Prepariamo la pizza insieme, step by step, con doppia cottura (padella-forno)

Prepariamo insieme la pizza per domani sera 😉 I passaggi principali sono quattro, iniziamo con il primo: L'impasto.🍕

Per circa 3 pizze da 250 gr.

Versate in una ciotola 300 ml. di acqua tiepida. Unite 1 grammo di lievito di birra fresco o una puntina di cucchiaino di lievito di birra secco. Aggiungete anche 1 cucchiaino di zucchero o miele e lasciate riposare 10 minuti. Pesate 450 gr di farina (preferite una farina di qualità e macinata a pietra, magari di grano antichi, ma vi assicuro che viene benissimo anche con la classica 00. Potete miscelare più farine, io di solito uso 300 gr. di farina di grano tenero tipo 0 e 150 gr. di farina di semola di grano duro racinata o di farina integrale.). Unite a pioggia la farina nella ciotola con l'acqua a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di olio evo. Mescolate bene e prima di finire la farina aggiungete anche 12 gr di sale. Amalgamate tutto e spostate poi l'impasto sul piano leggermente infarinato e impastate per qualche minuto, coprire e riprendete ad impastare dopo dieci minuti, vi accorgerete che la pasta di sarà rilassata e avrà sviluppato glutine diventando subito liscia, con la metà della fatica 😉 Create una palla, rimettetela nella ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per tutta la notte. Ci rivediamo domani mattina per il secondo passaggio... 💜

La pizza napoletana è fatta solo con 4 ingredienti (farina, acqua, lievito e sale) ed è a lunga lievitazione, ma lo zucchero e l'olio aiutano nella preparazione casalinga, perché ci permettono di avere una pizza più fragrante (olio) e una migliore doratura durante la cottura (zucchero).

Eccoci al passaggio 2: le pieghe.

Dopo 12 ore circa, prendete la ciotola con l'impasto dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 15-20 minuti. Nel frattempo fatevi il caffè ☕🍩

Trascorso il tempo, infarinate leggermente il tavolo, prendete la pasta e trasferitela sul piano. Non vi preoccupate se al tatto è fredda o se vi sembra non aver lievitato troppo, è normale stando nel frigo. Ora iniziate ad allargarla con le mani, tirando con delicatezza, vi accorgerete che è molto elastica e liscia, perché avrà sviluppato una meravigliosa maglia glutinica. Quando sarà molto sottile la sfoglia, iniziate a portare i lembi verso il centro, come in foto. Questo servirà a dare forza all'impasto aiutandolo anche ad inglobare aria. Ci sono molte tecniche per fare le pieghe, tra cui quella che si usa anche per la pasta sfoglia, ma questa è quella che mi è stata insegnata per la pizza. Finito di portare i lembi al centro, giratela con le pieghe verso il basso e pirlate. La pirlatura è difficile da spiegare, ma semplice nell'esecuzione. Prendete la pasta e tenendo anulare e mignolo alla base e tiratela verso di voi, deve fare un po' di attrito strofinando sulla superficie del tavolo, vi aiuterà togliere la farina dal piano. Ripetete più volte fino ad ottenere una bella sfera liscia e gonfia, con la base (dove erano le pieghe) bella chiusa, in caso contrario pizzicate la pasta con le dita e pirlate di nuovo. Rimettete la pasta nella ciotola, coprite e riponete in frigo. Ci rivediamo a pranzo per il terzo passaggio 😉

Fase 3: la stagliatura

Quando mancano almeno cinque ore al momento di cuocere la pizza, riprendete nuovamente la pasta dal frigo e lasciate riposare per una mezz'oretta. Prendete la leccarda del forno, o un contenitore per alimenti e infarinate la superficie. Spostate l'impasto sul tavolo, non dovrebbe essere necessaria altra farina. Allungate la pasta in un filone e procedere alla stagliatura, ossia la porzionatura dei panetti di pizza. Potete usare un coltello, una spatola o la tecnica della mozzatura, l'importante è che siano tutte uguali. Con questo impasto vengono 3 pizze da circa 250 gr e dai 28-30 cm di diametro. Se le volete più piccole regolatevi di conseguenza. Con questa pasta si possono fare anche pizze piccole, calzoni ripieni (fritti o al forno), pizze fritte e montanarine. Una volta tagliate le porzioni arrotolate i panetti, pirlandoli, e metteteli sulla leccarda, o nel contenitore, a distanza tra loro. Spolverate con un velo di farina e coprite con un panno pulito, con la pellicola o con un coperchio e mettete a lievitare in un ambiente caldo e protetto da spifferi, magari nel forno spento, per 5 ore, dopodiché saremo pronti/e a preparare le pizze. A stasera per l'ultima fase.

Per la cottura procuratevi una padella di 28-30 cm di diametro, con manico rimovibile o adatto ad andare in forno, preferibilmente in materiale antiaderente, in pietra o in ghisa. Se non avete una padella così, potete comunque farla, usando però una padella e la leccarda del forno o una teglia in acciaio.

Fase 4: preparazione e cottura.

Preparate con anticipo il condimento, noi faremo una semplice Margherita, per cui in una ciotola versate dei pomodori pelati da schiacciare a mano, oppure una passata di pomodoro rustica e densa, aggiungete sale, circa un grammo per ogni 100 gr di pomodoro, un filo di olio e basilico fresco, mescolate bene e lasciate insaporire. Tagliate la mozzarella al coltello, per tradizione fiordilatte (anche se noi a casa preferiamo usare la scamorza), e mettetela a scolare per un'ora nello scolapasta in modo da perdere il siero in eccesso. Se non mangiate la mozzarella potete sostituirla con una variante vegetale (ad esempio Caprì o Provolì del Cashewficio, che secondo me sono le più buone, sia per sapore che per resa) oppure optare per una semplice marinara (pomodoro, origano, aglio e olio). Riscaldate il forno al massimo, accendendo solo il grill, le resistenze dovranno diventare rosse. Disponete la griglia sul ripiano più vicino alle resistenze. Riscaldate la padella sul fuoco, vi suggerisco di usare uno spargifiamme. Ora prendete il primo panetto e mettetelo sul piano leggermente infarinato. Pressate dal centro all'esterno lasciando un bordo di circa un paio di cm in questo modo diamo aria alla crosta. Capovolgete la pasta e ripetete anche dall'altro lato. Spostate la pasta di una mano e con l'altra togliete la farina in eccesso. Ora con la mano destra pressate l'impasto, lasciando sempre libero il bordo, e con la sinistra tirate, alzatela sulla mano destra e girate la pasta per ripetere su ogni lato. Pressate, tirate, su e girate. Ora alzate la pizza sulla mano destra e inserite sotto la pasta anche la mano sinistra. Con il dorso delle mani giratela su se stessa allargandola delicatamente. Fatela grande quanto volete. Posizionatela sulla padella, mettete un cucchiaio e mezzo di pomodoro e un filo d'olio e lasciatela dorare sotto, all'incirca un paio di minuti. Spostate poi la padella sul tavolo, aggiungete la mozzarella e se volete una spolverata di grana o pecorino e infornate. È pronta quando è dorata, uno o due minuti, regolatevi a occhio. Quando è pronta mettetela su un piatto e aggiungete qualche foglia di basilico fresco. Se non avete la padella adatta per andare nel forno, spostate la pizza dalla padella su una teglia già bollente di forno e cuocete come sopra.

N.B. Un'alternativa per ottenere una cottura simile usando solo il forno, senza altri strumenti in ghisa o in pietra, è quella di portare il forno al massimo della temperatura, accendendo sopra e sotto e iniziare la cottura posando la teglia direttamente sulla base incandescente del forno per 5-8 minuti (bisogna un attimo prenderci la mano e regolarsi in base al forno e al grado di morbidezza o croccantezza che si vuole ottenere), dopodiché la si passa sulla griglia posta nel ripiano più altro, proprio sotto al grill e concludere qui la cottura fino a doratura ( altri3-5 minuti circa).