Tortano vegano

 

Il Tortano, come altre ricette tipiche, è un'istituzione, quindi mettere mano alla ricetta per cercare di veganizzarla è davvero difficile, anche perché ciò che rende questo rustico particolare e inconfondibile è la presenza dello strutto e dei cicoli, o ciccioli. E' difficile è vero, ma non impossibile, anche se ovviamente non sarà uguale all'originale.

Prima della ricetta voglio raccontarvi qualcosa su questo piatto. Il Tortano antico, composto solo di farina, lievito, sale, sugna, cicoli e pepe nero, è l'antenato dei moderni Tortano e Casatiello salato, che contengono anche salumi e formaggi e che tra di loro si differenziano solo per l'uso delle uova, che nel primo caso vengono inserite sode all'interno dell'impasto, mentre nel secondo caso vengono sistemate intere sopra la ciambella prima di infornarlo.

Il termine “tortano” deriva dal latino tort-ilis, torto, ritorto, che nell’uso comune è diventato appunto tortano. Questa infatti è la sua particolarità, l'impasto deve essere ritorto, questo permette anche di ottenere una particolare friabilità esterna. Di ricette essenzialmente ce ne sono due varianti, una contiene una quantità molto più alta di grassi e risulta all'esterno quasi sfogliata, l'altra ne contiene di meno e il risultato è più simile a quella di una brioche rustica. Io userò come base la ricetta di mia nonna. 

Ingredienti per una ciambella da circa 30 cm. di diametro:

500 gr. di farina 00

1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito di birra secco, o ancora 150 gr. di lievito madre rinfrescato)

250 gr. di acqua circa

100 gr. di margarina vegetale 

50 gr. di olio extravergine di oliva

100 gr. formaggio vegano grattugiato tipo Gondino

1 cucchiaio raso di sale fino

pepe nero q.b. (va un po' a gusto, ma non meno di 1 cucchiaino)

Se volete farcirlo, io vi consiglio caldamente di optare per friarielli o cime di rape saltate in padella, o anche altre erbette di campo. Potete anche usare 150 gr. di salame, o altro affettato, a base vegetale e 200 gr. di mozzarella o formaggio vegano stagionato, il tutto tagliato a cubetti.

Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale, il pepe e l'olio. Lavorate bene l'impasto aggiungendo man mano un po’ di acqua tiepida se occorre, se avete una planetaria il lavoro vi sarà agevolato. Quindi mettete a lievitare la pasta, in una terrina avvolta con un panno di lana, per almeno un’ora e mezza.

A questo punto riprendete l'impasto e stendetelo con un mattarello in una sfoglia di circa 1/2 cm di altezza. Ungetela con la margarina ben ammorbidita, cospargete di formaggio vegano e se volete distribuite anche il ripieno. Arrotolate la pasta su se stessa, fino a formare un rotolo e con le mani unte torcete l'impasto e chiudetelo a ciambella. Mettetelo in uno stampo a ciambella unto e lasciate lievitare altre 3 ore. Trascorso il tempo infornate a 180°C. per circa 1 ora. 

Pastiera vegana

 

Si narra che la sirena Parthenope incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Parthenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Parthenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Ingredienti per una pastiera da 22/24 cm. di diametro:

Per la Pasta Frolla:

300 g. di farina

120 g. di burro (margarina vegetale oppure 100 ml. di olio di semi)

150 g. di zucchero (se usate l'olio diminuite lo zucchero a 100 g.)

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 uovo (oppure 80 ml. di latte vegetale)

1 pizzico di sale

Semi di un 1 baccello di vaniglia

Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare la pasta per almeno un'ora, ricordandovi di tirarla fuori mezz'ora prima di stenderla.

Per il Ripieno:

250 g. di grano precotto e sciacquato (altrimenti comprate il grano e lessatelo usando il latte, anche vegetale, al posto dell'acqua)

250 g. di ricotta vaccina (si può sostituire con la ricotta vegetale, o con il tofu al naturale frullato)

150 g. di zucchero

2 uova (oppure una banana matura frullata e un pizzico di curcuma. In questo caso riducete la quantità di zucchero)

Buccia grattugiata di un limone e di un'arancia (se vi piacciono potete aggiungere 25 g. di canditi tritati finemente, la ricetta li prevede, ma io non li amo)

1/2 fialetta di aroma per dolci ai fiori d’arancio, oppure 2 gocce di essenza pura

Semi di 1/2 baccello di vaniglia

1 pizzico di cannella (facoltativo)

zucchero a velo q.b.

Amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Stendete l'impasto con il matterello (lasciatene un terzo da parte per la decorazione), poi utilizzatelo per foderare una tortiera, bucherellando la frolla con una forchetta. Farcite il guscio di frolla con il ripieno. Stendete i ritagli di pasta rimasta, tagliatela a strisce e disponetele sopra alla torta. La tradizione vuole che si utilizzino 7 strisce di pasta (a rappresentare i sette doni offerti a Parthenope) disposte obliquamente a creare dei rombi. Cuocere a 170 gradi per un ora e completare con zucchero a velo una volta fredda. La Pastiera è ancora più buona nei giorni successivi. 

Cheesecake vegana

 

Io amo tantissimo la cheesecake, era uno dei miei dolci preferiti prima di passare ad un'alimentazione vegetale, per cui trovare una ricetta che mi soddisfacesse non è stato semplice, ma credo di aver finalmente raggiunto il giusto compromesso. Prendendo spunto da diversi cuochi e blogger, ho elaborato la mia versione, con le diverse varianti.

Ingredienti per una teglia a cerniera di 22-23 cm. di diametro

Per la base:

350 gr. di biscotti secchi (io uso gli Oro Saiwa, ma sono perfetti i Digestive)

130 gr. di margarina vegetale (potete usare anche burro di cacao o di cocco)

Frullate i biscotti e versateli in una ciotola, unite la margarina fusa e amalgamate bene. Io di solito aggiungo anche un pizzico di cannella e 1 cucchiaino di miele, sciroppo di agave/acero, o melassa. Ungete la teglia, foderate il fondo e le pareti con carta da forno. Versate il composto di biscotti nella teglia e pressate bene per creare una base uniforme, spingete i biscotti anche verso le pareti per un'altezza di 1 - 1,5 cm circa. Mettete la teglia in frigo per almeno mezz'ora. 

Potete sostituire la base di biscotti con della pasta frolla, che dovrete preparare e far cuocere in forno a 180°C. per circa 15 minuti.

Per la farcitura:

200 gr. di anacardi (vanno bene anche le mandorle) ammollati per almeno 12 ore

150 gr. di latte di soia al naturale (potete sostituire con altro latte vegetale, anche in base all'aroma che volete dare)

100 gr. di zucchero

succo di mezzo limone

Fate frullare per qualche minuto (il tempo dipende molto dal vostro frullatore, deve risultare una crema liscia).

Aggiungete:

250 gr. di banane a pezzetti (potete sostituire con la stessa quantità di ricotta vegetale, yogurt vegetale o tofu al naturale frullato con po' di latte vegetale. Se usate uno di questi ingredienti al naturale ricordatevi di aggiungere altri 80 gr. di zucchero)

Frullare ancora amalgamando bene, in questo modo la crema è pronta. Versatela in una ciotola e unite gli aromi che preferite in base al risultato che volete ottenere, io di solito uso buccia di limone, cannella, un pizzico di noce moscata e i semi di un baccello di vaniglia. 

Adesso, per la versione a freddo, aggiungete anche un cucchiaio di agar agar sciolto in un po' di acqua calda, versate sulla base di biscotto e tenete in frigo per qualche ora prima di servire.

Per la versione in cottura, che è quella che io preferisco, aggiungete due cucchiai di amido di mais setacciato al ripieno e mescolate bene. Versate il composto sulla base di biscotto, livellate e infornate a 170°C. per circa un'ora. Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la copertura.

Per la copertura:

Potete sbizzarrirvi come volete, usando cioccolato fuso, marmellate e confetture varie, creme di frutta secca, crema al cocco, caramello salato, potete decorare con confettini di zucchero, granella di frutta secca, o cocco rapè, oppure potete ricoprire nel più classico dei modi, con una crema di fragole o frutti di boschi. Per farla vi occorre:

200 gr. di fragole, lamponi o frutti di bosco misti

3 cucchiai di zucchero

succo di limone q.b.

Lavate la frutta e, nel caso delle fragole, tagliatele a pezzetti, mettete tutto in una pentola con lo zucchero e il succo di limone, portate sul fuoco e fate cuocere per 3-4 minuti. Versate sulla cheesecake distribuendo bene. Se volete renderla più gelatinosa aggiungete un cucchiaino di agar agar in cottura.

Lasciate raffreddare completamente la cheesecake prima di toglierla dalla teglia e servirla. 

Lasagna di Primavera

 

Finalmente è Primavera! 

Oggi vi propongo una delle mie ricette preferite, una lasagna bianca, ottima per le feste e anche veloce da preparare.

Ingredienti per 4 persone:

- Sfoglie di semola di grano duro per lasagne (io uso quelle della Divella, ma va bene qualsiasi altra marca, o meglio ancora se preparate in casa)

- 1 litro di latte di soia al naturale

- 100 gr. di margarina vegetale o di olio evo

- Noce moscata q.b.

- Pepe q.b.

- Sale

- Una mozzarella vegetale, o altro simil-formaggio vegano fondente (potete provare questa in versione affumicata Mozzarella di anacardi)

- 2 zucchine

- 100 gr. di pisellini primavera

- 1 cipolla

- 1 carota

- 100 gr. di asparagi selvatici (vanno bene anche quelli coltivati)

- lievito alimentare in scaglie q.b.

- olio extravergine di oliva

In una padella capiente versate dell'olio, tritate la cipolla, pelate e grattugiate la carota, lavate e tagliate a cubetti le zucchine e aggiungete i pisellini. Mettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete anche gli asparagi precedentemente puliti e scottati in acqua. Aggiustate di sale e pepe e spegnete quando le verdure sono morbide. Preparate la besciamella tenendola abbastanza liquida, in modo da permettere alla pasta di cuocere in forno. In una teglia coprite il fondo con uno strato di besciamella, disponete le sfoglie di pasta secca (se usate la pasta fresca ricordatevi di sbollentarla prima per pochi minuti in acqua bollente salata), ricoprite con la besciamella, alcuni cucchiai di verdure, una spolverata di lievito alimentare e la mozzarella veg. Proseguite con un altro strato di pasta, besciamella, verdure, lievito alimentare e mozzarella e via così fino a riempire la teglia. Infornate a 180°C per circa 45 minuti, coprendo la teglia la prima mezz'ora con un foglio di alluminio.

Cotolette vegane

 

L'altro giorno mi sono imbattuta in questa ricetta sul blog di Pasticciandoconlafranca e mi sono detta subito: "Wow! Devo assolutamente provarle!". Detto fatto, il risultato è stato davvero fantastico, in casa è piaciuta tantissimo. Si tratta di una ricetta davvero semplice e veloce, che si presta a diverse modifiche, quindi provatela. Queste cotolette potete anche congelarle crude, o conservarle in frigo per qualche giorno prima di consumarle.

Ingredienti per 8 cotolette grandi come il palmo di una mano, oppure per 4 cotolette grandi:

260 gr. di farina di ceci, o altro legume

200 gr. di acqua

4 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di fecola di patate

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di senape

paprika dolce o affumicata a piacere

2 cucchiaini di sale

Potete variare le spezie come preferite, aggiungendo magari curry, peperoncino, pepe nero, rosmarino, timo ecc. 

Pangrattato q.b.

In una ciotola versate tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo l'acqua mescolate e amalgamate bene. Potete usare subito l'impasto, o lasciarlo riposare per una mezz'oretta. Per una cotoletta grande come un palmo della mano, prelevate 2 cucchiai di impasto (il doppio per una cotoletta più grande), compattatelo e schiacciatelo nel pangrattato, non superate lo spessore di 1,5 cm. Impanate bene e cuocete in padella con un filo d'olio, circa 2 minuti per lato. In forno a 220° per circa 10-15 minuti. Servitele come più vi piace.

Per la versione "spinacine":

Aggiungete all'impasto 2 cucchiai di lievito alimentare e 4 cucchiai di spinaci (potete usare anche altre verdure in foglia) cotti, strizzati e tritati al coltello.

Per la versione "cordon bleu":

Preparate due fettine di legumi, più sottili e al centro mettete una fettina di formaggio vegetale fondente e una fettina di affettato veg, oppure dei pomodori secchi sott'olio o ancora dei funghi o qualche verdura grigliata (zucchina o melanzana). Pressate le due metà di cotoletta in modo da sigillarle e passatele nel pangrattato prima di cuocerle.

Per la versione con i funghi:

Preparate le cotolette e disponetele in una teglia da forno unta. A parte preparate un sughetto trifolando i funghi porcini o un mix di funghi, con aglio, olio, pepe se vi piace e timo. Salate e aggiungete della panna da cucina di riso o di soia. Cospargete questa salsa sulle cotolette e infornate per una decina di minuti a 180°C.

Zeppole di San Giuseppe vegane

Il 19 marzo si avvicina e come da tradizione per la Festa del papà, sulla nostra tavola non possono mancare le zeppole di San Giuseppe, rigorosamente fritte. Se non conoscete questo dolce tipico regionale devi assolutamente rimediare. Le Zeppole sono realizzate con una pasta choux fritta e farcita di crema pasticcera e amarene sciroppate, una delizia. Mi sono scervellata per tanto tempo sul come poterle realizzare in versione vegana, finché non mi sono imbattuta nella ricetta del blog ravanellocurioso, dove potete trovare la ricetta originale, che secondo me è la migliore per resa e semplicità, ho trovato il risultato molto soddisfacente.

Ingredienti:

250 gr di acqua

50 gr di margarina vegetale

120 gr di farina

30 gr di amido di mais

30 gr di farina mescolati con 10 gr. di lievito per dolci

200 gr. di bevanda vegetale

1 pizzico di sale

1 presa di zucchero

Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con la margarina, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e versare la farina e l’amido e, sempre mescolando, cuocere fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e con tutta la forza che avete o con una planetaria con braccio a foglia, sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l’impasto è tiepido, aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina e lavorare con l’impastatrice o a mano, per almeno 45 minuti, altrimenti non si gonfiano.

Preparare una sac a poche con il beccuccio a stella ed una teglia rivestita di carta da forno. Riempite la sacca con la pasta e formate delle ciambelline della grandezza che preferite. Ora potete scegliere se cuocerle in forno o fritte. Per la versione da forno (che vale anche per i bignè) mettete la teglia in forno preriscaldato a 170° per 35 - 40 minuti (dipende dal vostro forno, fate qualche prova). Se volete friggerle, tagliate la carta forno sotto le zeppole in modo da poterle prendere una alla volta e versarle a testa in giù nell'olio bollente profondo. Cuocetene poche alla volta, abbassando leggermente il fuoco, e girandole quando sono gonfie e dorate. Mettetele a scolare su carta assorbente e a questo punto potete farcire con crema pasticcera e decorate con una bella amarena sciroppata.

Trovate qui la ricetta della crema pasticcera.

N.B. Chiaramente questa pasta è ottima anche per preparare i bignè e gli éclairs, oltre che essere usata per un antipasto delizioso, farcita con creme salate.

 

Frittelle dolci di fiori di Tarassaco

Ingredienti per circa 20 frittelle:

4 tazze di fiori di Tarassaco lavati e asciugati

150 gr. di farina

½ bicchiere di vino bianco

100 ml. di acqua minerale

½ bicchierino di brandy

1 cucchiaio di zucchero semolato

2 cucchiai di zucchero a velo

1 pizzico di sale

Olio per friggere

In una ciotola capiente preparate la pastella miscelando tutti gli ingredienti. Riscaldate l’olio. Prendete i fiori, immergeteli nella pastella e poi nell’olio bollente. Quando saranno dorati, prendeteli e posateli su carta assorbente. A piacere spolverate di zucchero a velo, o semolato, di cannella o buccia di arancia grattugiata. Potete anche lasciar colare con un cucchiaino un po’ di miele sulle frittelle prima di servirle.

Polpette di Tarassaco

Ingredienti per 4 persone:

½ kg di tarassaco

4 patate medie 

200 gr. di parmigiano o lievito alimentare

200 gr. di pane grattugiato + il necessario per l’impanatura

1 spicchio d’aglio

una grattata di noce moscata

sale e pepe q.b.

Olio di semi per friggere

Lavate bene le foglie di tarassaco e lessatele in acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Lessate anche le patate, pelatele e schiacciatele. Tritate al coltello il tarassaco scolato e strizzato. Aggiungete il formaggio grattugiato, il pane grattugiato, l’aglio tritato, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamate bene l’impasto. Fate delle piccole polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente, finché non sono ben dorate. Scolatele su carta assorbente e servite. 

Riso al Latte (dolce e salato)

 

Oggi vi propongo la ricetta del Riso al latte di mia madre, sia in versione salata che dolce, una vera coccola. Vi riporto la ricetta in versione vegana.

PROCEDIMENTO DI BASE

Portate a bollore due litri di latte vegetale, senza dolcificanti e aromi, io preferisco quello di soia, con un pizzico di sale.

Aggiungete 380 gr. di riso Arborio o Carnaroli e lasciate cuocere.

Dopo circa 15 minuti il riso avrà assorbito il latte e sarà diventato cremoso e all’onda.

VERSIONE SALATA

A questo punto aggiungete una noce di burro di arachidi o mandorle al naturale (va bene anche una margarina vegetale) e due manciate di lievito alimentare in scaglie. 

Il riso è ottimo così, ma se volete provare la versione al forno unite una circa 500 gr. di provola affumicata tagliata a cubetti (potete omettere o sostituire con circa 500 gr. circa di un formaggio a base vegetale, tipo provola o mozzarella (potete trovare qui una ricetta Mozzarella di anacardi). Aggiustate di sale e pepe nero. La ricetta di mia madre prevede anche l’aggiunta di salame Napoli tagliato a cubetti, ma è facoltativo e si può sostituire con una salsiccia vegetale e/o con delle zucchine fritte, dei piselli, dei funghi porcini trifolati, o ancora dei pomodori secchi. Amalgamate e infornate a 180° per 15-20 minuti. 

VERSIONE DOLCE

Per questa versione aggiungete al latte in cottura 100 gr. di zucchero, o sciroppo d'agave, i semi di un baccello di vaniglia e la buccia di un limone. A fine cottura, togliete la buccia di limone e servite in scodelline monoporzioni spolverando con cacao amaro o cannella.

La versione dolce si presta a tante variante, potete ad esempio aromatizzarlo con un liquore, aggiungere del cocco rapè, dell’uvetta passa, o della granella di frutta secca.