Il Lupacchioli

Il Lupacchioli è un dolce tipico di Campobasso che prende il nome dalla storica pasticceria che lo ha inventato. Gli ingredienti base di questo dolce sono semplici e tra questi immancabili saranno la farina di mais, le gocce di cioccolato e il celebre liquore ‘Strega’. La farina di mais darà al dolce il tipico e inconfondibile aspetto giallo. Inoltre questa farina (anche chiamata ‘fioretto’) rende i preparati che va a comporre molto profumati e dalla consistenza soda. E' un dolce delizioso, che spesso mangiamo a casa durante le feste natalizie, assaggiato per la prima volta una decina di anni fa quando un amico di famiglia ce lo portò in dono. Provatelo! Di seguito la ricetta nella sua variante vegana, senza uova, latte e burro.

Ingredienti:

250 grammi di farina 00

250 grammi di farina di mais (la famosa 'fioretto' indispensabile per questa ricetta)

200 grammi di zucchero 

350 millilitri di latte di soia, o altro latte vegetale non dolcificato (per una variante ancora più gustosa e aromatica usate 200 ml. di latte vegetale e 150 gr. di succo di arancia, o limone)

200 grammi di margarina vegetale o 160 gr. di olio di semi

100 grammi di cioccolato in gocce

La scorza grattugiata di un limone biologico (potete aggiungere anche la buccia di un'arancia)

Una bustina di lievito per dolci 

Semi di una bacca di vaniglia

1 bicchierino di liquore Strega

1 pizzico di sale

In una ciotola versate i liquidi, il latte tiepido, il burro fuso o l'olio, la buccia del limone, la vaniglia, il liquore e il sale. Unite poi lo zucchero e mescolate con una frusta. Setacciate le farine e il lievito ed aggiungetele poco alla volta al composto. Alla fine unite anche le gocce di cioccolato e amalgamate bene. Versate il composto in una teglia per panettone unta e infarinata e infornate in forno preriscaldato a 180°c. per 40 minuti. Per assicurarvi che sia cotto infilate uno stecchino lungo al centro del panettone e se fuoriesce asciutto allora è cotto, altrimenti fate cuocere per qualche altro minuto.

Insalata di rinforzo

L’Insalata di rinforzo è un contorno ricco e saporito, tipico della tradizione natalizia partenopea e campana, che non manca mai sulle tavole della Vigilia di Natale e Capodanno.

Ingredienti:

1 cavolfiore

100 gr. di olive verdi in salamoia

100 gr. di olive nere

100 gr. di peperoni sott'aceto (le pappacelle)

50 gr. di capperi

olio extravergine di oliva, sale e aceto bianco o di mele

(La ricetta originale prevede anche le alici, che non ci sono nella mia per ovvie ragioni, la giardiniera e i cetriolini che a me non piacciono e non sono previsti nella ricetta della mia famiglia, ma se voi gradite potete aggiungere anche questi elementi)

Lavate e tagliate il cavolfiore, lessate le cimette in abbondante acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti. Scolatelo e lasciatelo raffreddare in una ciotola. Tagliate le pappacelle e sciacquatele sotto l'acqua per far scaricare l'aceto in eccesso che a volte è davvero troppo forte. Aggiungetele al cavolfiore, unite anche le olive e i capperi e condite con sale, 4 cucchiai di olio e 3 cucchiai di aceto. Lasciate insaporire per almeno un'ora prima di servirla.

Fiore di mare in crosta di patate

Un secondo delizioso, scenografico e dal sapore di mare, ottimo per le occasioni speciali, tutti lo ameranno.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia vegana

500 g di ceci cotti

6 cucchiai circa di pangrattato

60 g di maionese vegana

½ cucchiaio di senape

12 capperi

1 cucchiaio di alghe miste in polvere

1 pizzico di aglio in polvere

1 cucchiaio di succo di limone e buccia di mezzo limone grattugiata

1 cucchiaio di salsa di soia 

sale e pepe nero q.b.

2 patate

rosmarino, origano, timo

pomodorini

olio extravergine di oliva

Preparate un composto frullando i ceci, la maionese, la senape, i capperi, le alghe, l'aglio, il limone, la salsa di soia e un pizzico di origano. Versate in una ciotola unite il pangrattato, assaggiate e se è il caso aggiustate di sale. Prendete la pasta sfoglia, srotolatela su una teglia o la placca del forno foderata con carta da forno e ritagliatela a forma di pesce (intero o a singole porzioni come in foto), oppure a forma di stella (se non avete troppa manualità, potete farne una semplice torta salata e quindi ricoprire con la sfoglia il fondo di una tortiera). Bucherellatela e spalmateci sopra il composto. A parte tagliate i pomodorini e conditeli con sale, olio e origano e disponeteli sul composto di ceci. Lavate, pelate e tagliate a rondelle sottili (2-3 mm) le patate e disponetele ordinatamente sulla superfice, spolverate con un pizzico di sale, pepe nero, rosmarino, timo e un filo di olio. Infornate a 180°c. per circa 25-30 minuti.

Con i ritagli di pasta sfoglia potrete creare dei grissini o magari delle tartine o dei cestini da farcire per un antipasto o un aperitivo sfizioso.

Le patate potete anche grattugiarle sulla superfice oppure lessarle, schiacciarle e sbriciolarle, poi condirle e metterle in forno come detto prima. 

Con il composto di ceci potete creare anche delle polpette o un polpettone, magari aggiungendo altro pangrattato e/o farina di ceci per renderlo più compatto e stabile.

Risotto di mare

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso Carnaroli

1 manciata di alghe miste essiccate (messe a reidratare in acqua per il tempo indicato sulla confezione)

100 gr. di pistacchi

1 spicchio grande di aglio

peperoncino e/o pepe q.b.

sale

4 pomodorini

olio extravergine di oliva

20 codine di mare (facoltativo, ricetta QUI)

1/2 bicchiere di vino bianco

prezzemolo

un pizzico di zafferano (facoltativo)

1 cucchiaio di burro di mandorle, arachidi, o margarina per mantecare (non è essenziale, ma vi assicuro che fa la differenza)

Per il brodo:

2 litri di acqua

1 carota

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 costa di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

buccia di mezzo limone

1 cucchiaio di alghe

2 cucchiai di salsa di soia

ulteriore sale se è necessario

Per prima cosa preparate il brodo, lasciandolo bollire per un'ora. Nel frattempo reidratate le alghe tenendo a bagno nella stessa acqua anche i pistacchi. Trascorso il tempo, mettete in una casseruola un filo di olio, l'aglio, i pomodorini e il peperoncino. Lasciate soffriggere. Unite poi il riso e fatelo tostare, sfumate poi con il vino bianco, togliete l'aglio, aggiungete le alghe scolate e i pistacchi. Se volete unite anche un pizzico di zafferano. Continuate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo fino a completare la cottura. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale se serve, mantecate con il burro di mandorle, aggiungete le codine, se volete usarle, spolverate di pepe nero e prezzemolo fresco tritato e buon appetito.

Frittelle di alghe

Ricetta tipica campana, che non manca mai durante le feste o tra gli antipasti nei ristoranti.

Ingredienti:

250 gr. di farina “00”

200 ml. di acqua, meglio se frizzante (potete usare anche la birra)

6 gr. di lievito di birra fresco

50 gr. di alghe (sarebbe meglio la lattuga di mare fresca, ma se avete solo alghe essiccate, di qualsiasi tipo, vanno bene lo stesso, ricordatevi però di reidratarle e scolarle prima di aggiungerle all'impasto)

Sale q.b. (circa 8 gr.)

Olio di semi q.b.

In una ciotola mettete l'acqua tiepida a temperatura ambiente, scioglietevi il lievito. Aggiungete a pioggia parte della farina e mescolate, unite 1 cucchiaino raso di sale e la restante farina. L'impasto deve risultare appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore. Trascorso il tempo aggiungete le alghe ben strizzate e tritate finemente, riscaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e una volta pronto, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate un po' di impasto e immergetelo nell'olio, lasciando friggere a fuoco non troppo violento fino a doratura. Friggetene poche alla volta. 

Cocktail di codine di mare

Per il cenone di Capodanno a casa mia è di tradizione il pesce e siccome io non ne mangio più e tocca a me preparare ho pensato ad un menù che conserva i sapori del mare e che aiuta anche l'occhio e il naso e così come antipasto preparerò un cocktail di gamberetti si, ma di riso. Provare per credere ed è più semplice di quel che sembri.

Ingredienti per 4 persone:

20 finti gamberetti di riso, che chiameremo "codine di mare" (ricetta QUI)

200 gr. di maionese (ricetta QUI)

1 cucchiaino di senape

2 cucchiai di ketchup

20 gr. di cognac

quattro foglie di lattuga

1 cucchiaino di tabasco (se vi piace)

sale e pepe q.b.

buccia grattugiata di un limone

Preparate per prima cosa i gamberetti e la maionese. Per il contenitore che conterrà le codine potete scegliere una ciotolina, un bel bicchiere da cocktail, o da macedonia, oppure potete realizzare dei cestini di pasta frolla, pasta brisée o pasta pane. Lavate la lattuga, asciugatela e disponetela sul fondo del contenitore scelto. Preparate la salsa amalgamando la maionese con il ketchup, la senape, il cognac e il tabasco e versatene un po' sulla lattuga, condite poi con la restante salsa le codine e versatele nelle ciotoline. Spolverate di pepe e decorate con la buccia grattugiata di un limone.

Struffoli

Tanti piccoli Soli dorati cosparsi di dolce nettare degli Dèi e di colorati confettini, tripudio di abbondanza e gioia, alimento benaugurante e devozionale. Un inno culinario al ritorno della Luce e della fertilità, infatti vengono preparati durante le feste natalizie e pasquali. Godete di queste piccole delizie.

Ingredienti:

600 gr. di farina 

270 gr. circa di latte vegetale (la ricetta originale prevede 4 uova + 1 tuorlo)

2 cucchiai di zucchero

80 gr di margarina vegetale non idrogenata, potete sostituire anche con l'olio di semi (la ricetta classica prevede il burro, una volta si usava lo strutto: 25 gr.)

2 cucchiai di liquore all'anice o rum

Scorza di limone grattugiata

Un pizzico di sale

olio per friggere

 

Per condire e decorare:

400 gr di sciroppo di agave o d'acero (la versione tradizionale prevede il miele millefiori o di acacia),

confettini colorati diavolini

confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla cannella)

100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita

 

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, Aggiungete il latte (o le uova), la margarina (il burro o l'olio), lo zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, il liquore e un pizzico di sale. Impastate bene con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, avvolgetela in un panno e fatela riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pagnottelle grandi come arance, da cui ricaverete dei filoncini spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, poneteli in un setaccio e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente: prelevateli quando sono belli dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Fate scaldare lo sciroppo (oppure il miele) a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di dolcezza. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

Prendete il piatto di portata e disponete gli struffoli. Poi prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargete sugli struffoli in modo da ottenere un effetto esteticamente gradevole. 

N.B. questa è la ricetta classica, chi non ama i canditi può evitare di metterli (come la sottoscritta) sono buonissimi lo stesso.

Volendo si può preparare una variante più moderna, cioè gli struffoli al cioccolato. Una volta fritti si passano gli struffoli in una crema fatta sciogliendo a bagnomaria 200 gr. di cioccolato, al quale sarà aggiunto 50 gr. di burro e 200 ml. di panna. Per decorare, oltre ai diavolini, potete usare frutta secca tostata (nocciole, noci ecc.) e fiocchetti di panna montata.

Codine di mare (Finti gamberetti di riso)

Da quando ho scelto di passare ad un'alimentazione vegetale quello che mi manca di più è il profumo e il sapore di mare, soprattutto il gusto dei molluschi e dei crostacei che per me erano un grande comfort food, consumati solo in occasioni speciali o quando avevo bisogno di una coccola. Per cui ho iniziato a sperimentare con le alghe e altri prodotti salini nel tentativo di riprodurre quel sapore e quelle ricette che tanto amo, senza sacrificare le creature del mare. Ho trovato alcune ricette interessanti e mi sono follemente innamorata del tonno di ceci e del salmone di carote, ma i gamberetti? Ho cercato un po' in giro e ho trovato due ricette che secondo me si avvicinano abbastanza per sapore e consistenza ai gamberetti, una su veganblog.it e l'altra su sweetasvegan.com. Prendendo spunto da queste due ricette ho creato la mia, quella che più mi soddisfa, e ve la propongo.

Ingredienti per circa 20 gamberetti:

4 cucchiai di riso basmati

3 cucchiai di farina di riso

1 pizzico di alghe miste in polvere

3 piccoli pezzi di alga nori

2 cucchaini di concentrato di pomodoro + altri 2 cucchiaini

1 cucchiaino di paprika dolce 

1 cucchiaino di agli in polvere

Salsa di soia

olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

Lavate il riso basmati e lessatelo in acqua insieme ad un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, l'alga nori e il concentrato di pomodoro. Una volta cotto al dente (non deve spappolarsi), eliminate l'acqua in eccesso se ce ne fosse ancora e versatelo in una ciotola. Schiacciatelo con la forchetta. Assaggiate e aggiustate di sale e polvere di alghe se necessario. Unite la farina e mescolate bene. Con le mani infarinate create delle piccole palline, della dimensione di un chicco d'uva, che modellerete a forma di coda di gambero. Potete incidere leggermente con un coltello il dorso della codina per renderla più realistica. Con la farina rimasta create una pastella aggiungendo un goccio di acqua e la paprika e passatevi dentro le code di gamberetti. In una pentola a bordi alti portate a bollore dell'acqua e immergetevi le code, lasciandole lessare per 1 minutino, o comunque finché non saliranno a galla. Toglieteli delicatamente dall'acqua con una schiumarola e lasciatele raffreddare in un piatto. In una padella scaldate un filo di olio e altri due cucchiaini di concentrato di pomodoro e buttatevi dentro i finti gamberetti lasciandoli rosolare per pochi secondi, mescolando velocemente, per accentuare il loro colore. Ora potete usarli per le vostre ricette.

Questi gamberetti possono anche essere congelati, ma ricordatevi di non farli scongelare prima di unirli direttamente alle vostre preparazioni altrimenti rischiate che si ammollino.

Timballo di riso a modo mio

Ingredienti:

500 gr di riso Carnaroli

300 gr di funghi (in alternativa melanzane o zucchine fritte a parte e aggiunte in un secondo momento, oppure peperoni)

300 gr di provola o altro sostituto vegetale (potete anche omettere)

5 cucchiai di lievito alimentare o grana

2 melanzane (in alternativa potete sostituire con zucchine, foglie di verza o cavolo nero, oppure fiori di zucca, nel caso in cui voleste provare la variante bianca, senza sugo)

250 gr di piselli

1 cipolla

2 carote

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

500 ml di salsa di pomodoro

Olio extravergine d'oliva

Acqua q.b.

Pangrattato

Olio di semi per friggere.

Tagliate le melanzane a fette sottili e friggerle in olio bollente. Usatele per foderare la teglia in cui metterete il riso, salatele leggermente e tenetene da parte alcune. Usate lo stesso procedimento se scegliete di usare le zucchine. Se usate i fiori di zucca semplicemente lavateli, privateli del pistillo, apriteli e usateli così, nel caso della verza invece potete dare alle foglie una leggera sbollentata. In una casseruola soffriggete in olio evo un trito di cipolla, carota e sedano. Unite i funghi tagliati, o i peperoni (se usate melanzane o zucchine friggetele a tocchetti a parte e unite a fine cottura) e i piselli. Sfumate con il vino bianco e unite la salsa di pomodoro. Salate e pepate e se vi piace unite anche il peperoncino. Se volete fare la versione in bianco omettete questo passaggio. Dopo dieci minuti unite il riso, senza tostarlo, e fatelo cuocere nel sugo aggiungendo acqua calda (o brodo nel caso della versione bianca) quando serve, mescolando continuamente. A cottura ultimata aggiungete il lievito alimentare/ grana, la provola e disponete uno strato nella teglia, mettete le altre fette di melanzana rimaste e ricoprite con il riso. Spolverate con pangrattato e un filo d'olio e infornate a 180° per 30 minuti. Prima di tagliarlo lasciatelo riposare per una decina di minuti. Capovolgendo il timballo di un piatto avrete un bel effetto scenografico.

Torta di riso di nonna Michela

Nonna chiamava questa torta "pastiera di riso" e la preparava a Pasqua per i nipoti che non amavano il grano e i canditi. È un dolce semplice e gustoso, pieno di luce e dolcezza. Condivido la ricetta con voi, con le mie modifiche veg.

Per la frolla all'olio (tortiera da 22-24 cm di diametro)

375 gr di farina 

190 gr di zucchero

100 gr di olio di semi

95 gr di acqua

Buccia grattugiata di un limone e di un'arancia e semi di vaniglia

10 gr di lievito per dolci

In una ciotola mescolate olio, acqua, buccia di limone, vaniglia e zucchero. Aggiungete poi la farina e il lievito setacciati. L'impasto sarà molto morbido, appiattitelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare in frigo per due ore, cambierà consistenza e sarà più lavorabile. 

Per il riso:

300 gr di latte vegetale non dolcificato

200 gr di acqua

80 gr di riso

75 gr di zucchero

Buccia grattugiata di un'arancia e un limone

Portate a bollore l'acqua e il latte con lo zucchero e la buccia degli agrumi. Unite il riso e lasciate cuocere finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido. Lasciate raffreddare. Se vi piace potete unire al riso intiepidito anche una fialetta di fiori d'arancio o millefiori.

Per la crema pasticcera:

30 gr di amido di mais o riso

350 gr di latte vegetale al naturale

63 gr di zucchero

Semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di curcuma o pistilli di zafferano.

Versate a freddo tutto gli ingredienti in un pentolino e mettete sul fuoco. Cuocete fino a bollore, mescolando continuamente, finché la crema non è addensata. Lasciatela raffreddare.

Stendete la pasta frolla, spolverando con della farina e mettetela nella tortiera. Mescolate il riso con la crema, aggiungendo un pizzico di cannella, e versate sulla base di pasta frolla. Tagliate delle strisce di pasta frolla e disponetele a griglia sulla torta. Infornate, a forno caldo, a 170° per circa 45 minuti.

Insalata di finocchi e arance

Ingredienti:

2 finocchi finocchi

2 arance

50 gr. di noci

20 gr. di olive nere denocciolate

sale e pepe q.b.

50 gr. di olio extravergine di oliva

3 gr. di aceto di mele o balsamico

Lavate e affettate finemente i finocchi. Pelate a vivo le arance e e tagliate gli spicchi, uniteli ai finocchi. Aggiungete le noci sbriciolate e le olive tagliate a rondelle. In una ciotolina mescolate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe creando un'emulsione. Unite il condimento all'insalata e mescolate per insaporire bene. 

Bomboloni

Se c'è un dolce che mi riporta immediatamente alla mente la mia infanzia è sicuramente il bombolone (krapfen, bombe o graffe). Il ricordo legato a questa sfera soffice e zuccherosa mi riporta al mare e ai miei 8 anni in modo estremamente nitido. All'epoca andavamo tutti gli anni a Castelvolturno per passare le vacanza estive ed era un momento che aspettavo con trepidazione, ricordo che durante l'anno contavo i giorni che mancavano alla partenza. La mattina prima di andare al mare ci fermavamo al bar Attila per comprare la colazione da portare in spiaggia e io immancabilmente sceglievo il bombolone, il mio preferito era quello vuoto, semplice, senza creme o confettura, non ne ho mai mangiati di così buoni altrove. Ricordo questa pausa in spiaggia, dopo un paio di ore di gioco in acqua, questo morso delizioso che sapeva di zucchero, salsedine e sabbia, mentre il vento mi accarezzava e il mare cantava in sottofondo insieme al vociare dei bagnanti. Era sapore di gioia, di libertà, di spensieratezza e leggerezza, sapore che consola. Per anni ho provato ricette su ricette, senza trovare quella che mi soddisfaceva, finché durante il lockdown di marzo, ho trovato la mia ricetta perfetta, approvata a pieni voti dal mio palato e dalla mia famiglia. E la scoperta più grande è stata che era vegana e semplicissima da preparare, potevo farli senza uova, senza latte e senza le patate lesse che alcune varianti della ricetta prevedono. 

Ecco per voi la ricetta.

Ingredienti per 15 - 18 bomboloni:

300 gr. di farina manitoba o "0"

200 gr. di farina 00

5 gr. di sale (circa un cucchiaino raso)

70 gr. di zucchero (circa 4 cucchiai)

80 ml. di olio di semi

25 gr. di lievito di birra, o una bustina di lievito di birra secco

Buccia grattugiata di un limone e/o arancia (io preferisco metà e metà)

Semi di una bacca di vaniglia (opzionale)

250 gr. di acqua 

In una ciotola versate l'acqua e all'interno sciogliete il lievito e lo zucchero, mescolando con un cucchiaio. Aggiungete l'olio, la buccia di limone e/o arancia e la vaniglia, se avete deciso di usarla, e unite poco alla volta la farina. Poco prima di terminare unite anche il sale e impastate a mano per qualche minuto. Se risulta troppo umida per evitare di aggiungere troppa farina, infarinate le mani di volta in volta mentre impastate. Quando la pasta è liscia mettetela nella ciotola coperta e lasciatela lievitare per tre ore in un luogo caldo e lontano da correnti di aria. Trascorso il tempo, stendete la pasta con uno spessore di circa 1 cm. e ritagliate dei dischetti, il diametro dipende dalla forma che usate, io uso il bicchiere, ma di solito la misura più comune è di 8 cm di diametro. Disponete i dischetti di pasta su dei quadrati di carta forno e disponeteli su un vassoio, coprite e lasciate lievitare per un'altra ora. A questo punto in una pentola alta verste 1 litro di olio, i bomboloni per risultare leggeri e non unti, devono friggere in olio profondo e caldo. Accendete il fuoco, aspettate che l'olio diventi bollente, potete aiutarvi con un bastoncino di legno, se immergendolo vedete formarsi delle bollicine significa che l'olio è pronto. Immergete i primi bomboloni nell'olio, pochi alla volta, direttamente con la carta su cui sono poggiati e abbassate la fiamma. Sfilate la carta da forno con l'aiuto di una pinza, in questo modo non rischiate di sformare o schiacciare i bomboloni nella fase di immersione e verranno perfetti. Lasciate cuocere su entrambi i lati fino a completa doratura. Prelevateli e metteteli su carta assorbente. Passateli nello zucchero semolato il prima possibile, quando sono ancora caldi. 

Potete anche cuocerli in forno, a 180° per circa 15 minuti. In questo caso, a fine cottura e una volta intiepiditi potete spolverarli con zucchero a velo, perché lo zucchero semolato non si attaccherebbe alla superfice. 

Per farcirli con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno, create un foro sul lato o sulla sommità del bombolone senza spingere troppo in profondità e con delicatezza. Riempite una sacca da pasticciere con la vostra crema (confettura, crema pasticciera, crema al cioccolato, nocciolata o crema al pistacchio) e riempiteli inserendo la bocchetta nel foro, vedrete che la crema penetrerà nel bombolone rendendolo più goloso. 

Conchiglioni ripieni al forno

Ingredienti:

500 gr. di conchiglioni

500 gr. di ricotta di mandorle, o di soia, in alternativa è ottimo anche lo spalmabile di anacardi

2 kg. di spinaci, o bietole

1/2 litro di besciamella 

lievito alimentare q.b.

1 spicchio di aglio

sale e pepe q.b.

1/2 litro di passata di pomodoro

1/2 cipolla

1/2 carota

peperoncino

semi di finocchietto

olio extravergine di oliva

In una casseruola preparate il sugo di pomodoro. In un filo d'olio extravergine di oliva soffriggete la cipolla e la carota tritate. Aggiungete il peperoncino e qualche seme di finocchietto. Unite la passata di pomodoro e un goccio di acqua, salate e lasciate cuocere per un'ora. Intanto preparate a besciamella e scottate in padella con olio e aglio gli spinaci, lavati e asciugati. Salate e pepate. Portate a bollore l'acqua, salatela e cuocete i conchiglioni al dente. Amalgamate gli spinaci tritati al coltello alla ricotta, unite anche un paio di cucchiai di lievito alimentare e riempite i conchiglioni. Disponeteli in una pirofila o in una teglia in cui avrete creato una base leggera con un po' di sugo. Una volta pronti ricoprite con il sugo e la besciamella, se necessario fate un altro strato di conchiglioni, salsa e besciamella. Concludete con una spolverata di lievito alimentare e infornate a 180° per 30-40 minuti.

Ripieni alternativi:

- Ricotta, funghi, noci e piselli

- Ricotta, melanzana e scamorza affumicata veg 

- Ricotta, cipolla, zucchine e tofu affumicato

- Ragù di lenticchie e funghi

- Ricotta, finto salmone affumicato e porri

Lasagna broccoli e funghi

Ingredienti:

500 gr. di sfoglie di pasta per lasagne senza uova (vanno bene sia quelle fresche che quelle secche)

1 litro di besciamella (QUI)

1 broccolo romano

300 gr. di funghi porcini

100 gr. di granella di noci, o un misto noci e anacardi

2 spicchi di aglio

sale e peperoncino.

Lavate e lessate in abbondante acqua bollente le cimette di broccolo. Intanto preparate la besciamella. Scolate i broccoli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Aggiustate di sale e unite un goccio di acqua, schiacciando con una forchetta per ridurli in crema. In un'altra padella cuocete i funghi tagliati a pezzetti con un filo di olio e l'altro spicchio d'aglio, salate e pepate. Scottate velocemente le sfoglie di pasta e componete la lasagna. Mettete sul fondo uno strato di besciamella, disponete poi la pasta, altra besciamella, broccoli, funghi e granella di noci. Ripetete strato dopo strato fino a consumare tutti gli ingredienti. Nell'ultimo strato mettete solo la besciamella e la granella di noci. Infornate a 180°c. per 40-45 minuti circa coperta con un foglio di alluminio, toglietelo solo gli ultimi 10-15 minuti per far gratinare la superficie. 

Insalata russa

Ingredienti:

200 gr. di carote

500 gr. di patate

30 gr. di olio evo

1 pizzico di sale fino

300 gr. di piselli

10 gr. di aceto di mele

Pepe nero q.b.

Maionese (ricetta QUI)

Per preparare l’insalata russa, sbucciate le carote e le patate e tagliatele a dadini di 0,5 cm. Prendete una pentola capiente per cuocere a vapore le verdure: aggiungete prima i pisellini che dovranno cuocere per 10 minuti, poi unite le patate che cuoceranno per altri 7-10 minuti. Infine aggiungete le carote, coprite con il coperchio e cuocete per ancora 5-7 minuti. In alternativa potete lessare separatamente le verdure e le patate intere (da sbucciare e tagliare dopo la cottura). Quando le verdure saranno cotte, trasferitele in una ciotola e lasciate intiepidire. Condite con sale, pepe, olio e aceto di mele. Mescolate delicatamente e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la maionese. Aggiungete la maionese alle verdure e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare l’insalata russa in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla e gustarla! Mia nonna aggiungeva anche le cipolline sott'aceto tagliate a striscioline ed era solita schiacciare le patate, a volte aggiungeva anche 250 gr. di tonno e se volete provare qui trovate la ricetta del finto tonno di ceci .

Besciamella vegana

Ingredienti:

1 litro di latte di soia al naturale, o altro latte vegetale

100 gr. di farina

100 gr. di margarina vegetale non idrogenata (potete usare anche l'olio)

Noce moscata q.b.

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

Per preparare la besciamella vegana iniziate a versare il latte in un tegame. Aggiungete la noce moscata e portatelo a sfiorare il bollore. Nel frattempo trasferite la margarina in un'altra pentola piuttosto capiente e lasciatela fondere a fiamma bassa. Quando si sarà sciolta aggiungete la farina a pioggia e mescolate rapidamente con una frusta fino a che avrete ottenuto un roux color nocciola. Non appena il latte sarà caldo prelevatene un mestolo e versatelo all'interno del roux continuando a mescolare di continuo. Aggiungete il latte caldo poco per volta fino a terminarlo. Regolate poi di sale e di pepe. Continuate a cuocere per 5-6 minuti fino a che la besciamella non si sarà addensata. A questo punto trasferitela in una ciotolina per bloccare la cottura e utilizzatela come preferite.

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie.

Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.

La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Tartine e girelle saporite

Le tartine e le girelle sono ottime per un antipasto o un aperitivo sfizioso, sono buone e veloci da preparare e con un po' di fantasia nell'impiattamento possono essere anche molto belle da vedere. Vi propongo alcune farciture per ingolosire. Io ho usato il pancarrè, ma potete optare anche per la pasta sfoglia, la pasta della pizza, le bruschette, i crostini, le piadine o un bel panettone gastronomico pronto da farcire.

Sbizzarritevi con le forme da dare alle tartine o ai tramezzini, aiutatevi con le formine per i biscotti, siamo sotto natale, per cui via libera ad alberelli e stelle, anche con le girelle potete creare delle forme scenografiche decorandole con pomodorini e foglie di valerianella o rucola.

1. Prendete due fette di pane per tramezzini e farcite con:

- 250 gr. di ricotta (qui la ricetta della ricotta di mandorle) mista ad 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessi tritati, o pesto (potete anche usare altri tipi di pesti, o salse già pronte). 

- Finto tonno (ricetta qui), pomodori e insalata.

Date la forma che preferite ai tramezzini e decorateli con pomodorini, mais, olive a rondelle e granella di frutta secca.

2. Tartine di pancarrè, o crostini, con:

- Paté di olive nere e granella di noci.

- Hummus di ceci, pomodori secchi, semi di cumino e buccia grattugiata di limone

3. Per le girelle, prendete tre fette di pane per tramezzini schiacciate con il mattarello per renderle sottili. 

- Spalmate sulla prima del formaggio di anacardi (trovate qui la ricetta), distribuite delle carote salmonate (finto salmone affumicato ricetta qui) e una bella mangiata di rucola.

- Sulla seconda fetta, spalmate della maionese (qui trovate la ricetta della maionese vegana), del finto tonno (qui la ricetta) e qualche strisciolina di giardiniera.

- Sulla terza fetta spalmate del formaggio di anacardi arricchito di erba cipollina, olive nere a rondelle, pomodori secchi, qualche filetto di peperone arrostito e una manciata di valerianella.

Arrotolate le strisce di pane e tagliate delle fette non troppo sottili, disponete le girelle nel piatto e lasciate un'oretta in frigo prima di servire.

Maionese vegana

Per la maionese vegana serve davvero poco tempo e pochi ingredienti ed è davvero identica sia nel gusto che nella consistenza alla maionese classica. Provare per credere!

100 ml. di latte di soia al naturale, senza zuccheri o aromi aggiunti

200 ml. di olio di semi 

1 cucchiaino di curcuma

3 cucchiai di aceto di mele, o succo di limone

Sale e pepe q.b. 

Per un gusto in più potete provare queste varianti aggiungendo: 

- uno spicchio di aglio, privato dell'anima e frullato insieme alla maionese, oppure dell'aglio in polvere;

- capperi ed erbette (erba cipollina, prezzemolo o dragoncello), o buccia grattugiata di un limone.

- ketchup

- paprika affumicata o curry

- pesto a scelta (genovese, calabrese ecc.)

- cipolle caramellate.

Mettete tutti gli ingredienti in un boccale e frullate con un frullatore ad immersione, montando con un movimento dall'alto verso il basso. Basteranno pochi secondi e il gioco è fatto! 

Ceci tonnati (Finto Tonno di ceci)

La magia dei sapori che armonizzandosi tra di loro possono creare qualcosa di impensabile. Avevate mai pensato alla possibilità di riprodurre un tonno vegano per panini, tartine, insalate o magari la pasta? Beh, sappiate che è più semplice di quel che immaginate ed ecco la ricetta di Vegolosi.it

500 g di ceci cotti

60 g di maionese vegana

½ cucchiaio di senape

12 capperi

1 cucchiaio di alghe miste tritate

1 pizzico di aglio in polvere

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di salsa di soia 

Versate i ceci in una ciotola e schiacciateli molto grossolanamente con una forchetta o con uno schiacciapatate, per ottenere un composto liscio frullateli. Unite a questo punto il resto degli ingredienti: la maionese, la senape, i capperi precedentemente tritati finemente, le alghe miste, l’aglio, il succo di limone e la salsa di soia. Mescolate quindi molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti e, se avete tempo, lasciate riposare il composto una decina di minuti in modo da far insaporire bene i ceci.

Carote salmonate (Finto salmone affumicato)

Ricetta semplicissima e deliziosa che ricorda un po' il salmone affumicato e che lo può quindi sostituire nelle tartine, nel sushi e in altre preparazioni che lo prevedono. Grazie a Vegolosi.it e a Cookare Channel per questa ricetta con le relative varianti. 

Per la versione più rapida di Vegolosi:

2 carote grandi

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di fumo liquido

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lavate le carote e pelatele con l’aiuto di un pelapatate, ricavando poi delle fette sottili per il lungo che andrete a disporre su una placca ricoperta di carta da forno. Condite le carote con il sale, la salsa di soia, il fumo liquido, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva, distribuendo bene tutti gli ingredienti con le mani. Disponete poi le carote ben distanziate tra di loro sulla placca e infornatele per 15-20 minuti a 180°C o fino a che saranno morbide. Una volta pronte sfornatele e lasciatele raffreddare completamente.

Per la versione lunga di Ilaria di Cookare: 

3 carote grandi

1 kg circa di sale grosso

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiaini di fumo liquido

1/2 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di paprika affumicata (se non usi il fumo liquido, ce ne vogliono 2)

Sciacquate bene le carote. Prendete una teglia da forno stretta e mettete all’interno le carote. Coprite completamente le carote con il sale grosso. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 1 ora. Prendete la teglia dal forno e rompete la “lastra”di sale che si sarà formata. Appena si saranno raffreddate, pelate le carote delicatamente con un coltello per togliere la pelle esterna. Tagliatele finemente per lungo cercando di non romperle troppo. Preparate la marinatura mischiando l’olio, l’aceto e la paprika affumicata all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. Aggiungete  le carote e mischiate bene.

Chiudete con coperchio e lasciate in frigo almeno per 3 giorni prima di usarle.

Ricotta di mandorle

Questa ricetta mi ha svoltato la vita davvero, perché finalmente posso preparare i cannoli, le torte alla ricotta, tra cui la cheesecake, che amo follemente e tutte quelle altre deliziose preparazioni salate che appartengono alla nostra tradizione. Devo ringraziare Chef Davide Maffioli per questa preparazione e vi consiglio caldamente di seguirlo perché, oltre ad essere simpatico, è una fonte meravigliosa di delizie culinarie. Lo trovate su YouTube

200 gr. di mandorle pelate

1 litro di acqua

succo di 1 limone, oppure 3-5 gr. di acido lattico

5 gr. di sale

20 gr. di lievito alimentare

Mettete in ammollo le mandorle per 5 ore. Scolatele poi e versatele in un frullatore con mezzo litro di acqua. Frullate per 2 minuti. Unite l'altro mezzo litro di acqua e frullate per un altro minutino. Versate in una pentola e portate sul fuoco, arrivato ad una temperatura di 85° C. unite il succo di limone e continuate a cuocere mescolando bene per circa 6-8 minuti. Preparate ora un colino o delle fuscelle ricoperte di carta assorbente bella resistente, oppure con un panno di lino lavato solo con aceto, senza detersivo, e versatevi sopra il composto ottenuto. Lasciate riposare e scolare così per 2-3 ore a temperatura ambiente. Dopodiché la ricotta sarà pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

Se volete usare l'acido lattico al posto del limone, questo va aggiunto a bollore, dopodiché si lascia cuocere per 5 minuti.

Formaggio spalmabile di anacardi

Sono sempre stata una grande amante dei formaggi per cui la scoperta di un'alternativa vegetale che sia davvero buona e vagamente simile alla controparte casearia è stata per me una grande scoperta, una vera rivoluzione e per questo devo ringraziare gli anacardi e le mandorle. Oggi prepariamo un formaggio spalmabile che potete utilizzare per una grande varietà di ricette: da spalmare sul pane, o nelle piadine, magari con aggiunta di un pizzico di sale, pepe, spezie ed erbette; per condire la pasta; per il tiramisù; per farcire e ricoprire delle torte, aggiungendo dello zucchero e altri aromi naturali e così via. Sbizzarrite la fantasia, io vi propongo adesso la versione neutra.

200 gr. di anacardi

10 gr. di lievito alimentare

50-100 gr. di acqua

2 cucchiaini di succo di limone

Ammollate gli anacardi in acqua per una notte. Scolateli e versateli in un frullatore, aggiungete il lievito e il limone e i primi 50 gr. di acqua e frullate bene, se vi rendete conto che la consistenza è troppo densa per i vostri gusti aggiungete la restante acqua. Frullate per almeno un paio di minuti, finché non sarà bello liscio et voilà, il formaggio è pronto. Potete ora usarlo per le vostre ricette. Si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 10 giorni.

Per renderlo più sostanzioso potete aggiungere anche un cucchiaio di olio di oliva e !/2 cucchiaino di thaina. 

Cotolette di Cavolfiore

Amo il cavolfiore, ma non avevo mai provato una preparazione di questo tipo ed è stata davvero una scoperta per me, il risultato è un secondo delizioso e gratificante, perfetto accompagnato da una bella insalata mista. Se usate solo le cimette di cavolfiore può diventare anche uno sfizioso antipasto o aperitivo.

1 cavolfiore

olio extravergine di oliva

100 gr. di farina di ceci

150 gr. di acqua

paprika (dolce, forte, o affumicata a vostra scelta)

pepe nero

curry

erba cipollina

aglio in polvere

sale

pangrattato

Private il cavolfiore delle foglie, se sono belle non buttatele perché useremo anche quelle. Tagliate il cavolfiore a fette spesse e non vi preoccupate se verranno solo due o tre fette intere, le cimette possono essere preparate anche intere. Lavate il cavolfiore con delicatezza per non romperlo. Portate una pentola di acqua a bollore, salate e lessate il cavolfiore (e le foglie) per max 5 minuti, giusto una scottata. Con delicatezza scolatelo e asciugatelo su carta assorbente. Preparate una pastella con la farina, l'acqua e le spezie, aggiungete un pizzico di sale e con delicatezza passate le fette e le cimette di cavolfiore nella pastella e poi nel pangrattato. Fate lo stesso anche con le foglie. Posizionate tutto su una teglia, date un giro di olio e infornate a 180° C (forno già caldo) per 20-30 minuti, girandolo a metà cottura. Servitele calde e se necessario salate leggermente. Se volete dare un tocco in più alle cotolette potete aggiungere alla pastella la buccia grattugiata di un mezzo limone. ;) 

MOSTACCIOLI MORBIDI

I mustacciuoli o, italianizzando, mostaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica natalizia partenopea, ma sono diffusi in tutto il territorio campano. Hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all'interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e spezie. Il nome mustaccioli è legato all'uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci. I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Io li amo particolarmente e non è Natale senza mustacciuoli, per cui non potevo non prepararli anche quest'anno. Vi lascio ben tre ricette da provare, sperimentate e scegliete la vostra preferita :D 

1 RICETTA:

300g di farina
100 gr. di mandorle tostate e frullate
200 gr. di zucchero a velo
un pizzico di bicarbonato
10 gr. di pisto* (è un misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
1 cucchiaio di cacao

50 gr. di miele, o melassa (va bene anche uno sciroppo d'acero o di agave)

buccia grattugiata di un'arancia

acqua q.b.

 

-per la copertura:

200g di cioccolato fondente

 

Su un piano da lavoro disponete tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il miele e l’acqua poco alla volta ed iniziate a lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ed omogeneo. La pasta deve avere la consistenza di una frolla. Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di quasi un centimetro. Tagliate delle strisce di pasta larghe 10 cm circa. Tagliate le strisce ottenendo la tipica forma a rombo dei mustacciuoli. Trasferite i mustacciuoli su di una placca foderata e cuocete in forno preriscaldato a 180° circa 4 minuti per lato. Lasciate raffreddare su una gratella. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprire i mustacciuoli, eventualmente dopo averli glassati con della gelatina di albicocche.

*Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riuscite a reperirlo nei negozi e online potete provare a farlo da voi. Basterà pestare in un mortaio:

- 5 g di pepe,

- 5 g di noce moscata grattugiata, 

- 15 g di cannella in polvere,

- 2 g di chiodi di garofano,

- 5 g di semi di anice stellato.

- 2 g di coriandolo

Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta. Il composto si conserva per diversi mesi.

2 RICETTA:

Per circa 18 mostaccioli da circa 70g

500 gr. di farina 00

250 gr. di granella di nocciole (o mandorle)

150 gr. di miele (melassa o sciroppo di agave/acero)

120 gr. di confettura di albicocche 

250 gr. di zucchero semolato 

120 gr. di acqua (potete anche dividere in 60 gr. di acqua e 60 gr. di vino moscato o rum)

50 gr. di cacao

8 gr. di pisto 

8 gr. di ammoniaca per dolci (potete sostituirla con 8 gr. di lievito istantaneo per dolci)

buccia grattugiata di un'arancia

750g cioccolato fondente per la glassatura

Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana, versatevi al centro il miele, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca, la confettura di albicocche, il cacao amaro, l’acqua, la buccia d’arancia e il liquore ed impastatee. Unite le nocciole ed impastare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per 24 ore il composto così ottenuto, avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta su un piano infarinato fino allo spessore di 1 centimetro, ricavatene dei rombi e adagiateli nelle teglie ricoperte di carta forno. Distanziate i rombi tra loro. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di toccare i biscotti. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi un biscotto per volta ed adagiateli su carta forno. Non toccatee i mostaccioli fino a che il cioccolato non si sarà completamente raffreddato. Potete sostituire il cioccolato fondente con quello bianco e/o aromatizzarlo all'arancia, al limone o al pistacchio. Potete anche spalmare sul biscotto una confettura a vostra scelta o della crema di frutta secca prima di glassarli con il cioccolato. Date sfogo alla creatività.

MOSTACCIOLI RIPIENI

Ci ho messo anni per trovare questa ricetta, perché non conoscevo e onestamente ancora mi sfugge il nome di questa tipologia di mustacciuolo, ma io li amo alla follia e quando finalmente ne sono venuta a conoscenza mi sono fiondata a provarli. Adoro!

Per circa 35 pezzi da 40 gr.

700 gr. di una base per torta già pronta leggermente secca (la ricetta prevede il pan di spagna, ma va bene anche una torta vegana, tipo una torta all'acqua, sul blog ne trovate diverse)

800 gr. di mele 

400 gr. di zucchero

vaniglia

250 gr. di granella di mandorle

80 gr. di cacao amaro

Uno sciroppo composto da 50 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua e 100 gr. di rum di ottima qualità (potete sostituirlo con il liquore strega, o anche con del caffè)

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di cioccolato bianco

Per prima cosa bisogna preparare la composta di mele. Tagliate le mele e mettetele in pentola con lo zucchero, portate sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si asciuga il composto, ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete la vaniglia. Prendete la base per torta e spezzatela con le mani sbriciolandola poi in una ciotola capiente. Aggiungete la composta di mele calda e impastate. Quanto è ben amalgamato, aggiungete le mandorle. Successivamente il cacao e infine lo sciroppo di rum. L’impasto deve risultare morbido, ma modellabile. Dopo 10 minuti di riposo, infarinate leggermente il piano, dividete l’impasto in due parti, fate dei filoncini e tagliare dei pezzi di circa 35-40 gr. Modellateli a rombo o a forma di bananina. Lo spessore deve essere di circa 3 cm per una lunghezza di 6 cm. Disponeteli su una teglia. Spennellate con acqua per togliere la farina superficiale. Cuocete a 220° per massimo 6-7 minuti a forno ventilato, devono restare morbidi. Dopo 3-4 ore di raffreddamento, Sciogliete il cioccolato bianco e fondente a bagnomaria e glassate i mustacciuoli. Si può aromatizzare il cioccolato al limone, all’arancia, alla nocciola o al pistacchio. Aspettare 12 ore per l’asciugatura prima di consumarli. 

Risotto al limone e pistacchio

Ci avviciniamo al Solstizio d'Inverno e ho pensato che sarebbe stato meraviglioso portare in tavola un po' di Sole. Io sono un'amante del risotto al limone e del pistacchio e mi sono detta che insieme sarebbero stati perfetti, un matrimonio favoloso, adattissimo per questo periodo. Quindi ecco per voi la ricetta :)

400 gr. di riso Carnaroli  

1 cucchiaio di burro di pistacchio al naturale (va bene anche di altra frutta secca, o margarina non idrogenata)
50 g cipolla
50 ml olio extravergine d’oliva
100 g granella di pistacchi non salati
1 limone non trattato
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di lievito alimentare 

1 litro di brodo vegetale (1 litro e mezzo di acqua, 1 gambo di sedano, 1 carot1, 1 cipolla, 1 limone tagliato a metà, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaio di grani di pepe)

In una pentola mettete l'olio e la cipolla tritata e fate imbiondire. Aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare l’alcol. Proseguite con la cottura del risotto aggiungendo qualche mestolata di brodo vegetale e la buccia grattugiata del limone. Ultimate la cottura del risotto al limone aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Al termine, mantecate con il burro/crema di pistacchio, con una parte della granella e con il lievito alimentare, che potete anche sostituire con il grana se preferite. Decorate il piatto con pistacchi interi o in granella e con qualche listarella di buccia di limone.

Torta Pan di Zenzero

Pensare al pan di zenzero, con il suo profumo inconfondibile, ci catapulta subito nell'atmosfera natalizia e in un attimo torniamo bambini/e con gli occhi sognanti. Tutti e tutte noi conosciamo gli omini e le casette di pan di zenzero, i classici biscotti tipici del nord Europa che hanno fatto innamorare anche l'Italia. Il nostro bel paese infatti non è estraneo ai dolci speziati legati alle tradizioni natalizie. Ma sapevate che esiste anche la torta di pan di zenzero?! Ebbene si, ed è deliziosa e inebriante, ottima per le feste. Vi lascio la ricetta. 

250 g di farina 

200 g di zucchero di canna, o bianco

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino e mezzo di zenzero macinato

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1  uovo di lino, ossia 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua calda (in alternativa potete usare anche 60 gr. di banana schiacciata o di mela frullata)

180 ml di latte di soia

60 ml di  melassa, o sciroppo d’agave, d’acero o miele

1 cucchiaino di estratto di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia

80 ml di olio di semi

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

3 cucchiaini di lievito per dolci

2 cucchiai di cacao in polvere setacciato (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180 ° C e oliate e infarinate due tortiere rotonde da 18-24 cm di diametro. 

Setacciate la farina in una terrina e aggiungete lo zucchero di canna, il bicarbonato di sodio, il sale, la cannella, la noce moscata, lo zenzero macinato, i chiodi di garofano e mescolare. 

Preparate un uovo di lino aggiungendo 1 cucchiaio di semi di lino macinati in una ciotola e aggiungendo 3 cucchiai di acqua calda. Lasciatelo riposare per un minuto. 

Aggiungete l'uovo di lino, il latte di soia, la melassa (o altro sciroppo), l'estratto di vaniglia, l'olio e l'aceto di mele nella ciotola con le farine e mescolate brevemente con una frusta a mano. Non mescolate troppo.

Dividete l'impasto in modo uniforme tra le due tortiere. Infornare a 180° C per 30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro di una delle torte risulterà pulito. 

Lasciate intiepidire le torte per qualche minuto e poi trasferitele su una griglia per raffreddarle completamente prima di glassarle. 

Per la farcitura e glassatura vi propongo 3 varianti, a voi la scelta :) 

Glassa all'arancia:

540 g  di zucchero a velo

112 g di burro vegetale

3 - 4 cucchiai di succo di arancia fresco

Prepara la glassa aggiungendo lo zucchero a velo, il burro vegetale e 3 cucchiai di succo d'arancia nella ciotola di una planetaria. Iniziando a bassa velocità per poi aumentare gradualmente fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. Se è troppo densa, aggiungete il restante cucchiaio di succo d'arancia, ma aggiungetelo lentamente.  Usatela per farcire e ricoprire la torta.

Mettete la torta glassata in frigorifero per un'ora in modo che la glassa possa solidificarsi prima di affettare e servire.

Glassa di mandorle e anacardi:

360 ml di latte di mandorle

32 gr di amido di mais

120 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 gr. di anacardi ammollati

Mettete l'amido in una casseruola e scioglietelo con il latte, unite lo zucchero e la vaniglia e mescolando continuamente portate a bollore. Lasciate addensare la crema sul fuoco. Fatela rafffreddare e nel frattempo frullate a crema gli anacardi scolati dalla loro acqua. Unite i due composti e amalgamare bene. Farcite la torta e fatela rassodare in frigo per un'oretta prima di servire.

Crema alla banana:

2 banane mature

100 gr di zucchero

500 ml di latte di soia al naturale, non zuccherato

5 cucchiai di amido di mais

Vaniglia (bacche o estratto)

100 ml di panna da montare vegetale

Fate riscaldare il latte di soia in un tegame ed aggiungete la vaniglia. In una terrina unite lo zucchero e l'amido. Mescolate aggiungendo a filo il latte caldo. Amalgamate per bene e rimettete il composto nel tegame sul fuoco. Portate lentamente il composto all’ebollizione ed intanto passate le banane al setaccio ed unirle alla crema. Non appena la crema di banane ha raggiunto la giusta consistenza (circa 10 minuti dopo il primo bollore), potete toglierla dal fuoco e lasciar raffreddare in un altro recipiente.

Quando la crema di banane si sarà raffreddata potete incorporare la panna montata precedentemente, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno o una spatola. Prima di utilizzare la crema di banane, bisogna tenerla in frigorifero per alcune ore, in modo che possa rassodarsi in modo ottimale.

Crema al formaggio veg:

250 g. di formaggio spalmabile vegano

3-4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato setacciato (dolcificate più o meno in base al vostro gusto e al grado di salinità del veg formaggio e di dolcezza della panna, se è giù zuccherata)

400 ml. di panna da montare vegetale (se la volete più fluida aggiungete altri 100 ml. di panna vegetale)

Versate la panna vegetale fredda, già zuccherata, in una ciotola e iniziatela a montare con le fruste. A metà lavorazione, aggiungete il formaggio vegetale, lo zucchero a velo e continuate a montare le con le fruste. In pochi secondi la crema monterà e diventerà soda e vellutata. Questa quantità è ottima per farcire lo strato interno e ricoprirla. Se volete solo ricoprirla dimezzate la dose degli ingredienti. 

Potete aromatizzare la crema al formaggio con del cacao amaro setacciato, oppure con buccia di arancia o limone.

P.S. Potete decorare ulteriormente la torta con dei biscottini di pan di zenzero glassati, del cioccolato tritato al coltello o con la buccia d'arancia. 

Raddoppiando la dose dell'impasto potete ottenere una torta di 28-30 cm di diametro. 

Potete anche versare tutto l'impasto in una teglia rettangolare più grande, livellando bene e a cottura ultimata glassare solo in superficie e tagliare poi
a cubotti. 

Potete cuocere tutto l'impasto in una tortiera sola, controllando però il tempo di cottura che sarà di 40-45 minuti, fate sempre la prova stecchino, tagliatela quando si sarà raffreddata completamente.