Ciambella di zucca e pomodori secchi

Ingredienti:

300 g di zucca grattugiata

220 g di latte vegetale senza zucchero e aromi

200 g di olio di semi

120 g di amido di mais

300 g di farina 00

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

noce moscata q.b.

pepe nero q.b.

100 g di pomodori secchi sott'olio tagliati a pezzetti

100 g di olive nere, o funghi

100 g di salsiccia o affettato vegano (facoltativo, potete sostituire anche con del porro cotto in padella)

50 g di lievito alimentare (facoltativo)

In una ciotola mescolate la zucca grattugiata con la sua acqua, con il latte e l'olio. Aggiungente poco alla volta le farine e il lievito setacciati, amalgamando bene. Unite anche il sale, lo zucchero, le spezie e la farcitura (pomodori e funghi o olive). Ungete con un po' di olio una tortiera a ciambella di 26 cm. di diametro e infarinatela. Versate l'impasto nella teglia, distribuendolo in modo uniforme e livellando bene la superficie. Infornate, a forno già caldo, a 180°C. per circa 50 minuti.

Brioche rustica

Ingredienti per 12 persone (stampo a ciambella di 24 cm. di diametro):

300 g di farina

200 g di zucca (cruda, al netto degli scarti) Potete sostituirla con della carota grattugiata, oppure ometterla completamente. In quest'ultimo caso aggiungete all'impasto altri 200 g di farina e 100 ml circa di liquido

400 ml di latte vegetale o acqua

100 ml di olio di semi

60 g di lievito alimentare o grana

150 g di formaggio vegano, tofu affumicato o di provola

150 g di funghi porcini, o un mix di funghi, trifolati (già cotti)

1 bustina di lievito di birra secco (se avete fretta usate il lievito istantaneo per torte salate)

rosmarino, salvia, noce moscata, pepe q.b.

Mezzo cucchiaio di sale

15 Pomodori secchi tritati

1/2 cipolla tritata, o 1 porro saltato in padella

Grattugiate la zucca cruda o frullala e mescolatela in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Se vi sembra eccessivamente sodo aggiungete un altro goccio di latte/acqua. Versate nella teglia unta e infarinata, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d'aria, per 3 ore (se usate il lievito istantaneo, infornate subito). Cuocete a forno già caldo a 180° C. per 35-40 minuti, fate la prova stecchino.

Se non volete preparare una ciambella potete realizzare circa 12 muffins con queste dosi. Potete sostituire il ripieno con peperoni e zucchine a cubetti, saltate con cipolla tritata in padella.

Frittatine di pasta

Proseguiamo il viaggio nello street food napoletano con le deliziose e cremose frittatine di pasta. Se non le avete mai assaggiate è importante che sappiate che non si tratta di una vera frittata con le uova, ma di gustose monoporzioni di bucatini tenuti insieme dalla besciamella, pastellate e fritte. 

La loro realizzazione potrebbe sembrare complessa, ma in realtà è più semplice di quel che si crede, basta avere solo un po' di pazienza.

Ingredienti per 15 frittatine:

500 gr. di bucatini

100 gr. di piselli

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

1 spicchio d'aglio

150 gr. di salsiccia vegana, tofu affumicato, o un altro affettato vegano a dadini (potete usare anche i pomodori secchi sott'olio, del peperone arrostito, i funghi, le carote salmonate, o semplicemente omettere questo ingrediente, verranno buonissime lo stesso. La ricetta originale prevede il prosciutto cotto).

150 gr. di mozzarella veg affumicata  (potete usare una acquistata, la mia preferita è Provolì del Cashewficio)

1 litro di besciamella

200 gr. di farina

330 gr. di acqua

Olio di semi per friggere

Preparate per prima cosa la besciamella e lasciatela raffreddare. Rosolate in padella con olio e aglio i piselli e la salsiccia veg. Salate e pepate a piacere. Portate a bollore una pentola di acqua salata, cuocete i bucatini scolandoli 2-3 minuti prima del termine della cottura e versateli in una teglia da forno rettangolare non troppo grande, dovreste riuscire ad ottenere uno spessore di pasta di almeno 4 cm. circa. Unite la besciamella, la mozzarella e il condimento di piselli e salsiccia, amalgamate bene. Livellate poi il composto di bucatini, coprite e mettete in frigo a compattare per almeno un'ora. Preparate la pastella mescolando la farina e l'acqua. Tirate fuori dal frigo la pasta e in un tegame versate abbondante olio di semi, fatelo riscaldare. Nel frattempo porzionate le frittatine, potete tagliarle con un coltello in forma quadrata, oppure usare un coppa pasta, vedrete che la pasta sarà bella soda e compatta. Passate la frittatina nella pastella e immergetela nell'olio bollente, lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, girandola a metà cottura, finché non sarà bella dorata, scolatela su carta assorbente. Buon appetito!

Pall’ ‘e riso (Arancini alla napoletana...a modo mio)

 L'altro giorno ho sentito l'irrefrenabile desiderio di un cuoppo napoletano, con tutte le sue piccole delizie fritte, quindi ho deciso di pubblicare le ricette dei classici prodotti che lo compongono e che non vengono consumati solo come street food, ma anche come antipasto o aperitivo, prodotti che troviamo comunemente in rosticcerie, bar e pizzerie, oltre che sulle tavole delle feste. Giusto una piccola informazione per chi non conoscesse il cuoppo... Chiamato anche cuppetiello, è un cono di carta paglia bello capiente, ma comodo da tenere in mano, e stracolmo di bocconcini fritti di ogni tipo. Esistono tre tipi di cuoppo, quello di mare, che contiene pesci e molluschi fritti (alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari) e frittelle di alghe; quello di terra, che è quello su cui mi concentrerò io, che contiene panzarotti, pall’ ‘e riso, pizzelle di sciurilli, zeppoline di pasta cresciuta, montanarine, frittatine di pasta, mozzarella in carrozza, scagliuzzielli e verdure pastellate e in fine il cuoppo dolce che contiene bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato.

Iniziamo questo viaggio nel fritto con la pall' 'e riso, la palla di riso, una variante partenopea dell'arancino siciliano. L'arancino nasce in Sicilia probabilmente tra il IX e l’XI secolo. Il nome “arancino” deriva dalla sua forma e dal suo colore che ricorda per l'appunto il frutto dell'arancio (da noi non ci sono dubbi sulla sua sessualità, perché in dialetto il frutto è declinato al maschile). Il suo antenato sembrerebbe essere in realtà il timballo: si racconta infatti che, durante i banchetti gli arabi (in quel periodo la Sicilia era sotto la dominazione araba) avessero l’abitudine di disporre al centro delle loro tavole un vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con carni e verdure. La pietanza veniva mangiata con le mani. L’invenzione della panatura, invece, arrivò solo successivamente, e viene attribuita ai cuoci della corte di Federico II di Svevia che, per consentire al loro sovrano di gustare la pientanza durante le sue battute di caccia, ricoprirono l’arancino con un velo esterno di pangrattato. La panatura era la soluzione ideale per non far deteriorare il riso e la farcitura. L'arancino arrivò a Napoli probabilmente nel periodo del Regno dei Borbone, quando i legami con la Sicilia divennero più stretti e la cucina partenopea iniziò a subire una serie di contaminazioni. Fino a quel momento il riso non aveva avuto molto successo (era considerato un cibo povero), ma con la diffusione di questa nuova ricetta ideata dai monzù (i cuochi francesi alla corte dei Borbone durante il Regno delle due Sicilie), divenne degno anche della tavole dei ricchi. La ricetta della palla di riso prevede l'uso del ragù napoletano, dell'uovo sbattuto e del parmigiano per condire il riso lesso e un ripieno di carne macinata, piselli, prosciutto cotto o salame Napoli e provola, con una panatura di uova e pangrattato. Ora però vi lascio la mia ricetta, chiaramente vegana, molto più sbrigativa, ma altrettanto saporita.

Ingredienti per circa 30 pezzi:

750 gr di riso ribe

1 litro di passata di pomodoro

250 gr di funghi champignon, o di salsiccia vegana (facoltativo)

200 gr. circa di piselli

250 gr di provola affumicata (anche questa potete ometterla, io vi suggerisco Provolì di Cashewficio, o se volete provare a farla in casa, trovate qui la RICETTA)

1 cipolla

1 carota

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di semi di finocchio

3 cucchiai di parmigiano vegano (se non volete farlo in caso potete usare semplicemente il lievito alimentare, o provare il Gondino grattugiato, o ancora il Cashewsano del Cashewficio)

pane grattugiato

farina 00 e acqua

olio di girasole per friggere

In una casseruola soffriggete la cipolla e la carota tritate in un filo d'olio extravergine di oliva. Unite anche i piselli, i funghi e i semi di finocchio. Lasciate andare per qualche minuto dopodiché aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate (se vi piace potete mettere anche il peperoncino) e lasciate cuocere per 30 minuti. Versate nel sugo il riso e allungando con un po' di acqua bollente, portate a cottura il riso. Alla fine, quando sarà ben asciutto, unite anche il lievito alimentare e delle foglie fresche di basilico, versate il riso in una teglia allargandolo bene e lasciatelo raffreddare completamente. 

Preparate una pastella mescolando acqua e farina nella stessa quantità (ad esempio 100 gr. di acqua e 100 gr. di farina) e aggiungendo un pizzico di sale.

Schiacciare un po’ di riso (circa 70 gr) nel palmo della mano, al centro mettere un pezzetto di provola e se volete qualche cubetto di salsiccia vegana rosolata in padella precedentemente, e chiudere formando una pallina. Compattate bene con le mani. Immergete la pallina nella pastella e poi rotolatela nel pangrattato e mettetela su un piatto. Potete friggerle subito, ma se le farete riposare in frigo per un paio d'ora verranno anche meglio, perché avranno il tempo di compattarsi di più.

Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio di semi bollente, a fiamma moderata, finché non saranno belle dorate, scolatele su carta assorbente e mangiatele calde.

Se realizzate delle palle più grandi questa ricetta può sostituire un pasto e diventare un delizioso piatto unico.

Tortano vegano

 

Il Tortano, come altre ricette tipiche, è un'istituzione, quindi mettere mano alla ricetta per cercare di veganizzarla è davvero difficile, anche perché ciò che rende questo rustico particolare e inconfondibile è la presenza dello strutto e dei cicoli, o ciccioli. E' difficile è vero, ma non impossibile, anche se ovviamente non sarà uguale all'originale.

Prima della ricetta voglio raccontarvi qualcosa su questo piatto. Il Tortano antico, composto solo di farina, lievito, sale, sugna, cicoli e pepe nero, è l'antenato dei moderni Tortano e Casatiello salato, che contengono anche salumi e formaggi e che tra di loro si differenziano solo per l'uso delle uova, che nel primo caso vengono inserite sode all'interno dell'impasto, mentre nel secondo caso vengono sistemate intere sopra la ciambella prima di infornarlo.

Il termine “tortano” deriva dal latino tort-ilis, torto, ritorto, che nell’uso comune è diventato appunto tortano. Questa infatti è la sua particolarità, l'impasto deve essere ritorto, questo permette anche di ottenere una particolare friabilità esterna. Di ricette essenzialmente ce ne sono due varianti, una contiene una quantità molto più alta di grassi e risulta all'esterno quasi sfogliata, l'altra ne contiene di meno e il risultato è più simile a quella di una brioche rustica. Io userò come base la ricetta di mia nonna. 

Ingredienti per una ciambella da circa 30 cm. di diametro:

500 gr. di farina 00

1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito di birra secco, o ancora 150 gr. di lievito madre rinfrescato)

250 gr. di acqua circa

100 gr. di margarina vegetale 

50 gr. di olio extravergine di oliva

100 gr. formaggio vegano grattugiato tipo Gondino

1 cucchiaio raso di sale fino

pepe nero q.b. (va un po' a gusto, ma non meno di 1 cucchiaino)

Se volete farcirlo, io vi consiglio caldamente di optare per friarielli o cime di rape saltate in padella, o anche altre erbette di campo. Potete anche usare 150 gr. di salame, o altro affettato, a base vegetale e 200 gr. di mozzarella o formaggio vegano stagionato, il tutto tagliato a cubetti.

Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale, il pepe e l'olio. Lavorate bene l'impasto aggiungendo man mano un po’ di acqua tiepida se occorre, se avete una planetaria il lavoro vi sarà agevolato. Quindi mettete a lievitare la pasta, in una terrina avvolta con un panno di lana, per almeno un’ora e mezza.

A questo punto riprendete l'impasto e stendetelo con un mattarello in una sfoglia di circa 1/2 cm di altezza. Ungetela con la margarina ben ammorbidita, cospargete di formaggio vegano e se volete distribuite anche il ripieno. Arrotolate la pasta su se stessa, fino a formare un rotolo e con le mani unte torcete l'impasto e chiudetelo a ciambella. Mettetelo in uno stampo a ciambella unto e lasciate lievitare altre 3 ore. Trascorso il tempo infornate a 180°C. per circa 1 ora. 

Frittelle di alghe

Ricetta tipica campana, che non manca mai durante le feste o tra gli antipasti nei ristoranti.

Ingredienti:

250 gr. di farina “00”

200 ml. di acqua, meglio se frizzante (potete usare anche la birra)

6 gr. di lievito di birra fresco

50 gr. di alghe (sarebbe meglio la lattuga di mare fresca, ma se avete solo alghe essiccate, di qualsiasi tipo, vanno bene lo stesso, ricordatevi però di reidratarle e scolarle prima di aggiungerle all'impasto)

Sale q.b. (circa 8 gr.)

Olio di semi q.b.

In una ciotola mettete l'acqua tiepida a temperatura ambiente, scioglietevi il lievito. Aggiungete a pioggia parte della farina e mescolate, unite 1 cucchiaino raso di sale e la restante farina. L'impasto deve risultare appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore. Trascorso il tempo aggiungete le alghe ben strizzate e tritate finemente, riscaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e una volta pronto, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate un po' di impasto e immergetelo nell'olio, lasciando friggere a fuoco non troppo violento fino a doratura. Friggetene poche alla volta. 

Babà rustico vegano

Questa ricetta ormai è uno dei miei punti forti eheheh, ne vado particolarmente orgogliosa, anche perché io amo tantissimo questo tipo di preparazioni e il babà rustico è un classico ed è stato un mio chiodo fisso per anni. Non è stato facile riprodurlo senza usare uova, latte e formaggi, ma alla fine ho ottenuto un buon risultato gustoso. Provatelo! :D 

Ingredienti per uno stampo a ciambella di circa 28-30 cm. di diametro:

- 750 g di farina 0 o integrale

- 1 bicchiere e mezzo di olio di semi
- Un'emulsione realizzata con 1 cucchiaino di curcuma, 5 cucchiai di latte di soia e 10 cucchiai di olio, montando con un frullatore ad immersione. Il risultato sarà una specie di maionese che è ottima per sostituire l'uovo

- 1 patata lessa schiacciata 

- 1 bustina di lievito di birra secco o un cubetto di quello fresco 

- 1 bicchiere di latte di soia, o acqua 

- 3 cucchiaini di sale

- 700 g di verdure a piacere trifolate 

In foto il ripieno è fatto con broccoli, patate e pomodori secchi, altre alternative che a me piacciono molto sono: 

peperoni, melanzane e zucchine; 

pesto, patate e fagiolini; 

pesto, pomodori secchi e olive nere; 

bietole, scarola o broccoli, pomodori secchi e olive nere. 

O ancora, potreste usare anche dei salumi vegani, circa 300 g e della provola affumicata vegana, o un altro formaggio, circa 400 g

Lasciate libera la fantasia

- 50 g di grattugiato vegano o di lievito alimentare
- 1/2 cucchiaino di pepe

Il procedimento è molto semplice, dovete solo mescolare gli ingredienti secchi con i liquidi, senza una particolare sequenza, dovete solo fare attenzione a mettere il sale, verso la fine, evitando quindi che entri a contatto diretto con il lievito. L'impasto sarà difficile da lavorare perché risulterà colloso, quindi potete scegliere di usare un'impastatrice, oppure le sante mani (ovviamente pulite o con i guanti XD) leggermente unte, o bagnate. Alla fine incorporate le verdure. Quando il tutto sarà ben amalgamato, versate la pasta in una teglia a ciambella unta e infarinata, copritela bene con pellicola trasparente e se la temperatura della stanza fosse freddina copritela anche con un canovaccio e mettetela in un luogo caldo, dove non ci siano spifferi d'aria, ad esempio nel forno spento. Va lasciato lievitare per 5-6 ore, finché non sarà raddoppiato di volume e risulterà ben gonfio. Riscaldate il forno a 180° e fatelo cuocere per una cinquantina di minuti circa. Il tempo di cottura è molto relativo perché dipende dal forno, questo è il tempo che impiego io nel mio fornetto elettrico ventilato, ma quando mi è capitato di cuocerlo in quello a gas invece ci ha messo il doppio del tempo, in un altro elettrico classico, la cottura è stata ancora diversa. E' bene quindi, che almeno la prima volta, controlliate la cottura, magari dopo i 50 minuti, con la prova stecchino, se è asciutto è pronto, se è ancora crudo lasciatelo cuocere ancora e ogni 20 minuti controllate con lo stecchino finché non è pronto. Se dovesse colorissi troppo, rimanendo ancora crudo all'interno, copritelo con un foglio di alluminio per evitare che bruci.