Biscotti della gioia di Santa Ildegarda

I biscotti della gioia o del buonumore, sono dei deliziosi biscotti speziati, dolci e profumati, che venivano consigliati da Santa Ildegarda come rimedio (curativo e preventivo) per fortificare i cinque sensi, rallentare l’invecchiamento, sollevare l’amarezza del cuore, stuzzicare l’intelligenza e rendere lo spirito gioioso. Ildegarda affermava a proposito dei biscotti della gioia: “Dissolvono l’amarezza del cuore, lo calmano e lo dischiudono. Ma spalancano pure i cinque sensi, ti rendono gioioso, purificano i tuoi organi sensoriali, riducono gli umori nocivi e danno al tuo sangue una buona composizione. Ti rendono robusto, gioioso ed efficace nel tuo lavoro”.

Ildegarda affermava che gli adulti possono assumere per un lungo periodo di tempo da tre a cinque biscotti al giorno. Gli adulti, in un caso acuto, possono assumere due biscotti ogni ora. In nessun caso i bambini devono mangiare più di tre biscotti al giorno.

Secondo Ildegarda il farro era considerato “caldo e sostanzioso e anche il più delicato”. Nutritivo e facilmente digeribile “rigenera il sangue, distende i nervi e dispone l’uomo al buonumore” in qualunque modo venga cotto, anche come pane. “E’ il migliore dei cereali… A chi lo mangia dona una giusta struttura muscolare e buon sangue”.

La cannella fu molto apprezzata da Ildegarda che scrisse: “La cannella ha una grande forza. Possiede efficaci proprietà e se la si prende di frequente riduce gli umori nocivi e ne genera di benefici. Chi si sente la testa pesante, e respira con difficoltà attraverso le narici, dovrebbe polverizzare un po’ di cannella e mangiarne spesso”. 

Oltre a farro e cannella, tra gli altri ingredienti dei biscotti ci sono i chiodi di garofano. Per la badessa di Bingen, non sono solo utili, insieme alla cannella, per migliorare il tono dell’umore ma hanno altre utilissime proprietà, in particolare come rimedio per la terapia della pressione alta: “Chi è affetto da mal di testa e sente ronzare le orecchie mangi spesso chiodi di garofano”.

Infine, della noce moscata, pur consigliandone un uso limitato, la santa afferma che migliori l’indole di chi la consuma. Infatti “rende più ampio il cuore di chi la mangia, ne purifica i sensi e schiude l’intelletto alla comprensione”.

La ricetta che vi propongo è pensata in chiave vegana e ha delle piccole aggiunte facoltative proposte da me.

Ingredienti per circa 30-40 biscotti (dipende dalla grandezza in cui sceglierete di tagliarli):

440 g. di farina di farro (in alcune ricette 100 g. di farina vengono sostituiti da 100 g. di farina di mandorle)

1 pizzico di sale

140 g. di zucchero integrale di canna (va bene anche quello bianco)

60 g. di latte vegetale a piacere (avena, soia, mandorla, cocco etc.)

140 g. di olio di semi (o 180 g. di burro vegetale)

70 g. di miele, sciroppo d'agave o d'acero (circa 7 cucchiai). Se non volete usare il miele o lo sciroppo, aumentate la dose di zucchero di 100 grammi

15 g. di cannella in polvere

15 g. di noce moscata

3 g. di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo, dipende se li preferite più morbidi o croccanti)

In una ciotola unite tutte le polveri e gli ingredienti secchi, aggiungete poi i liquidi e mescolate con un cucchiaio finché il composto non diventa facile da lavorare a mano. L'impasto dovrà risultare morbido e liscio. Se la pasta dovesse risultare troppo dura, aggiungete altri 30 g. di liquido. Ora potete procedere in tre modi, stendendo la pasta con uno spezzore di 1/2 cm. e con delle formine ritagliare i biscotti per poi disporli sulla teglia coperta da carta forno; fare delle palline con le mani e schiacciarle leggermente; oppure infine, creare un rotolo con la pasta e metterlo in frigo a rassodare per un'oretta, dopodiché tagliarlo a fette spesse 1/2 cm e disposte sulla teglia. Infornare a 180° C. per circa 10-15 minuti. Lasciateli raffreddare completamente prima di consumarli.

Fonte: “Il Libro della Medicina di Santa Ildegarda — Guarire nel corpo e nello spirito” di Marcello Stanzione e Bianca Bianchini per Gribaudi edizioni

Pandoro vegano

Dopo diversi tentativi finalmente sono riuscita a riprodurre un Pandoro vegano molto simile all'originale, non uguale naturalmente, ma molto soddisfacente nella consistenza e nel sapore e la gioia di averlo realizzato in casa con le mie mani non ha prezzo, è un'emozione. 

La ricetta del Pandoro non è complicata, ma è molto impegnativa, gli ingredienti sono pochi e semplici, ma ci vorrà tempo e pazienza. Se deciderete di buttarvi nella sperimentazione sappiate che avrete bisogno di una giornata intera per prepararlo, per poterlo poi gustare il giorno dopo. 

Ma vediamo ora come si fa! Queste dosi sono adatte per uno stampo da pandoro di 750 grammi.

INGREDIENTI:

Per il lievitino:

90 gr. di farina manitoba

1 cucchiaino abbondante di zucchero bianco o di canna

80 ml. di latte di soia al naturale tiepido

15 gr. di lievito di birra fresco

Per il primo impasto:

50 ml. di latte di soia al naturale tiepido

20 gr. di zucchero bianco o di canna (circa 1 cucchiaio abbondante)

5 gr. di lievito di birra fresco

160 gr. di farina manitoba

30 gr. di margarina a temperatura ambiente

Per il secondo impasto:

120 ml. di latte di soia al naturale tiepido

150 gr. di zucchero bianco o di canna

200 gr. di farina manitoba

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di curcuma (facoltativo, serve solo per il colore)

30 gr. di margarina a temperatura ambiente

Per la parte aromatica:

2 cucchiai di sciroppo d'acero (o miele)

Semi di una bacca di vaniglia

Buccia grattugiata di 1 limone

30 gr. di cioccolato bianco vegano o burro di cacao

Per la sfogliatura:

130 grammi di margarina a temperatura ambiente

FASE 1:

In una ciotola versate la farina, lo zucchero e il latte di soia tiepido all'interno del quale avrete prima sciolto il lievito. Con l'aiuto di una forchetta mescolate tutto cercando di togliere i grumi. Coprite e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per 1 ora.

FASE 2:

Prendete la ciotola con il lievitino, sciogliete nel latte vegetale tiepido il lievito e versatelo sul composto, iniziando a mescolare. Aggiungete anche lo zucchero e la margarina morbida e aiutandovi con una forchetta cercate di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per ultimo unite la farina setacciata, poco alla volta, e create un panetto morbido. Trasferitelo sul tavolo infarinato e lavoratelo a mano finché non sarà bello liscio e omogeneo. Aggiungete un po' di farina se risultasse eccessivamente appiccicoso. Ricordatevi che comunque deve essere molto morbido. Coprite e rimettete in forno a lievitare coperto con un canovaccio per un'altra ora.

FASE 3:

Mettete in un pentolino a bagnomaria, il cioccolato bianco, con un paio di cucchiai di latte di soia e fate sciogliere. Aggiungete lo sciroppo, la vaniglia e la buccia di limone. Lasciate raffreddare. Sciogliete il lievito nel latte vegetale rimasto.

Riprendete l'impasto e ponetelo in una planetaria, aggiungete il latte di soia con all'interno il lievito e azionate a velocità media finché non sarà incorporato. Aggiungete poi un pizzico di sale e la margarina morbida e poi il composto aromatico poco alla volta. Infine unite lo zucchero e la farina setacciata. Lasciate andare finché gli ingredienti non saranno amalgamati e poi spostate l'impasto sul piano infarinato e continuate ad impastare a mano finché non otterrete un composto omogeneo. Riponetelo nella ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare nel forno spento per altre due ore. Trascorso il tempo spostatelo in frigo per 45 minuti -1 ora circa. 

FASE 4:

E' giunto il momento della sfogliatura. Prendete l'impasto, infarinate un piano da lavoro e con un matterello stendetelo in una sfoglia rettangolare. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o di una spatola, spalmate su tutta la superficie la margarina ammorbidita in modo uniforme. Ripiegate poi gli angoli verso il centro, creando un rombo e sigillate bene i bordi, in modo da chiudere per bene dentro la margarina. Con il matterello stendete nuovamente la sfoglia in un rettangolo e chiudetela in tre parti, a portafoglio. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 20 minuti.

Riprendete l'impasto, stendete di nuovo a triangolo e fate un'altra piega a tre, dal lato opposto alla precedente, avvolgetelo nella pellicola e di nuovo lasciatelo riposare in frigo.

Ripetete il procedimento un'altra volta.

Finito con le pieghe della sfogliatura prendete l'impasto e cercate di dargli la forma di una sfera e posizionatelo all'interno di uno stampo da Pandoro unto e infarinato. Copritelo con un panno e lasciatelo lievitare nel forno spento per 4-6 ore, finché non avrà raggiunto un po' più del bordo superiore.

COTTURA:

Preriscaldate il forno a 170° e infornate il pandoro. Cuocetelo per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite per altri 35 minuti. Se dovesse colorarsi troppo la superficie copritelo con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino per accertarvi che sia cotto. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare per qualche ora prima di spolverarlo con zucchero a velo e consumarlo. 

Buon appetito!

Crostata al limone

Io amo i dolci al limone e questa crostata è fenomenale, profumatissima e molto facile e veloce da preparare.

Ingredienti per la pasta frolla:

350 gr. di farina 00 (si può sostituire con la farina integrale, d'avena o un'altra farina senza glutine)

100 gr. di zucchero (va bene anche di canna o integrale)

70 gr. di acqua

70 gr. di olio di semi

1 cucchiaino di lievito per dolci

buccia grattugiata di 2 limoni non trattati

Ingredienti per la crema al limone:

80 gr. di succo di limone filtrato

buccia di un limone non trattato (a strisce non grattugiata)

120 gr. di zucchero (va bene anche integrale o di canna)

70 gr. di amido di mais (o fecola di patate)

600 gr. di bevanda vegetale di soia non zuccherata (va bene anche un'altra bevanda vegetale)

1 pizzico di curcuma per rendere la crema gialla (facoltativo)

In più:

farina per il piano

zucchero a velo

Procedimento:

Iniziate con la crema. In un pentolino, mettete il succo di limone filtrato, la buccia e unite lo zucchero e l'amido di mais, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Unite poco alla volta la bevanda di soia e infine la curcuma, amalgamando bene il tutto. Portate sul fuoco e mescolando continuamente per evitare che si formino grumi aspettate che la crema inizi a sobbollire, la vedrete addensarsi velocemente. Spegnete e lasciatela raffreddare. 

Preparate ora la frolla. In una ciotola capiente versate l'acqua, l'olio, lo zucchero e la buccia di limone, mescolate per un po', aggiungete poi la farina e il lievito setacciati, poco alla volta. Mescolate prima con un cucchiaio e poi portate la pasta, che risulterà un po' sbriciolata, sul piano leggermente infarinato e impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Se dovesse sembrarvi troppo secca, bagnatevi le mani semplicemente e impastate un altro po', vedrete che prenderà la consistenza giusta.

Preriscaldate il forno a 180°, ungete e infarinate una tortiera con fondo rimovibile da 24-26 cm. di diametro. Spolverate il piano e stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di 4-5 mm. Aiutandovi con il matterello trasferite la sfoglia di pasta nella tortiera. Con le dita fai aderire l'impasto alla tortiera, poi taglia la pasta in eccesso e fai dei buchi sul fondo e sui lati con una forchetta.

Versate nella base la crema e livellatela bene con il dorso di un cucchiaio. Stendete la pasta rimanente sottilmente e ricavate 9 strisce che disporrete a griglia sulla torta. Spennellate con un po' di bevanda di soia e infornate a 180° per 40-45 minuti (dipende molto dal forno, la mia ha cotto con il ventilato 40 minuti). Lasciate raffreddare la torta su una griglia per almeno 2-3 ore prima di spolverare con lo zucchero a velo e di assaggiarla. 

P.S. Questa è un'ottima base anche per una crostata alla frutta, sarà sufficiente cuocere il guscio di frolla in bianco per una ventina di minuti e mettere in un secondo momento la crema e la frutta fresca ben disposta sulla superficie. Oppure, un'altra idea è quella di unire amarene sciroppate nella crema o sulla superficie come decorazione, una delizia. 

Salame di cioccolato

Avete voglia di qualcosa di dolce, semplice e veloce? Perché non rispolverare una ricetta dell'infanzia, tipo un bel salame al cioccolato, ma... vegano?!

Ingredienti:

200 gr. di biscotti secchi (io uso gli Oro Saiwa)

200 gr. di cioccolato fondente

70 ml. di latte vegetale

50 ml di olio di semi

60 gr. di nocciole tritate (ma potete usare anche altro tipo di frutta secca)

1/2 bacca di vaniglia (potete aromatizzare anche con la cannella o la buccia di arancia grattugiata, o ancora la menta)

cocco rapè (opzionale)

In una ciotola sbriciolate i biscotti, unite la frutta secca e la vaniglia. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e una volta pronto unite il latte e l'olio, poco alla volta, tenendo il pentolino sempre a bagnomaria, mescolando fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e lucida. Unite il cioccolato fuso ai biscotti e amalgamate bene. Versate il composto su un foglio di carta da forno e arrotolate bene cercando di dare la forma di un salsicciotto. Stringete bene, chiudendo a caramella la carta forno, e mettete in frigo per almeno 3 ore prima di consumarlo. Prima di servirlo, per un tocco in più, potete decidere di rotolarlo nel cocco rapè, ma è facoltativo. Gustatelo freddo e tagliato a fette. 

Torta Nocciolina - Freddie's Cake

Oggi è il compleanno di mio padre e per festeggiare ho deciso di preparare un dolce che mi meraviglio di non aver ancora pubblicato. Dico questo perché si tratta della prima torta vegana che io abbia mai realizzato e ad essa è legato il ricordo di una persona speciale. Ho dedicato questa torta a Freddie, un uomo davvero unico e meraviglioso, un pezzo del mio cuore e della mia anima, lui profuma di casa, di famiglia e di cose belle. Ci siamo conosciuti nella primavera del 2014, sono passati tanti anni e tanta acqua sotto i ponti, molte cose sono cambiate, noi siamo cambiati, eppure lui c'è sempre, una stella fissa del mio firmamento privato. E' stata la prima persona vegana ad entrare nella mia vita ed è grazie a lui che ho iniziato prima a sperimentare un nuovo modo di cucinare, poi a prendere seriamente in considerazione la scelta e infine a decidermi a fare quel salto verso un'alimentazione vegetale. Come me anche lui è una buona forchetta e tra i suoi alimenti preferiti ci sono le nocciole e il cioccolato e per questo all'epoca mi applicai per creare qualcosa di godurioso per il suo compleanno, che fosse una coccola e un segno di affetto e attenzione. All'inizio fu un disastro, perché la torta, seppur buonissima, si ruppe tutta, non c'era tempo per rifarne un'altra e dovetti rimetterla insieme pezzo pezzo per ottenere un risultato che alla vista fosse comunque molto invitante. Con il tempo ho capito alcuni trucchetti e ora mi viene tutto più semplice. Fu la prima volta che sperimentai anche la realizzazione di una simil nutella fatta in casa e non sapete che gioia il risultato, ero vispa ed euforica come una bimba alla scoperta di un nuovo mondo fatto di infinite possibilità. Ricordo che da quel momento, smisi di usare prodotti animali nei dolci, perché a livello di gusto e leggerezza, mi ero resa conto di preferire decisamente quelli vegani e scoprì poi via via che potevo in realtà preparare qualsiasi cosa anche senza uova, latte e burro e fu una magia incredibile. Quindi, grazie Freddie per avermi spalancato le porte di un mondo stupendo! Ma ora basta chiacchiere, passiamo alla ricetta!

Ingredienti:

250 gr. di farina 00

30 gr. di cacao amaro

150 gr. di zucchero 

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di bicarbonato

vaniglia

100 gr. di cioccolato fondente tritato al coltello

300 ml. di latte di soia al naturale (va bene anche un altro latte vegetale)

80 ml. di olio di semi

Per la crema:

150 gr. di zucchero di canna

200 gr. di nocciole pelate e tostate

200 gr. di cioccolato fondente al 70% tritato al coltello

150 ml. di latte di soia o altro latte vegetale

vaniglia

(Potete usare anche direttamente una crema di nocciole e cioccolato vegana, io preferisco la Nocciolata senza latte di Rigoni di Asiago)

Granella di nocciole e fiori di ostia per decorare

Ungete e foderate con carta forno una teglia da 24 cm. di diametro. Preriscaldate il forno a 180° C. Versate in una ciotola la farina, il cacao e il lievito setacciati. Unite il sale, il bicarbonato e la vaniglia. In un'altra ciotola versate il late e l'olio e con una frusta elettrica iniziate a sbattere, unite lo zucchero e poco alla volta le farine setacciate. Quando il composto sarà omogeneo, spegnete le fruste e con un cucchiaio amalgamate al composto il cioccolato tritato. Versate l'impasto nella teglia e infornate per 30 minuti circa. La torta sarà pronta quando inserendo al centro uno stuzzicadenti questo uscirà asciutto e pulito. Lasciate raffreddare la torta per qualche ora prima di sformarla e tagliarla, questo passaggio è importantissimo, altrimenti tagliandola calda vi si romperà sicuramente. 

Intanto preparate la crema.

Per la crema è necessario avere un frullatore potente, altrimenti il rischio è che si surriscaldi e si rompa senza ottenere il risultato voluto, questo perché per realizzare una crema di nocciole dovrà restare in funzione per molto tempo. Per prima cosa bisogna frullare lo zucchero di canna per qualche minuto, fino a ridurlo in polvere. Unite poi le nocciole e frullate per almeno 15 minuti, finché non assumeranno l'aspetto di una crema liscia e lucida. Munitevi di pazienza. Unite il cioccolato poco alla volta sempre frullando e infine il latte a filo. La crema va poi versata in un pentolino e scaldata a bagnomaria mescolando. La crema deve cuocere per 10-20 minuti finché non raggiunge la giusta consistenza. Fatela raffreddare.

Tagliate la torta e farcitela con la crema di nocciole e cioccolato, ricoprite anche la superficie con la crema. Per la decorazione io amo cospargere i lati di granella di nocciole, o anche ricoprirla completamente come in foto e poi completare con un bel fiore di ostia, potete anche alleggerire la crema con un po' di panna montata e in tal caso sarà più simile ad una mousse  e potreste con una sacca da pasticcere anche creare dei ciuffetti sulla superficie per renderla ancora più festosa e decorarla con nocciole, confettini o granella di zucchero.

Carrot Cake

Ingredienti:

260 gr. di farina 00

300 gr. di carote

100 gr. di noci e/o mandorle (io ho uso metà noci e metà mandorle)

1 bustina di lievito per dolci

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di noce moscata (opzionale)

vaniglia (opzionale)

100 gr. di zucchero di canna

100 gr. di zucchero bianco (io ho usato 80 gr. di sciroppo d'acero che ha dato un aroma in più alla torta)

240 gr. di latte vegetale non dolcificato

150 gr. di olio di semi

Per la crema:

250 gr. di formaggio spalmabile vegano simil philadelphia (io ho usato quello della Valsoia)

200 ml. di panna da montare vegana (io ho usato Hoplà idee di soia)

50 gr. di zucchero a velo

Pelate e grattugiate le carote e versatele in una ciotola. Tritate la frutta secca finemente. Accendete il forno a 180° C. Ungete e infarinate una teglia da 24 cm. di diametro. Unite alle carote il latte vegetale, l'olio, lo zucchero e lo sciroppo d'aceto se avete scelto di usarlo. Mescolate bene con una frusta. Unite anche la cannella, la noce moscata e la vaniglia. Poco alla volta aggiungete la farina e il lievito setacciati. Infine unite la frutta secca e amalgamate bene.  Versate l'impasto nella teglia, livellate bene e infornate per circa 40-45 minuti. Per controllare la cottura fare la prova stecchino. Lasciate raffreddare la torta per almeno 2 ore prima di sfornarla e tagliarla. 

Preparate la crema frustando il formaggio con lo zucchero, unite poi la panna e montate fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Tagliate la torta a metà e farcitela con la crema. Ricoprite anche la superficie con la crema restante e decorate con le carote e le noci. 

Questa torta è bella anche se meno precisa nella decorazione, un aspetto rustico la rende più appetitosa. 

Questa torta è buona anche senza farcitura.

In alternativa potete farcirla con una crema al burro vegana, con crema al formaggio vegano, oppure con una crema al latte alleggerita da un po' di panna montata.

Torta pere e cioccolato

Ingredienti:

280 gr. di farina 00 (potete usare anche un mix di farine diverse)

20 gr. di cacao amaro in polvere

4 pere

80 gr. di cioccolato fondente

180 gr. di zucchero di canna (va bene anche lo zucchero bianco o quello di cocco) oppure 140 gr. di sciroppo d'acero o di agave (se vi piace più dolce potete arrivare a 200 gr. di zucchero)

320 gr. di latte vegetale non dolcificato (per renderlo più leggero potete usare l'acqua) 

100 gr. di olio di semi

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di sale

Sbucciate e tagliate le pere, 3 a cubetti e 1 a strisce sottili e tenetele da parte. Tritate grossolanamente al coltello il cioccolato e preriscaldate il forno a 180°C. In una ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito, unite lo zucchero, la cannella e il sale. Versate a filo il latte vegetale e l'olio, mescolando con una frustra, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete anche le pere a cubetti e il cioccolato. Mescolate bene e versate l'impasto in una teglia unta e infarinata, o foderata di carta da forno, di 24 cm. di diametro. Livellate bene e disponete le fette di pera sulla superficie in modo da creare un motivo piacevole agli occhi. Spolverate di zucchero di canna e infornate per circa 45-50 minuti. Per controllare la cottura fate sempre la prova stecchino. Lasciatela raffreddare bene prima di toglierla dalla teglia.

N.B. La ricetta originale è di Carlotta di Cucina Botanica e la trovate sul suo canale youtube, io l'ho resa solo più cioccolattosa, aggiungendo il cacao amaro all'impasto. 

Avalon Cake (la mia torta di mele)

Ieri, riguardando le ricette del blog, mi sono accorta di una cosa gravissima, ossia la mancanza della ricetta della mia torta di mele. Dovete sapere che io adoro i dolci con le mele e questa, nella sua infinita semplicità, ha una storia molto speciale per me, perché è legata al mio primo viaggio in Inghilterra, tra Londra, Stonehenge e Glastonbury. Viaggio condiviso con una persona unica e importante per me, un pezzo della mia anima e del mio cuore, un viaggio che senza di lui probabilmente non avrei mai fatto, o almeno non in quel modo. 

Era marzo 2015 e quel ricordo profuma di magia, mele e cannella. Da quel momento ogni volta che sento il profumo della torta di mele penso ad Avalon-Glastonbury, a quel pellegrinaggio tra le terre sacre del Somerset e alla Dea, il cuore si riscalda di dolce malinconia e si riempie di bellezza e meraviglia. Fu un viaggio potente e trasformativo, doloroso per certi versi, sfidante e bellissimo per altri, semplicemente indimenticabile, uno snodo cruciale del mio percorso.  Ma ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per una tortiera di 24 cm. di diametro:

250 gr. di latte vegetale non dolcificato o acqua (Per darle un sapore in più potete usare anche il succo di arancia)

230 gr. di farina 00 (potete usare anche la farina integrale o di farro, o anche sostituire 30 gr. di farina con farina di mandorle o noci)

30 gr. di olio di semi 

150 gr. di zucchero di canna

1 bustina di lievito per dolci

buccia grattugiata di un limone (o arancia)

Cannella e zenzero in polvere (io ne metto una bella quantità perché mi piace)

Confettura di albicocche o sciroppo d'acero/agave (se mangiate il miele potete usare anche quello)

3 mele 

Un'altra variante da provare è quella con aggiunta nell'impasto di essenza alimentare di rose.

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il lievito setacciato, la buccia di agrume, la cannella e lo zenzero, mescolando. Ora a filo aggiungete il latte/acqua/succo con l'olio e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un'impasto bello liscio. Ora tagliate una mela a cubetti piccoli ed unitela all'impasto, se vi piace ancora più melosa, mettetene un'altra, ma grattugiata. Versate il tutto in una tortiera foderata da 24 cm. di diametro, livellate bene e distribuite sulla superfice le altre due mele tagliate a fettine sottili come fossero i petali di una rosa. Spolverate con zucchero di canna e infornate in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta, spennella la superficie con confettura di albicocche, lo sciroppo o il miele. Questo passaggio è facoltativo, se vi piace così rustica, senza la lucidatura, va benissimo lo stesso. Provatela e fatemi sapere! 

Torta al cioccolato, arancia e cannella

Per una teglia da 23-24 cm. di diametro:

200 ml di acqua

100 ml di latte di soia al naturale

2/3 di cucchiaino di aceto di mele

120 gr. di sciroppo d'acero

70 ml di olio di semi

Succo di un'arancia media

180 gr. di farina

40 gr di farina integrale

40 gr di cacao in polvere

1 pizzico di sale

2/3 di cucchiaino di bicarbonato

2/3 di cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di cannella

Buccia di un'arancia

In una ciotola mettere il latte, l'acqua e l'aceto. Dopo dieci minuti aggiungere l'olio, la buccia di arancia e lo sciroppo. A parte setacciate le farine, il cacao, il sale, il bicarbonato, il lievito e la cannella. Versate poi nei liquidi e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Infornate a 180°, forno preriscaldato, per 20-25 minuti. Questa torta è buonissima da sola, spolverata di zucchero a velo, oppure farcita piacimento, nel mio caso ho solo fatto la copertura con panna montata vegetale, zucchero a velo, cannella e cacao, semplice semplice!

Pumpkin Pie Veg

Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro:

Per la pasta frolla:

250 gr. di farina 00 (potete mischiare anche con una percentuale di farina di mandorle)

125 gr. di zucchero

70 gr. di olio di semi

60 gr. di acqua fredda

1/2 bustina di lievito per dolci (se vi piace più morbida potete mettere una bustina intera)

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero e il lievito setacciato. Fate una fontana al centro e unite l'olio e l'acqua. Impastate fino ad ottenere una pasta soda e compatta. Coprite e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate il ripieno.

Per la crema:

900 gr. di zucca privata della buccia

90 gr. di latte o panna vegetale

100 gr. di zucchero di canna

40 gr. di amido di mais o fecola di patate

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di pumpkin spice*

vaniglia se piace (non è presente nella ricetta originale)

Cuocete la zucca in forno, o in un pentolino con appena un goccio di acqua, finché non è bella morbida. Frullatela e aggiungete lo zucchero, poi lasciate raffreddare. Unite anche il latte, l'amido, il sale e le spezie. Mescolate bene. Preriscaldate il forno a 180° C.

Prendete la frolla dal frigo, stendetela con un mattarello e ricoprite la base di una tortiera da 24 cm. di diametro. Se dovesse avanzarvi della pasta potrete creare una decorazione sulla torta o fare dei biscottini. Bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi all'interno la crema. Infornate e cuocete per circa 40-45 minuti.

Servite con della panna montata.

* La pumpkin spice è una miscela di spezie tradizionali americana. Potete crearla mescolando:

3 cucchiai di cannella in polvere

2 cucchiaini di zenzero in polvere

2 cucchiaini di noce moscata

1/2 cucchiaino di pimento (potete anche usare il pepe nero, anche se ha un sapore più forte)

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Se non avete questa miscela, per la torta potete usare semplicemente la cannella, lo zenzero e la noce moscata.

Pastiera vegana

 

Si narra che la sirena Parthenope incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Parthenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Parthenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Ingredienti per una pastiera da 22/24 cm. di diametro:

Per la Pasta Frolla:

300 g. di farina

120 g. di burro (margarina vegetale oppure 100 ml. di olio di semi)

150 g. di zucchero (se usate l'olio diminuite lo zucchero a 100 g.)

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 uovo (oppure 80 ml. di latte vegetale)

1 pizzico di sale

Semi di un 1 baccello di vaniglia

Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare la pasta per almeno un'ora, ricordandovi di tirarla fuori mezz'ora prima di stenderla.

Per il Ripieno:

250 g. di grano precotto e sciacquato (altrimenti comprate il grano e lessatelo usando il latte, anche vegetale, al posto dell'acqua)

250 g. di ricotta vaccina (si può sostituire con la ricotta vegetale, o con il tofu al naturale frullato)

150 g. di zucchero

2 uova (oppure una banana matura frullata e un pizzico di curcuma. In questo caso riducete la quantità di zucchero)

Buccia grattugiata di un limone e di un'arancia (se vi piacciono potete aggiungere 25 g. di canditi tritati finemente, la ricetta li prevede, ma io non li amo)

1/2 fialetta di aroma per dolci ai fiori d’arancio, oppure 2 gocce di essenza pura

Semi di 1/2 baccello di vaniglia

1 pizzico di cannella (facoltativo)

zucchero a velo q.b.

Amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Stendete l'impasto con il matterello (lasciatene un terzo da parte per la decorazione), poi utilizzatelo per foderare una tortiera, bucherellando la frolla con una forchetta. Farcite il guscio di frolla con il ripieno. Stendete i ritagli di pasta rimasta, tagliatela a strisce e disponetele sopra alla torta. La tradizione vuole che si utilizzino 7 strisce di pasta (a rappresentare i sette doni offerti a Parthenope) disposte obliquamente a creare dei rombi. Cuocere a 170 gradi per un ora e completare con zucchero a velo una volta fredda. La Pastiera è ancora più buona nei giorni successivi. 

Cheesecake vegana

 

Io amo tantissimo la cheesecake, era uno dei miei dolci preferiti prima di passare ad un'alimentazione vegetale, per cui trovare una ricetta che mi soddisfacesse non è stato semplice, ma credo di aver finalmente raggiunto il giusto compromesso. Prendendo spunto da diversi cuochi e blogger, ho elaborato la mia versione, con le diverse varianti.

Ingredienti per una teglia a cerniera di 22-23 cm. di diametro

Per la base:

350 gr. di biscotti secchi (io uso gli Oro Saiwa, ma sono perfetti i Digestive)

130 gr. di margarina vegetale (potete usare anche burro di cacao o di cocco)

Frullate i biscotti e versateli in una ciotola, unite la margarina fusa e amalgamate bene. Io di solito aggiungo anche un pizzico di cannella e 1 cucchiaino di miele, sciroppo di agave/acero, o melassa. Ungete la teglia, foderate il fondo e le pareti con carta da forno. Versate il composto di biscotti nella teglia e pressate bene per creare una base uniforme, spingete i biscotti anche verso le pareti per un'altezza di 1 - 1,5 cm circa. Mettete la teglia in frigo per almeno mezz'ora. 

Potete sostituire la base di biscotti con della pasta frolla, che dovrete preparare e far cuocere in forno a 180°C. per circa 15 minuti.

Per la farcitura:

200 gr. di anacardi (vanno bene anche le mandorle) ammollati per almeno 12 ore

150 gr. di latte di soia al naturale (potete sostituire con altro latte vegetale, anche in base all'aroma che volete dare)

100 gr. di zucchero

succo di mezzo limone

Fate frullare per qualche minuto (il tempo dipende molto dal vostro frullatore, deve risultare una crema liscia).

Aggiungete:

250 gr. di banane a pezzetti (potete sostituire con la stessa quantità di ricotta vegetale, yogurt vegetale o tofu al naturale frullato con po' di latte vegetale. Se usate uno di questi ingredienti al naturale ricordatevi di aggiungere altri 80 gr. di zucchero)

Frullare ancora amalgamando bene, in questo modo la crema è pronta. Versatela in una ciotola e unite gli aromi che preferite in base al risultato che volete ottenere, io di solito uso buccia di limone, cannella, un pizzico di noce moscata e i semi di un baccello di vaniglia. 

Adesso, per la versione a freddo, aggiungete anche un cucchiaio di agar agar sciolto in un po' di acqua calda, versate sulla base di biscotto e tenete in frigo per qualche ora prima di servire.

Per la versione in cottura, che è quella che io preferisco, aggiungete due cucchiai di amido di mais setacciato al ripieno e mescolate bene. Versate il composto sulla base di biscotto, livellate e infornate a 170°C. per circa un'ora. Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la copertura.

Per la copertura:

Potete sbizzarrirvi come volete, usando cioccolato fuso, marmellate e confetture varie, creme di frutta secca, crema al cocco, caramello salato, potete decorare con confettini di zucchero, granella di frutta secca, o cocco rapè, oppure potete ricoprire nel più classico dei modi, con una crema di fragole o frutti di boschi. Per farla vi occorre:

200 gr. di fragole, lamponi o frutti di bosco misti

3 cucchiai di zucchero

succo di limone q.b.

Lavate la frutta e, nel caso delle fragole, tagliatele a pezzetti, mettete tutto in una pentola con lo zucchero e il succo di limone, portate sul fuoco e fate cuocere per 3-4 minuti. Versate sulla cheesecake distribuendo bene. Se volete renderla più gelatinosa aggiungete un cucchiaino di agar agar in cottura.

Lasciate raffreddare completamente la cheesecake prima di toglierla dalla teglia e servirla. 

Zeppole di San Giuseppe vegane

Il 19 marzo si avvicina e come da tradizione per la Festa del papà, sulla nostra tavola non possono mancare le zeppole di San Giuseppe, rigorosamente fritte. Se non conoscete questo dolce tipico regionale devi assolutamente rimediare. Le Zeppole sono realizzate con una pasta choux fritta e farcita di crema pasticcera e amarene sciroppate, una delizia. Mi sono scervellata per tanto tempo sul come poterle realizzare in versione vegana, finché non mi sono imbattuta nella ricetta del blog ravanellocurioso, dove potete trovare la ricetta originale, che secondo me è la migliore per resa e semplicità, ho trovato il risultato molto soddisfacente.

Ingredienti:

250 gr di acqua

50 gr di margarina vegetale

120 gr di farina

30 gr di amido di mais

30 gr di farina mescolati con 10 gr. di lievito per dolci

200 gr. di bevanda vegetale

1 pizzico di sale

1 presa di zucchero

Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con la margarina, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e versare la farina e l’amido e, sempre mescolando, cuocere fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e con tutta la forza che avete o con una planetaria con braccio a foglia, sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l’impasto è tiepido, aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina e lavorare con l’impastatrice o a mano, per almeno 45 minuti, altrimenti non si gonfiano.

Preparare una sac a poche con il beccuccio a stella ed una teglia rivestita di carta da forno. Riempite la sacca con la pasta e formate delle ciambelline della grandezza che preferite. Ora potete scegliere se cuocerle in forno o fritte. Per la versione da forno (che vale anche per i bignè) mettete la teglia in forno preriscaldato a 170° per 35 - 40 minuti (dipende dal vostro forno, fate qualche prova). Se volete friggerle, tagliate la carta forno sotto le zeppole in modo da poterle prendere una alla volta e versarle a testa in giù nell'olio bollente profondo. Cuocetene poche alla volta, abbassando leggermente il fuoco, e girandole quando sono gonfie e dorate. Mettetele a scolare su carta assorbente e a questo punto potete farcire con crema pasticcera e decorate con una bella amarena sciroppata.

Trovate qui la ricetta della crema pasticcera.

N.B. Chiaramente questa pasta è ottima anche per preparare i bignè e gli éclairs, oltre che essere usata per un antipasto delizioso, farcita con creme salate.

 

Riso al Latte (dolce e salato)

 

Oggi vi propongo la ricetta del Riso al latte di mia madre, sia in versione salata che dolce, una vera coccola. Vi riporto la ricetta in versione vegana.

PROCEDIMENTO DI BASE

Portate a bollore due litri di latte vegetale, senza dolcificanti e aromi, io preferisco quello di soia, con un pizzico di sale.

Aggiungete 380 gr. di riso Arborio o Carnaroli e lasciate cuocere.

Dopo circa 15 minuti il riso avrà assorbito il latte e sarà diventato cremoso e all’onda.

VERSIONE SALATA

A questo punto aggiungete una noce di burro di arachidi o mandorle al naturale (va bene anche una margarina vegetale) e due manciate di lievito alimentare in scaglie. 

Il riso è ottimo così, ma se volete provare la versione al forno unite una circa 500 gr. di provola affumicata tagliata a cubetti (potete omettere o sostituire con circa 500 gr. circa di un formaggio a base vegetale, tipo provola o mozzarella (potete trovare qui una ricetta Mozzarella di anacardi). Aggiustate di sale e pepe nero. La ricetta di mia madre prevede anche l’aggiunta di salame Napoli tagliato a cubetti, ma è facoltativo e si può sostituire con una salsiccia vegetale e/o con delle zucchine fritte, dei piselli, dei funghi porcini trifolati, o ancora dei pomodori secchi. Amalgamate e infornate a 180° per 15-20 minuti. 

VERSIONE DOLCE

Per questa versione aggiungete al latte in cottura 100 gr. di zucchero, o sciroppo d'agave, i semi di un baccello di vaniglia e la buccia di un limone. A fine cottura, togliete la buccia di limone e servite in scodelline monoporzioni spolverando con cacao amaro o cannella.

La versione dolce si presta a tante variante, potete ad esempio aromatizzarlo con un liquore, aggiungere del cocco rapè, dell’uvetta passa, o della granella di frutta secca.

Torta del Risveglio

Ingredienti:

300 gr. di farina setacciata

300 gr. di ricotta di soia, o altra ricotta vegetale (potete sostituirla anche con dello yogurt vegetale al naturale)

200/250 ml. di latte vegetale di avena

40 gr. di olio di semi

150 gr. di mandorle tostate e frullate

200/250 gr. di zucchero

1 bustina di lievito

semi di una bacca di vaniglia

100 gr. di gocce di cioccolato, o buccia grattugiata di un limone

1 bicchierino di liquore all'anice (facoltativo)

Amalgamate bene tutti gli ingredienti, aggiungendo le farine e il lievito alla fine. Versate il tutto in una teglia foderata, oppure unta e infarinata, da 24 cm. di diametro. Cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta raffreddata spolverate con zucchero a velo.

Questa torta è deliziosa così, ma se volete renderla ancora più speciale per Imbolc vi consiglio di farcirla o ricoprirla con una crema al latte, miele e camomilla.

Ingredienti per la crema al latte:

500 ml di latte vegetale a scelta

200 ml di panna da montare vegetale non zuccherata (opzionale)

100 g di zucchero (70 g di zucchero se non volete usare la panna)

50 g di maizena, o fecola di patate

1 cucchiaino di miele (di lavanda, acacia, millefiori o del finto miele di tarassaco fatto in casa, RICETTA QUI)

1/2 baccello di vaniglia 

2 cucchiai di camomilla essiccata 

Versate il latte in un pentolino e aggiungi la vaniglia, portate a bollore, aggiungete la camomilla e spegnete, lasciate in infusione per 5 minuti, dopodiché filtratelo. In una ciotola mettete la maizena, il miele e lo zucchero, versateci sopra un po' di latte caldo e iniziate a mescolare per evitare che si formino grumi. Aggiungete anche il restante latte, rimettete nuovamente nel pentolino e poi sul fornello. Cuocete a fuoco basso, mescolando, finché non si sarà addensata. Versate la crema in un contenitore e lasciate raffreddare. Potete usarla così o mescolarla con la panna montata per renderla ancora più sostanziosa e ricca. Decorate con fiori di camomilla o margheritina e felice Risveglio!

Altra variante per la crema:

500 gr. di ricotta, o di formaggio spalmabile vegano

150 gr. di miele (va bene anche il miele di tarassaco, lo sciroppo d'agave o lo zucchero a velo)

Semi di un baccello di vaniglia

Semplicemente amalgamate bene tutti gli ingredienti con una frusta e il gioco è fatto, la crema è pronta!

Per renderla ancora più scenica potete aggiungere dei pistilli di zafferano alla crema per colorarla, spalmarla poi sulla torta e con l'aiuto di un foglio di pluriball, chiaramente lavato prima, creare sulla superfice l'effetto a nido d'ape, o ancora sciogliere del cioccolato bianco vegano e spennellarlo sul pluriball per poi staccarlo una volta asciutto e usarlo a pezzi per decorare la torta. Vi lascio qualche foto per delle idee di decorazione.

Torta al cioccolato

Questa torta è adattissima per le feste e le grandi occasioni, è ricca, golosa e sostanziosa. La ricetta prevede la preparazione di due dischi di pasta per una torta farcita, ma è deliziosa anche da sola, spolverata di zucchero a velo o di semplice glassa al cioccolato, è un'impasto molto morbido, umido e leggero. Se volete usarla da sola versate tutto l'impasto in una tortiera da 24 cm. di diametro e cuocete qualche minutino in più. Con lo stesso impasto e la crema potete realizzare anche dei deliziosi cupecake, ne vengono circa 6-8, dipende dalla grandezza.

Ingredienti per due dischi di 22-24 cm. di diametro:

280 gr. di farina 

60 gr. di cacao

300 gr. di zucchero

1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

360 ml di latticello (pesate 360 ml di latte di soia al naturale e aggiungete il succo di mezzo limone, lasciate riposare qualche minuto prima di usarlo)

120 ml. di olio di semi

1 mela grande ridotta in purea

Per la crema al burro:

250 gr. di margarina vegetale

200 gr. di cioccolato fondente

250 gr. di zucchero a velo

vaniglia

Per decorare:

Scaglie, gocce o riccioli di cioccolato

Preriscaldate il forno a 180° C. Ungete e infarinate due teglie da 22 o 24 cm. di diametro. In una ciotola miscelate le polveri, farina, cacao, zucchero, bicarbonato, sale e vaniglia. Unite lentamente mescolando i liquidi, il latticello, l'olio e la purea di mela. Amalgamate bene con una frusta e dividete il composto nelle due teglie. Infornate per circa 30 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino di legno, se esce asciutto la torta è pronta. Lasciatele raffreddare prima di sformarle. 

Preparate la crema al burro. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e lasciate intiepidire. Nel frattempo montate la margarina vegetale con lo zucchero a velo. Unite il cioccolato e amalgamate bene.

Usate la crema per farcire e ricoprire completamente la torta. Decorate con riccioli o scagliette di cioccolato fondente.

Per una versione leggermente più leggera potete usare una mousse di cioccolato all'acqua.

In una ciotola mettete 240 gr. di cioccolato fondente al 70% tagliato al coltello, aggiungete 180 ml di acqua e fate fondere a bagnomaria. Spostate la ciotola in un recipiente coperto sul fondo di ghiaccio e montate il composto con una frusta elettrica fino ad ottenere una spuma gonfia, ma soffice. Fate attenzione perché se montate troppo la mousse cambierà colore e diventerà troppo soda per essere usata.

Il Lupacchioli

Il Lupacchioli è un dolce tipico di Campobasso che prende il nome dalla storica pasticceria che lo ha inventato. Gli ingredienti base di questo dolce sono semplici e tra questi immancabili saranno la farina di mais, le gocce di cioccolato e il celebre liquore ‘Strega’. La farina di mais darà al dolce il tipico e inconfondibile aspetto giallo. Inoltre questa farina (anche chiamata ‘fioretto’) rende i preparati che va a comporre molto profumati e dalla consistenza soda. E' un dolce delizioso, che spesso mangiamo a casa durante le feste natalizie, assaggiato per la prima volta una decina di anni fa quando un amico di famiglia ce lo portò in dono. Provatelo! Di seguito la ricetta nella sua variante vegana, senza uova, latte e burro.

Ingredienti:

250 grammi di farina 00

250 grammi di farina di mais (la famosa 'fioretto' indispensabile per questa ricetta)

200 grammi di zucchero 

350 millilitri di latte di soia, o altro latte vegetale non dolcificato (per una variante ancora più gustosa e aromatica usate 200 ml. di latte vegetale e 150 gr. di succo di arancia, o limone)

200 grammi di margarina vegetale o 160 gr. di olio di semi

100 grammi di cioccolato in gocce

La scorza grattugiata di un limone biologico (potete aggiungere anche la buccia di un'arancia)

Una bustina di lievito per dolci 

Semi di una bacca di vaniglia

1 bicchierino di liquore Strega

1 pizzico di sale

In una ciotola versate i liquidi, il latte tiepido, il burro fuso o l'olio, la buccia del limone, la vaniglia, il liquore e il sale. Unite poi lo zucchero e mescolate con una frusta. Setacciate le farine e il lievito ed aggiungetele poco alla volta al composto. Alla fine unite anche le gocce di cioccolato e amalgamate bene. Versate il composto in una teglia per panettone unta e infarinata e infornate in forno preriscaldato a 180°c. per 40 minuti. Per assicurarvi che sia cotto infilate uno stecchino lungo al centro del panettone e se fuoriesce asciutto allora è cotto, altrimenti fate cuocere per qualche altro minuto.

Struffoli

Tanti piccoli Soli dorati cosparsi di dolce nettare degli Dèi e di colorati confettini, tripudio di abbondanza e gioia, alimento benaugurante e devozionale. Un inno culinario al ritorno della Luce e della fertilità, infatti vengono preparati durante le feste natalizie e pasquali. Godete di queste piccole delizie.

Ingredienti:

600 gr. di farina 

270 gr. circa di latte vegetale (la ricetta originale prevede 4 uova + 1 tuorlo)

2 cucchiai di zucchero

80 gr di margarina vegetale non idrogenata, potete sostituire anche con l'olio di semi (la ricetta classica prevede il burro, una volta si usava lo strutto: 25 gr.)

2 cucchiai di liquore all'anice o rum

Scorza di limone grattugiata

Un pizzico di sale

olio per friggere

 

Per condire e decorare:

400 gr di sciroppo di agave o d'acero (la versione tradizionale prevede il miele millefiori o di acacia),

confettini colorati diavolini

confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi alla cannella)

100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita

 

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, Aggiungete il latte (o le uova), la margarina (il burro o l'olio), lo zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, il liquore e un pizzico di sale. Impastate bene con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, avvolgetela in un panno e fatela riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pagnottelle grandi come arance, da cui ricaverete dei filoncini spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, poneteli in un setaccio e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente: prelevateli quando sono belli dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Fate scaldare lo sciroppo (oppure il miele) a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di dolcezza. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

Prendete il piatto di portata e disponete gli struffoli. Poi prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargete sugli struffoli in modo da ottenere un effetto esteticamente gradevole. 

N.B. questa è la ricetta classica, chi non ama i canditi può evitare di metterli (come la sottoscritta) sono buonissimi lo stesso.

Volendo si può preparare una variante più moderna, cioè gli struffoli al cioccolato. Una volta fritti si passano gli struffoli in una crema fatta sciogliendo a bagnomaria 200 gr. di cioccolato, al quale sarà aggiunto 50 gr. di burro e 200 ml. di panna. Per decorare, oltre ai diavolini, potete usare frutta secca tostata (nocciole, noci ecc.) e fiocchetti di panna montata.

Torta di riso di nonna Michela

Nonna chiamava questa torta "pastiera di riso" e la preparava a Pasqua per i nipoti che non amavano il grano e i canditi. È un dolce semplice e gustoso, pieno di luce e dolcezza. Condivido la ricetta con voi, con le mie modifiche veg.

Per la frolla all'olio (tortiera da 22-24 cm di diametro)

375 gr di farina 

190 gr di zucchero

100 gr di olio di semi

95 gr di acqua

Buccia grattugiata di un limone e di un'arancia e semi di vaniglia

10 gr di lievito per dolci

In una ciotola mescolate olio, acqua, buccia di limone, vaniglia e zucchero. Aggiungete poi la farina e il lievito setacciati. L'impasto sarà molto morbido, appiattitelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare in frigo per due ore, cambierà consistenza e sarà più lavorabile. 

Per il riso:

300 gr di latte vegetale non dolcificato

200 gr di acqua

80 gr di riso

75 gr di zucchero

Buccia grattugiata di un'arancia e un limone

Portate a bollore l'acqua e il latte con lo zucchero e la buccia degli agrumi. Unite il riso e lasciate cuocere finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido. Lasciate raffreddare. Se vi piace potete unire al riso intiepidito anche una fialetta di fiori d'arancio o millefiori.

Per la crema pasticcera:

30 gr di amido di mais o riso

350 gr di latte vegetale al naturale

63 gr di zucchero

Semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di curcuma o pistilli di zafferano.

Versate a freddo tutto gli ingredienti in un pentolino e mettete sul fuoco. Cuocete fino a bollore, mescolando continuamente, finché la crema non è addensata. Lasciatela raffreddare.

Stendete la pasta frolla, spolverando con della farina e mettetela nella tortiera. Mescolate il riso con la crema, aggiungendo un pizzico di cannella, e versate sulla base di pasta frolla. Tagliate delle strisce di pasta frolla e disponetele a griglia sulla torta. Infornate, a forno caldo, a 170° per circa 45 minuti.

MOSTACCIOLI MORBIDI

I mustacciuoli o, italianizzando, mostaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica natalizia partenopea, ma sono diffusi in tutto il territorio campano. Hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all'interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e spezie. Il nome mustaccioli è legato all'uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci. I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Io li amo particolarmente e non è Natale senza mustacciuoli, per cui non potevo non prepararli anche quest'anno. Vi lascio ben tre ricette da provare, sperimentate e scegliete la vostra preferita :D 

1 RICETTA:

300g di farina
100 gr. di mandorle tostate e frullate
200 gr. di zucchero a velo
un pizzico di bicarbonato
10 gr. di pisto* (è un misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
1 cucchiaio di cacao

50 gr. di miele, o melassa (va bene anche uno sciroppo d'acero o di agave)

buccia grattugiata di un'arancia

acqua q.b.

 

-per la copertura:

200g di cioccolato fondente

 

Su un piano da lavoro disponete tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il miele e l’acqua poco alla volta ed iniziate a lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ed omogeneo. La pasta deve avere la consistenza di una frolla. Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di quasi un centimetro. Tagliate delle strisce di pasta larghe 10 cm circa. Tagliate le strisce ottenendo la tipica forma a rombo dei mustacciuoli. Trasferite i mustacciuoli su di una placca foderata e cuocete in forno preriscaldato a 180° circa 4 minuti per lato. Lasciate raffreddare su una gratella. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprire i mustacciuoli, eventualmente dopo averli glassati con della gelatina di albicocche.

*Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riuscite a reperirlo nei negozi e online potete provare a farlo da voi. Basterà pestare in un mortaio:

- 5 g di pepe,

- 5 g di noce moscata grattugiata, 

- 15 g di cannella in polvere,

- 2 g di chiodi di garofano,

- 5 g di semi di anice stellato.

- 2 g di coriandolo

Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta. Il composto si conserva per diversi mesi.

2 RICETTA:

Per circa 18 mostaccioli da circa 70g

500 gr. di farina 00

250 gr. di granella di nocciole (o mandorle)

150 gr. di miele (melassa o sciroppo di agave/acero)

120 gr. di confettura di albicocche 

250 gr. di zucchero semolato 

120 gr. di acqua (potete anche dividere in 60 gr. di acqua e 60 gr. di vino moscato o rum)

50 gr. di cacao

8 gr. di pisto 

8 gr. di ammoniaca per dolci (potete sostituirla con 8 gr. di lievito istantaneo per dolci)

buccia grattugiata di un'arancia

750g cioccolato fondente per la glassatura

Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana, versatevi al centro il miele, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca, la confettura di albicocche, il cacao amaro, l’acqua, la buccia d’arancia e il liquore ed impastatee. Unite le nocciole ed impastare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per 24 ore il composto così ottenuto, avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta su un piano infarinato fino allo spessore di 1 centimetro, ricavatene dei rombi e adagiateli nelle teglie ricoperte di carta forno. Distanziate i rombi tra loro. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di toccare i biscotti. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi un biscotto per volta ed adagiateli su carta forno. Non toccatee i mostaccioli fino a che il cioccolato non si sarà completamente raffreddato. Potete sostituire il cioccolato fondente con quello bianco e/o aromatizzarlo all'arancia, al limone o al pistacchio. Potete anche spalmare sul biscotto una confettura a vostra scelta o della crema di frutta secca prima di glassarli con il cioccolato. Date sfogo alla creatività.

MOSTACCIOLI RIPIENI

Ci ho messo anni per trovare questa ricetta, perché non conoscevo e onestamente ancora mi sfugge il nome di questa tipologia di mustacciuolo, ma io li amo alla follia e quando finalmente ne sono venuta a conoscenza mi sono fiondata a provarli. Adoro!

Per circa 35 pezzi da 40 gr.

700 gr. di una base per torta già pronta leggermente secca (la ricetta prevede il pan di spagna, ma va bene anche una torta vegana, tipo una torta all'acqua, sul blog ne trovate diverse)

800 gr. di mele 

400 gr. di zucchero

vaniglia

250 gr. di granella di mandorle

80 gr. di cacao amaro

Uno sciroppo composto da 50 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua e 100 gr. di rum di ottima qualità (potete sostituirlo con il liquore strega, o anche con del caffè)

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di cioccolato bianco

Per prima cosa bisogna preparare la composta di mele. Tagliate le mele e mettetele in pentola con lo zucchero, portate sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si asciuga il composto, ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete la vaniglia. Prendete la base per torta e spezzatela con le mani sbriciolandola poi in una ciotola capiente. Aggiungete la composta di mele calda e impastate. Quanto è ben amalgamato, aggiungete le mandorle. Successivamente il cacao e infine lo sciroppo di rum. L’impasto deve risultare morbido, ma modellabile. Dopo 10 minuti di riposo, infarinate leggermente il piano, dividete l’impasto in due parti, fate dei filoncini e tagliare dei pezzi di circa 35-40 gr. Modellateli a rombo o a forma di bananina. Lo spessore deve essere di circa 3 cm per una lunghezza di 6 cm. Disponeteli su una teglia. Spennellate con acqua per togliere la farina superficiale. Cuocete a 220° per massimo 6-7 minuti a forno ventilato, devono restare morbidi. Dopo 3-4 ore di raffreddamento, Sciogliete il cioccolato bianco e fondente a bagnomaria e glassate i mustacciuoli. Si può aromatizzare il cioccolato al limone, all’arancia, alla nocciola o al pistacchio. Aspettare 12 ore per l’asciugatura prima di consumarli.