“Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore.”

(Paul Eluard)

sabato 20 agosto 2016

Yogurt vegetale

Sicuramente una delle cose che mi ha lasciata perplessa quando ho iniziato ad avvicinarmi alla cucina vegana è stata l'assenza di latticini freschi e stagionati, soprattutto visto che sono un'amante della cheesecake e della mozzarella...Quindi mi domandavo: ma come si fa a fare una lasagna, una parmigiana o qualsiasi altra cosa buonissima senza provola e formaggi vari? Beh, ho scoperto che ci sono delle alternative davvero interessanti, quindi cercando qui e lì mi sono imbattuta in alcune ricettine sfiziose. Il problema grande è questo eccesso di soia un po' ovunque, che per carità, è tanto bella e cara, ma consumarne in grandi quantità non credo faccia troppo bene, come per qualsiasi altra cosa. Ho deciso di buttarmi quindi nella sperimentazione e le prime ricette nella lista sono sicuramente la mozzarella e la ricotta, per cui quando mi è capitato davanti agli occhi il libro di Miyoko Schinner "Formaggi vegan fatti in casa" l'ho comprato senza pensarci troppo. Appena l'ho avuto tra le mani, sfogliandolo mi sono resa conto di quanto le ricette fossero in una certa misura diverse da quelle trovate sul web, forse più tecniche, elaborate comunque da una chef stellata, ma nonostante ciò molto semplici nell'esecuzione, l'unica cosa che mi ha inizialmente intimorito è stata la presenza di ingredienti problematici da trovare per la sottoscritta, come la carragenina, il miso e la gomma xantana, ma rendendomi conto che sono reperibili sul web, non mi sono preoccupata oltre. Non ho molto compreso il motivo della sua preferenza per l'olio di colza, che io non gradisco per niente, ma ad ogni modo ho pensato che basta sostituirlo con olio di semi o di riso e quindi via :D Prendendo in esame i suoi formaggi, lei suggerisce come base lo yogurt di anacardi, il che ovviamente mi ha spinta a provarlo XD Onestamente non c'è proprio paragone con lo yogurt di soia, che comunque non riesco mai a trovare non dolcificato, risulta delizioso, cremoso e delicato, sia prima che dopo la fermentazione, quando assume un sapore che ricorda abbastanza uno yogurt vaccino, oltre ad acquisire le stesse qualità e benefici per la flora batterica intestinale. Quindi diamoci da fare ^_^ La seguente ricetta non è quella del libro, ma il risultato mi è piaciuto troppo, per cui ho deciso di condividerla con voi.


Ingredienti:
1 tazza (quella che uso io è da 250 ml.) di anacardi crudi, o di mandorle, tenuti in ammollo in acqua per 4-8 ore.
1 tazza di acqua con basso residuo fisso, o se preferite, del latte vegetale non dolcificato.
3 cucchiai di olio di cocco (facoltativo, aiuta a rendere più compatto e cremoso lo yogurt, tipo quello greco per intenderci)
1 cucchiaino di grani di kefir attivati* (in alternativa, potete aggiungere una capsula di probiotici, 2 cucchiai di yogurt di soia non dolcificato, o utilizzare al posto della tazza di acqua, 1/2 tazza di rejuvelac, o acqua enzimatica** e 1/2 di acqua o latte vegetale)
1 cucchiaino di dolcificante a vostra scelta per aiutare la fermentazione

Scolate gli anacardi e sciacquateli. Metteteli nel frullatore con l'acqua/latte, l'olio di cocco, i grani di kefir e il dolcificante e frullate alla massima potenza, facendo magari delle pause per non surriscaldare le lame, per una decina di minuti totali circa, finché non risulterà liscio e cremoso. Versate lo yogurt in un contenitore di vetro (mai di plastica o acciaio, perché potrebbero guastare la preparazione), riempiendolo per metà, perché fermentando aumenterà di volume. Coprite il contenitore con un panno di cotone, o della carta da cucina, fermato/a con un elastico, in modo che il composto possa respirare. Riponete il contenitore in un luogo buio, a temperatura ambiente per 24 ore. Passato il tempo di fermentazione lo yogurt è pronto per essere usato al naturale, dolcificato, con frutta, semi o cereali, o come base per dolci, salse fresche e formaggi. Potete regolarne la densità aggiungendo o togliendo acqua/latte vegetale dalla ricetta.

*I grani di kefir d'acqua si trovano tranquillamente su internet o nei negozi specializzati, potete ordinarli anche in erboristeria, sono probiotici naturali e vegan, fonte di numerosi batteri buoni e lieviti, utilizzati per la fermentazione dei formaggi, ma anche per preparare la birra o la bevanda di kefir. Una volta acquistati i grani vanno attivati, reidratandoli nel seguente modo:
Versate una bustina di grani di kefir (circa 6 gr.) in un litro di acqua a basso residuo fisso (tipo l'acqua Sant'Anna ad esempio, comunque non di rubinetto, perché contiene cloro, che è un battericida), con 4 cucchiai di zucchero integrale di canna, il tutto in un vaso di vetro coperto poi con un panno di cotone fermato con un elastico.  Lasciateli in ammollo, lontano dalla luce, per 3-4 giorni ad una temperatura compresa tra i 20 e i 26° C. il calore eccessivo uccide i batteri del kefir, quindi evitate temperature superiori a 45° C e inferiori ai 18° C, perché il fretto rallenta la fermentazione. Utilizzate solo cucchiai o bastoncini di legno per mischiare la soluzione. Passato il tempo, vanno filtrati e rimessi in ammollo con acqua nuova per altri 2 giorni. Ripetere ancora una volta il procedimento e alla fine della terza fermentazione sono pronti all'utilizzo. :)

**Il rejuvelac, o acqua enzimatica, è una bevanda fermentata, ricca di probiotici e acido lattico, utile per la preparazione dei formaggi e dello yogurt, Per 1 litro di acqua enzimatica servono 100 grammi di cereali interi e integrali (kamut, riso, avena, grano, grano, miglio, segale o quinoa, quest'ultima è quella che germoglia più velocemente), messi a bagno nell'acqua. Chiudete il contenitore di vetro con un panno fermato con un elastico e lasciate riposare lontano dalla luce, in luogo caldo, per 2-4 giorni circa, dipende dai semi e dalla temperatura esterna. Quando i chicchi saranno germogliati basterà mettere i semi in un recipiente pulito e aggiungere 1 litro d’acqua. Vanno coperti e lasciati in ammollo per 1-2 giorni e l'acqua è pronta per l'uso. Scolate l’acqua e conservatela, anche congelata (avendo cura di portarla a temperatura ambiente prima di usarla), per fare yogurt e formaggi. Coperta e riposta in frigo l'acqua si conserva per 4 settimane.
I semi germogliati possono essere usati per fare un altro litro di acqua enzimatica. Per fare ciò, lasciateli riposare per un giorno e ripetete il processo il giorno successivo. Dopodiché i germogli avranno esaurito il loro potenziale e non potranno più essere usati per produrre altra acqua. I semi germogliati possono essere mangiati in insalate, zuppe o con i fagioli.





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