“Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore.”

(Paul Eluard)

sabato 20 agosto 2016

Mozzarella Veg

Di ricette per la mozzarella vegana ce ne sono diverse, ognuno ha la sua, tre però sono i problemi che si incontrano, ossia consistenza, fusione e sapore. Spesso la mozzarella vegana risulta troppo morbida, con un sapore simile alla besciamella, in certi casi troppo acida, a volte si scioglie, più spesso si ammorbidisce, ma quasi mai fila. Sul libro di Miyoko ci sono due versioni per la mozzarella, una filante, adatta alla cottura e l'altra fresca, più adatta da mangiare cruda, a fette. Di seguito vi posto entrambe le ricette, provatele!!! :)

(Nella foto mozzarella fusa con nachos al patè di olive)

MOZZARELLA FILANTE
Ingredienti:
1 tazza (io uso quella da 250 ml.) di yogurt vegetale. La ricetta QUI
1/2 tazza di acqua
1/2 tazza di olio di semi o di riso (scegliete comunque un olio leggero dal sapore delicato, l'olio è indispensabile per permettere la fusione)
2 cucchiaini di sale
6 cucchiai di farina di tapioca (permette l'effetto "filante")
1 cucchiaio di kappa-carragenina in polvere (potete sostituire con 2 cucchiai di agar agar in polvere, ma l'effetto sarà molto diverso, questo perché la carragenina si ammorbidisce molto più velocemente dell'agar agar in cottura, dando un effetto più scioglievole alla mozzarella) 
1/2 cucchiaino di gomma xantana (è facoltativa, ma migliora l'elasticità del prodotto)
8 tazze di acqua ghiacciata

Se avete bisogno di un FORMAGGIO FILANTE più saporito, da usare magari a fette in toast o in timballi, o paste al forno particolari, potete aggiungere alla ricetta 2 o 3 cucchiai di miso e 6 cucchiai di lievito alimentare, o ancora della paprika dolce o piccante e 1 cucchiaio di lievito alimentare (otterrete così qualcosa di simile al Cheddar, o al Munster). Nel momento di formare il formaggio, invece di procedere come per la mozzarella, potete versare il composto in una forma di vetro, livellando la superficie e lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente. Poi copritelo e mettetelo in frigo per almeno tre ore. Avvolto nella pellicola, si conserva in frigo per circa 4 settimane. Se volete che abbia un sapore più deciso potete farlo stagionare 24-48 ore, non di più.

Veniamo ora al procedimento: 
Mettete lo yogurt, l'acqua, l'olio e un cucchiaino raso di sale nel frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettete il composto in un contenitore di vetro, coprite con un panno di cotone fermato con un elastico e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente, lontano dalla luce per 8-24 ore, in base a quanto desiderate che il sapore risulti pungente. Passato il tempo, trasferite il composto in una pentola e mescolando con una frusta, unite la farina, la carragenina e la gomma xantana, se avete deciso di usarla. Cuocete a fuoco medio per circa cinque minuti, mescolando continuamente con la frusta fino a quando il composto non si stacca dai bordi, diventando liscio, denso, filante e lucido. In una ciotola mettete l'acqua ghiacciata e scioglietevi all'interno 1 cucchiaino di sale. Con l'aiuto di un cucchiaio o di uno porzionatore per gelato, date la forma a delle sfere e mettetele via via nell'acqua, rassoderanno quasi all'istante. Coprite e tenete le mozzarelle in frigo per qualche ora prima di usarle. Nella loro acqua, potete conservarle in frigo per una settimana circa.



MOZZARELLA FRESCA:
Riguardo alla mozzarella vegana, di sicuro è famosissima e ampiamente collaudata quella di Concita, ottima sia cruda che cotta, per cui vi lascio il link QUI (io l'ho provata sostituendo lo yogurt di soia con quello di anacardi, la panna di soia con la crema di riso, il latte di soia con quello di riso e la margarina con olio di semi, o di cocco) ma qui vi posto la ricetta della Mozzarella Fresca di Miyoko Schinner tratta dal libro "Formaggi vegan fatti in casa".

Ingredienti:
2 tazze di yogurt vegetale ricetta QUI
1 cucchiaino più 1 pizzico di sale
1 cucchiaino di gomma xantana
1/2 tazza d'acqua
1 cucchiaio di agar agar in polvere
4 tazze di acqua ghiacciata

Unite allo yogurt un pizzico di sale e la gomma xantana, mescolando per bene. Versate il composto in un contenitore di vetro, coperto da un panno di cotone e lasciate fermentare a temperatura ambiente, lontano dalla luce, per 8 ore. Trasferite il tutto in un frullatore. In un pentolino mettete l'acqua e l'agar agar, mescolando e portando a bollore, quando si sarà completamente sciolta versatela nel frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versate il composto in un contenitore di vetro, livellate e fatela raffreddare. Preparate l'acqua ghiacciata con un cucchiaino di sale sciolto all'interno. Quando si sarà rassodata la mozzarella, sformatela e mettetela nell'acqua di conservazione. Nella sua acqua, coperta, durerà circa due settimane in frigo. 


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