Pasta alla Genovese

La Genovese è un delizioso piatto tipico della cucina campana, di origine partenopea, e nonostante il nome non ha nessun legame con Genova. Sull'origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come "raguetto"  nel famoso ricettario di Cavalcanti nell'800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell'800, ed è la versione povera del classico ragù. Si tratta di una sorta di ragù bianco di cipolle. Durante la lunga cottura queste cipolle diventano una crema saporitissima. La tradizione prevede l'uso della carne di manzo (girello, lacerto o magatello) ma vi posso assicurare che fatta ad arte è buonissima anche senza, anzi, chi mangia carne difficilmente sentirà la differenza. Potete usare qualsiasi formato di pasta corta, ma la tradizione prevede gli ziti spezzati, o i paccheri.

Ricetta per 4 persone:

400 gr. di pasta

1 kg. di cipolle bionde

1 costa di sedano

2 carote

2 pomodorini

1/2 bicchiere di olio

1 bicchiere di vino bianco

1 foglia di alloro

1 ciuffetto di prezzemolo

sale, pepe nero

Una presa di semi di finocchio  (questo è il mio trucchetto quando preparo un sugo tradizionale di carne senza, lo faccio anche con il ragù :P)

Mondate e affettate sottilmente le cipolle. Versatele in una casseruola con l'olio. Sbucciate e tagliate le carote tritandole finemente. Fate lo stesso con il sedano, tenendo da parte le foglie, e i pomodorini, unite tutto alle cipolle. Create un mazzetto odoroso legando con dello spago l'alloro, il prezzemolo e le foglie del sedano e unitelo ai restanti ingredienti insieme ai semi di finocchio interi o tritati al mortaio. Mettete sul fuoco, salate e lasciate rosolare per qualche minuto. Abbassate la fiamma e coprite, lasciate cuocere per 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza con l'acidità del vino. Togliete il mazzetto odoroso, alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate. Cuocete senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e  bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato  A fine cottura aggiungete il pepe e se serve aggiustate di sale. A noi in famiglia piace anche un pizzico di peperoncino, perché siamo fissati con il piccante, ma è un di più. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata e condite con il sugo e se serve con qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Ora, già così è perfetta, ma se mangiate formaggi spolverate pure con del grana o parmigiano, oppure se volete con una variante vegana. Buon appetito!