MOSTACCIOLI MORBIDI

I mustacciuoli o, italianizzando, mostaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica natalizia partenopea, ma sono diffusi in tutto il territorio campano. Hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all'interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e spezie. Il nome mustaccioli è legato all'uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci. I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Io li amo particolarmente e non è Natale senza mustacciuoli, per cui non potevo non prepararli anche quest'anno. Vi lascio ben tre ricette da provare, sperimentate e scegliete la vostra preferita :D 

1 RICETTA:

300g di farina
100 gr. di mandorle tostate e frullate
200 gr. di zucchero a velo
un pizzico di bicarbonato
10 gr. di pisto* (è un misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
1 cucchiaio di cacao

50 gr. di miele, o melassa (va bene anche uno sciroppo d'acero o di agave)

buccia grattugiata di un'arancia

acqua q.b.

 

-per la copertura:

200g di cioccolato fondente

 

Su un piano da lavoro disponete tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il miele e l’acqua poco alla volta ed iniziate a lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ed omogeneo. La pasta deve avere la consistenza di una frolla. Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di quasi un centimetro. Tagliate delle strisce di pasta larghe 10 cm circa. Tagliate le strisce ottenendo la tipica forma a rombo dei mustacciuoli. Trasferite i mustacciuoli su di una placca foderata e cuocete in forno preriscaldato a 180° circa 4 minuti per lato. Lasciate raffreddare su una gratella. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprire i mustacciuoli, eventualmente dopo averli glassati con della gelatina di albicocche.

*Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riuscite a reperirlo nei negozi e online potete provare a farlo da voi. Basterà pestare in un mortaio:

- 5 g di pepe,

- 5 g di noce moscata grattugiata, 

- 15 g di cannella in polvere,

- 2 g di chiodi di garofano,

- 5 g di semi di anice stellato.

- 2 g di coriandolo

Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta. Il composto si conserva per diversi mesi.

2 RICETTA:

Per circa 18 mostaccioli da circa 70g

500 gr. di farina 00

250 gr. di granella di nocciole (o mandorle)

150 gr. di miele (melassa o sciroppo di agave/acero)

120 gr. di confettura di albicocche 

250 gr. di zucchero semolato 

120 gr. di acqua (potete anche dividere in 60 gr. di acqua e 60 gr. di vino moscato o rum)

50 gr. di cacao

8 gr. di pisto 

8 gr. di ammoniaca per dolci (potete sostituirla con 8 gr. di lievito istantaneo per dolci)

buccia grattugiata di un'arancia

750g cioccolato fondente per la glassatura

Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana, versatevi al centro il miele, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca, la confettura di albicocche, il cacao amaro, l’acqua, la buccia d’arancia e il liquore ed impastatee. Unite le nocciole ed impastare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per 24 ore il composto così ottenuto, avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta su un piano infarinato fino allo spessore di 1 centimetro, ricavatene dei rombi e adagiateli nelle teglie ricoperte di carta forno. Distanziate i rombi tra loro. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di toccare i biscotti. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi un biscotto per volta ed adagiateli su carta forno. Non toccatee i mostaccioli fino a che il cioccolato non si sarà completamente raffreddato. Potete sostituire il cioccolato fondente con quello bianco e/o aromatizzarlo all'arancia, al limone o al pistacchio. Potete anche spalmare sul biscotto una confettura a vostra scelta o della crema di frutta secca prima di glassarli con il cioccolato. Date sfogo alla creatività.

MOSTACCIOLI RIPIENI

Ci ho messo anni per trovare questa ricetta, perché non conoscevo e onestamente ancora mi sfugge il nome di questa tipologia di mustacciuolo, ma io li amo alla follia e quando finalmente ne sono venuta a conoscenza mi sono fiondata a provarli. Adoro!

Per circa 35 pezzi da 40 gr.

700 gr. di una base per torta già pronta leggermente secca (la ricetta prevede il pan di spagna, ma va bene anche una torta vegana, tipo una torta all'acqua, sul blog ne trovate diverse)

800 gr. di mele 

400 gr. di zucchero

vaniglia

250 gr. di granella di mandorle

80 gr. di cacao amaro

Uno sciroppo composto da 50 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua e 100 gr. di rum di ottima qualità (potete sostituirlo con il liquore strega, o anche con del caffè)

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di cioccolato bianco

Per prima cosa bisogna preparare la composta di mele. Tagliate le mele e mettetele in pentola con lo zucchero, portate sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si asciuga il composto, ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete la vaniglia. Prendete la base per torta e spezzatela con le mani sbriciolandola poi in una ciotola capiente. Aggiungete la composta di mele calda e impastate. Quanto è ben amalgamato, aggiungete le mandorle. Successivamente il cacao e infine lo sciroppo di rum. L’impasto deve risultare morbido, ma modellabile. Dopo 10 minuti di riposo, infarinate leggermente il piano, dividete l’impasto in due parti, fate dei filoncini e tagliare dei pezzi di circa 35-40 gr. Modellateli a rombo o a forma di bananina. Lo spessore deve essere di circa 3 cm per una lunghezza di 6 cm. Disponeteli su una teglia. Spennellate con acqua per togliere la farina superficiale. Cuocete a 220° per massimo 6-7 minuti a forno ventilato, devono restare morbidi. Dopo 3-4 ore di raffreddamento, Sciogliete il cioccolato bianco e fondente a bagnomaria e glassate i mustacciuoli. Si può aromatizzare il cioccolato al limone, all’arancia, alla nocciola o al pistacchio. Aspettare 12 ore per l’asciugatura prima di consumarli.