Carote salmonate (Finto salmone affumicato)

Ricetta semplicissima e deliziosa che ricorda un po' il salmone affumicato e che lo può quindi sostituire nelle tartine, nel sushi e in altre preparazioni che lo prevedono. Grazie a Vegolosi.it e a Cookare Channel per questa ricetta con le relative varianti. 

Per la versione più rapida di Vegolosi:

2 carote grandi

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di fumo liquido

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lavate le carote e pelatele con l’aiuto di un pelapatate, ricavando poi delle fette sottili per il lungo che andrete a disporre su una placca ricoperta di carta da forno. Condite le carote con il sale, la salsa di soia, il fumo liquido, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva, distribuendo bene tutti gli ingredienti con le mani. Disponete poi le carote ben distanziate tra di loro sulla placca e infornatele per 15-20 minuti a 180°C o fino a che saranno morbide. Una volta pronte sfornatele e lasciatele raffreddare completamente.

Per la versione lunga di Ilaria di Cookare: 

3 carote grandi

1 kg circa di sale grosso

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiaini di fumo liquido

1/2 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di paprika affumicata (se non usi il fumo liquido, ce ne vogliono 2)

Sciacquate bene le carote. Prendete una teglia da forno stretta e mettete all’interno le carote. Coprite completamente le carote con il sale grosso. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 1 ora. Prendete la teglia dal forno e rompete la “lastra”di sale che si sarà formata. Appena si saranno raffreddate, pelate le carote delicatamente con un coltello per togliere la pelle esterna. Tagliatele finemente per lungo cercando di non romperle troppo. Preparate la marinatura mischiando l’olio, l’aceto e la paprika affumicata all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. Aggiungete  le carote e mischiate bene.

Chiudete con coperchio e lasciate in frigo almeno per 3 giorni prima di usarle.

Ricotta di mandorle

Questa ricetta mi ha svoltato la vita davvero, perché finalmente posso preparare i cannoli, le torte alla ricotta, tra cui la cheesecake, che amo follemente e tutte quelle altre deliziose preparazioni salate che appartengono alla nostra tradizione. Devo ringraziare Chef Davide Maffioli per questa preparazione e vi consiglio caldamente di seguirlo perché, oltre ad essere simpatico, è una fonte meravigliosa di delizie culinarie. Lo trovate su YouTube

200 gr. di mandorle pelate

1 litro di acqua

succo di 1 limone, oppure 3-5 gr. di acido lattico

5 gr. di sale

20 gr. di lievito alimentare

Mettete in ammollo le mandorle per 5 ore. Scolatele poi e versatele in un frullatore con mezzo litro di acqua. Frullate per 2 minuti. Unite l'altro mezzo litro di acqua e frullate per un altro minutino. Versate in una pentola e portate sul fuoco, arrivato ad una temperatura di 85° C. unite il succo di limone e continuate a cuocere mescolando bene per circa 6-8 minuti. Preparate ora un colino o delle fuscelle ricoperte di carta assorbente bella resistente, oppure con un panno di lino lavato solo con aceto, senza detersivo, e versatevi sopra il composto ottenuto. Lasciate riposare e scolare così per 2-3 ore a temperatura ambiente. Dopodiché la ricotta sarà pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

Se volete usare l'acido lattico al posto del limone, questo va aggiunto a bollore, dopodiché si lascia cuocere per 5 minuti.

Formaggio spalmabile di anacardi

Sono sempre stata una grande amante dei formaggi per cui la scoperta di un'alternativa vegetale che sia davvero buona e vagamente simile alla controparte casearia è stata per me una grande scoperta, una vera rivoluzione e per questo devo ringraziare gli anacardi e le mandorle. Oggi prepariamo un formaggio spalmabile che potete utilizzare per una grande varietà di ricette: da spalmare sul pane, o nelle piadine, magari con aggiunta di un pizzico di sale, pepe, spezie ed erbette; per condire la pasta; per il tiramisù; per farcire e ricoprire delle torte, aggiungendo dello zucchero e altri aromi naturali e così via. Sbizzarrite la fantasia, io vi propongo adesso la versione neutra.

200 gr. di anacardi

10 gr. di lievito alimentare

50-100 gr. di acqua

2 cucchiaini di succo di limone

Ammollate gli anacardi in acqua per una notte. Scolateli e versateli in un frullatore, aggiungete il lievito e il limone e i primi 50 gr. di acqua e frullate bene, se vi rendete conto che la consistenza è troppo densa per i vostri gusti aggiungete la restante acqua. Frullate per almeno un paio di minuti, finché non sarà bello liscio et voilà, il formaggio è pronto. Potete ora usarlo per le vostre ricette. Si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 10 giorni.

Per renderlo più sostanzioso potete aggiungere anche un cucchiaio di olio di oliva e !/2 cucchiaino di thaina. 

Cotolette di Cavolfiore

Amo il cavolfiore, ma non avevo mai provato una preparazione di questo tipo ed è stata davvero una scoperta per me, il risultato è un secondo delizioso e gratificante, perfetto accompagnato da una bella insalata mista. Se usate solo le cimette di cavolfiore può diventare anche uno sfizioso antipasto o aperitivo.

1 cavolfiore

olio extravergine di oliva

100 gr. di farina di ceci

150 gr. di acqua

paprika (dolce, forte, o affumicata a vostra scelta)

pepe nero

curry

erba cipollina

aglio in polvere

sale

pangrattato

Private il cavolfiore delle foglie, se sono belle non buttatele perché useremo anche quelle. Tagliate il cavolfiore a fette spesse e non vi preoccupate se verranno solo due o tre fette intere, le cimette possono essere preparate anche intere. Lavate il cavolfiore con delicatezza per non romperlo. Portate una pentola di acqua a bollore, salate e lessate il cavolfiore (e le foglie) per max 5 minuti, giusto una scottata. Con delicatezza scolatelo e asciugatelo su carta assorbente. Preparate una pastella con la farina, l'acqua e le spezie, aggiungete un pizzico di sale e con delicatezza passate le fette e le cimette di cavolfiore nella pastella e poi nel pangrattato. Fate lo stesso anche con le foglie. Posizionate tutto su una teglia, date un giro di olio e infornate a 180° C (forno già caldo) per 20-30 minuti, girandolo a metà cottura. Servitele calde e se necessario salate leggermente. Se volete dare un tocco in più alle cotolette potete aggiungere alla pastella la buccia grattugiata di un mezzo limone. ;) 

MOSTACCIOLI MORBIDI

I mustacciuoli o, italianizzando, mostaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica natalizia partenopea, ma sono diffusi in tutto il territorio campano. Hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all'interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e spezie. Il nome mustaccioli è legato all'uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci. I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Io li amo particolarmente e non è Natale senza mustacciuoli, per cui non potevo non prepararli anche quest'anno. Vi lascio ben tre ricette da provare, sperimentate e scegliete la vostra preferita :D 

1 RICETTA:

300g di farina
100 gr. di mandorle tostate e frullate
200 gr. di zucchero a velo
un pizzico di bicarbonato
10 gr. di pisto* (è un misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
1 cucchiaio di cacao

50 gr. di miele, o melassa (va bene anche uno sciroppo d'acero o di agave)

buccia grattugiata di un'arancia

acqua q.b.

 

-per la copertura:

200g di cioccolato fondente

 

Su un piano da lavoro disponete tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il miele e l’acqua poco alla volta ed iniziate a lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ed omogeneo. La pasta deve avere la consistenza di una frolla. Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di quasi un centimetro. Tagliate delle strisce di pasta larghe 10 cm circa. Tagliate le strisce ottenendo la tipica forma a rombo dei mustacciuoli. Trasferite i mustacciuoli su di una placca foderata e cuocete in forno preriscaldato a 180° circa 4 minuti per lato. Lasciate raffreddare su una gratella. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprire i mustacciuoli, eventualmente dopo averli glassati con della gelatina di albicocche.

*Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riuscite a reperirlo nei negozi e online potete provare a farlo da voi. Basterà pestare in un mortaio:

- 5 g di pepe,

- 5 g di noce moscata grattugiata, 

- 15 g di cannella in polvere,

- 2 g di chiodi di garofano,

- 5 g di semi di anice stellato.

- 2 g di coriandolo

Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta. Il composto si conserva per diversi mesi.

2 RICETTA:

Per circa 18 mostaccioli da circa 70g

500 gr. di farina 00

250 gr. di granella di nocciole (o mandorle)

150 gr. di miele (melassa o sciroppo di agave/acero)

120 gr. di confettura di albicocche 

250 gr. di zucchero semolato 

120 gr. di acqua (potete anche dividere in 60 gr. di acqua e 60 gr. di vino moscato o rum)

50 gr. di cacao

8 gr. di pisto 

8 gr. di ammoniaca per dolci (potete sostituirla con 8 gr. di lievito istantaneo per dolci)

buccia grattugiata di un'arancia

750g cioccolato fondente per la glassatura

Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana, versatevi al centro il miele, lo zucchero, il pisto, l’ammoniaca, la confettura di albicocche, il cacao amaro, l’acqua, la buccia d’arancia e il liquore ed impastatee. Unite le nocciole ed impastare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero per 24 ore il composto così ottenuto, avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta su un piano infarinato fino allo spessore di 1 centimetro, ricavatene dei rombi e adagiateli nelle teglie ricoperte di carta forno. Distanziate i rombi tra loro. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di toccare i biscotti. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi un biscotto per volta ed adagiateli su carta forno. Non toccatee i mostaccioli fino a che il cioccolato non si sarà completamente raffreddato. Potete sostituire il cioccolato fondente con quello bianco e/o aromatizzarlo all'arancia, al limone o al pistacchio. Potete anche spalmare sul biscotto una confettura a vostra scelta o della crema di frutta secca prima di glassarli con il cioccolato. Date sfogo alla creatività.

MOSTACCIOLI RIPIENI

Ci ho messo anni per trovare questa ricetta, perché non conoscevo e onestamente ancora mi sfugge il nome di questa tipologia di mustacciuolo, ma io li amo alla follia e quando finalmente ne sono venuta a conoscenza mi sono fiondata a provarli. Adoro!

Per circa 35 pezzi da 40 gr.

700 gr. di una base per torta già pronta leggermente secca (la ricetta prevede il pan di spagna, ma va bene anche una torta vegana, tipo una torta all'acqua, sul blog ne trovate diverse)

800 gr. di mele 

400 gr. di zucchero

vaniglia

250 gr. di granella di mandorle

80 gr. di cacao amaro

Uno sciroppo composto da 50 gr. di zucchero, 100 gr. di acqua e 100 gr. di rum di ottima qualità (potete sostituirlo con il liquore strega, o anche con del caffè)

300 gr. di cioccolato fondente

300 gr. di cioccolato bianco

Per prima cosa bisogna preparare la composta di mele. Tagliate le mele e mettetele in pentola con lo zucchero, portate sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si asciuga il composto, ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete la vaniglia. Prendete la base per torta e spezzatela con le mani sbriciolandola poi in una ciotola capiente. Aggiungete la composta di mele calda e impastate. Quanto è ben amalgamato, aggiungete le mandorle. Successivamente il cacao e infine lo sciroppo di rum. L’impasto deve risultare morbido, ma modellabile. Dopo 10 minuti di riposo, infarinate leggermente il piano, dividete l’impasto in due parti, fate dei filoncini e tagliare dei pezzi di circa 35-40 gr. Modellateli a rombo o a forma di bananina. Lo spessore deve essere di circa 3 cm per una lunghezza di 6 cm. Disponeteli su una teglia. Spennellate con acqua per togliere la farina superficiale. Cuocete a 220° per massimo 6-7 minuti a forno ventilato, devono restare morbidi. Dopo 3-4 ore di raffreddamento, Sciogliete il cioccolato bianco e fondente a bagnomaria e glassate i mustacciuoli. Si può aromatizzare il cioccolato al limone, all’arancia, alla nocciola o al pistacchio. Aspettare 12 ore per l’asciugatura prima di consumarli. 

Risotto al limone e pistacchio

Ci avviciniamo al Solstizio d'Inverno e ho pensato che sarebbe stato meraviglioso portare in tavola un po' di Sole. Io sono un'amante del risotto al limone e del pistacchio e mi sono detta che insieme sarebbero stati perfetti, un matrimonio favoloso, adattissimo per questo periodo. Quindi ecco per voi la ricetta :)

400 gr. di riso Carnaroli  

1 cucchiaio di burro di pistacchio al naturale (va bene anche di altra frutta secca, o margarina non idrogenata)
50 g cipolla
50 ml olio extravergine d’oliva
100 g granella di pistacchi non salati
1 limone non trattato
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di lievito alimentare 

1 litro di brodo vegetale (1 litro e mezzo di acqua, 1 gambo di sedano, 1 carot1, 1 cipolla, 1 limone tagliato a metà, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaio di grani di pepe)

In una pentola mettete l'olio e la cipolla tritata e fate imbiondire. Aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare l’alcol. Proseguite con la cottura del risotto aggiungendo qualche mestolata di brodo vegetale e la buccia grattugiata del limone. Ultimate la cottura del risotto al limone aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Al termine, mantecate con il burro/crema di pistacchio, con una parte della granella e con il lievito alimentare, che potete anche sostituire con il grana se preferite. Decorate il piatto con pistacchi interi o in granella e con qualche listarella di buccia di limone.

Torta Pan di Zenzero

Pensare al pan di zenzero, con il suo profumo inconfondibile, ci catapulta subito nell'atmosfera natalizia e in un attimo torniamo bambini/e con gli occhi sognanti. Tutti e tutte noi conosciamo gli omini e le casette di pan di zenzero, i classici biscotti tipici del nord Europa che hanno fatto innamorare anche l'Italia. Il nostro bel paese infatti non è estraneo ai dolci speziati legati alle tradizioni natalizie. Ma sapevate che esiste anche la torta di pan di zenzero?! Ebbene si, ed è deliziosa e inebriante, ottima per le feste. Vi lascio la ricetta. 

250 g di farina 

200 g di zucchero di canna, o bianco

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino e mezzo di zenzero macinato

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1  uovo di lino, ossia 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua calda (in alternativa potete usare anche 60 gr. di banana schiacciata o di mela frullata)

180 ml di latte di soia

60 ml di  melassa, o sciroppo d’agave, d’acero o miele

1 cucchiaino di estratto di vaniglia, oppure i semi di una bacca di vaniglia

80 ml di olio di semi

1 cucchiaio di aceto di mele 

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

3 cucchiaini di lievito per dolci

2 cucchiai di cacao in polvere setacciato (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180 ° C e oliate e infarinate due tortiere rotonde da 18-24 cm di diametro. 

Setacciate la farina in una terrina e aggiungete lo zucchero di canna, il bicarbonato di sodio, il sale, la cannella, la noce moscata, lo zenzero macinato, i chiodi di garofano e mescolare. 

Preparate un uovo di lino aggiungendo 1 cucchiaio di semi di lino macinati in una ciotola e aggiungendo 3 cucchiai di acqua calda. Lasciatelo riposare per un minuto. 

Aggiungete l'uovo di lino, il latte di soia, la melassa (o altro sciroppo), l'estratto di vaniglia, l'olio e l'aceto di mele nella ciotola con le farine e mescolate brevemente con una frusta a mano. Non mescolate troppo.

Dividete l'impasto in modo uniforme tra le due tortiere. Infornare a 180° C per 30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro di una delle torte risulterà pulito. 

Lasciate intiepidire le torte per qualche minuto e poi trasferitele su una griglia per raffreddarle completamente prima di glassarle. 

Per la farcitura e glassatura vi propongo 3 varianti, a voi la scelta :) 

Glassa all'arancia:

540 g  di zucchero a velo

112 g di burro vegetale

3 - 4 cucchiai di succo di arancia fresco

Prepara la glassa aggiungendo lo zucchero a velo, il burro vegetale e 3 cucchiai di succo d'arancia nella ciotola di una planetaria. Iniziando a bassa velocità per poi aumentare gradualmente fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. Se è troppo densa, aggiungete il restante cucchiaio di succo d'arancia, ma aggiungetelo lentamente.  Usatela per farcire e ricoprire la torta.

Mettete la torta glassata in frigorifero per un'ora in modo che la glassa possa solidificarsi prima di affettare e servire.

Glassa di mandorle e anacardi:

360 ml di latte di mandorle

32 gr di amido di mais

120 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 gr. di anacardi ammollati

Mettete l'amido in una casseruola e scioglietelo con il latte, unite lo zucchero e la vaniglia e mescolando continuamente portate a bollore. Lasciate addensare la crema sul fuoco. Fatela rafffreddare e nel frattempo frullate a crema gli anacardi scolati dalla loro acqua. Unite i due composti e amalgamare bene. Farcite la torta e fatela rassodare in frigo per un'oretta prima di servire.

Crema alla banana:

2 banane mature

100 gr di zucchero

500 ml di latte di soia al naturale, non zuccherato

5 cucchiai di amido di mais

Vaniglia (bacche o estratto)

100 ml di panna da montare vegetale

Fate riscaldare il latte di soia in un tegame ed aggiungete la vaniglia. In una terrina unite lo zucchero e l'amido. Mescolate aggiungendo a filo il latte caldo. Amalgamate per bene e rimettete il composto nel tegame sul fuoco. Portate lentamente il composto all’ebollizione ed intanto passate le banane al setaccio ed unirle alla crema. Non appena la crema di banane ha raggiunto la giusta consistenza (circa 10 minuti dopo il primo bollore), potete toglierla dal fuoco e lasciar raffreddare in un altro recipiente.

Quando la crema di banane si sarà raffreddata potete incorporare la panna montata precedentemente, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno o una spatola. Prima di utilizzare la crema di banane, bisogna tenerla in frigorifero per alcune ore, in modo che possa rassodarsi in modo ottimale.

Crema al formaggio veg:

250 g. di formaggio spalmabile vegano

3-4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato setacciato (dolcificate più o meno in base al vostro gusto e al grado di salinità del veg formaggio e di dolcezza della panna, se è giù zuccherata)

400 ml. di panna da montare vegetale (se la volete più fluida aggiungete altri 100 ml. di panna vegetale)

Versate la panna vegetale fredda, già zuccherata, in una ciotola e iniziatela a montare con le fruste. A metà lavorazione, aggiungete il formaggio vegetale, lo zucchero a velo e continuate a montare le con le fruste. In pochi secondi la crema monterà e diventerà soda e vellutata. Questa quantità è ottima per farcire lo strato interno e ricoprirla. Se volete solo ricoprirla dimezzate la dose degli ingredienti. 

Potete aromatizzare la crema al formaggio con del cacao amaro setacciato, oppure con buccia di arancia o limone.

P.S. Potete decorare ulteriormente la torta con dei biscottini di pan di zenzero glassati, del cioccolato tritato al coltello o con la buccia d'arancia. 

Raddoppiando la dose dell'impasto potete ottenere una torta di 28-30 cm di diametro. 

Potete anche versare tutto l'impasto in una teglia rettangolare più grande, livellando bene e a cottura ultimata glassare solo in superficie e tagliare poi
a cubotti. 

Potete cuocere tutto l'impasto in una tortiera sola, controllando però il tempo di cottura che sarà di 40-45 minuti, fate sempre la prova stecchino, tagliatela quando si sarà raffreddata completamente.