Ricotta di mandorle

Questa ricetta mi ha svoltato la vita davvero, perché finalmente posso preparare i cannoli, le torte alla ricotta, tra cui la cheesecake, che amo follemente e tutte quelle altre deliziose preparazioni salate che appartengono alla nostra tradizione. Devo ringraziare Chef Davide Maffioli per questa preparazione e vi consiglio caldamente di seguirlo perché, oltre ad essere simpatico, è una fonte meravigliosa di delizie culinarie. Lo trovate su YouTube

200 gr. di mandorle pelate

1 litro di acqua

succo di 1 limone, oppure 3-5 gr. di acido lattico

5 gr. di sale

20 gr. di lievito alimentare

Mettete in ammollo le mandorle per 5 ore. Scolatele poi e versatele in un frullatore con mezzo litro di acqua. Frullate per 2 minuti. Unite l'altro mezzo litro di acqua e frullate per un altro minutino. Versate in una pentola e portate sul fuoco, arrivato ad una temperatura di 85° C. unite il succo di limone e continuate a cuocere mescolando bene per circa 6-8 minuti. Preparate ora un colino o delle fuscelle ricoperte di carta assorbente bella resistente, oppure con un panno di lino lavato solo con aceto, senza detersivo, e versatevi sopra il composto ottenuto. Lasciate riposare e scolare così per 2-3 ore a temperatura ambiente. Dopodiché la ricotta sarà pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette.

Se volete usare l'acido lattico al posto del limone, questo va aggiunto a bollore, dopodiché si lascia cuocere per 5 minuti.

Crema di mandorle spalmabile

Buongiorno! Oggi avevo voglia di qualcosa di dolce, siccome ho in mente di realizzare nei prossimi giorni qualche brioche integrale da farcire e avendo le mandorle in dispensa, ho pensato di preparare una crema spalmabile, modificando la mia ricetta, ormai collaudata, della nocciolata vegana, e il risultato mi ha decisamente sorpresa. Per questo tipo di crema avete bisogno di un frullatore potente altrimenti rischiate di surriscaldarlo e romperlo.

Ingredienti:
200 gr. di mandorle pelate e tostate
150 gr. di zucchero di canna integrale
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di olio di semi a vostro piacimento, o anche olio di riso, o di oliva leggero
100 ml. circa di bevanda di soia (meglio se non dolcificata, altrimenti rischiate che vi venga troppo dolce, nel caso riducete la quantità di zucchero)
Semi di 1/2 bacca di vaniglia, o un pizzico di cannella

Mettete lo zucchero nel frullatore e frullate per 5 minuti circa, aggiungete poi le mandorle e continuate a frullare per qualche altro minuto. Unite poi l'olio, frullate un altro minutino e aggiungete il latte vegetale, frullate per altri 3-4 minuti. Ora, potete anche lasciarla così se la volete chiara, unendo solo la vaniglia o la cannella. Ma se vi piace potete grattugiare il cioccolato fondente e unirlo alla crema mettendola sul fuoco a scaldare per amalgamare il tutto e permettere al cioccolato di sciogliersi bene. Se vi piace meno densa unite un altro po' di latte vegetale. Toglietela dal fuoco, mettetela in un contenitore, copritela a contatto con la pellicola trasparente e lasciatela raffreddare. Chiudete con il tappo e consumatela come preferite :)