Frittatine di pasta

Proseguiamo il viaggio nello street food napoletano con le deliziose e cremose frittatine di pasta. Se non le avete mai assaggiate è importante che sappiate che non si tratta di una vera frittata con le uova, ma di gustose monoporzioni di bucatini tenuti insieme dalla besciamella, pastellate e fritte. 

La loro realizzazione potrebbe sembrare complessa, ma in realtà è più semplice di quel che si crede, basta avere solo un po' di pazienza.

Ingredienti per 15 frittatine:

500 gr. di bucatini

100 gr. di piselli

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

1 spicchio d'aglio

150 gr. di salsiccia vegana, tofu affumicato, o un altro affettato vegano a dadini (potete usare anche i pomodori secchi sott'olio, del peperone arrostito, i funghi, le carote salmonate, o semplicemente omettere questo ingrediente, verranno buonissime lo stesso. La ricetta originale prevede il prosciutto cotto).

150 gr. di mozzarella veg affumicata  (potete usare una acquistata, la mia preferita è Provolì del Cashewficio)

1 litro di besciamella

200 gr. di farina

330 gr. di acqua

Olio di semi per friggere

Preparate per prima cosa la besciamella e lasciatela raffreddare. Rosolate in padella con olio e aglio i piselli e la salsiccia veg. Salate e pepate a piacere. Portate a bollore una pentola di acqua salata, cuocete i bucatini scolandoli 2-3 minuti prima del termine della cottura e versateli in una teglia da forno rettangolare non troppo grande, dovreste riuscire ad ottenere uno spessore di pasta di almeno 4 cm. circa. Unite la besciamella, la mozzarella e il condimento di piselli e salsiccia, amalgamate bene. Livellate poi il composto di bucatini, coprite e mettete in frigo a compattare per almeno un'ora. Preparate la pastella mescolando la farina e l'acqua. Tirate fuori dal frigo la pasta e in un tegame versate abbondante olio di semi, fatelo riscaldare. Nel frattempo porzionate le frittatine, potete tagliarle con un coltello in forma quadrata, oppure usare un coppa pasta, vedrete che la pasta sarà bella soda e compatta. Passate la frittatina nella pastella e immergetela nell'olio bollente, lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, girandola a metà cottura, finché non sarà bella dorata, scolatela su carta assorbente. Buon appetito!

Pall’ ‘e riso (Arancini alla napoletana...a modo mio)

 L'altro giorno ho sentito l'irrefrenabile desiderio di un cuoppo napoletano, con tutte le sue piccole delizie fritte, quindi ho deciso di pubblicare le ricette dei classici prodotti che lo compongono e che non vengono consumati solo come street food, ma anche come antipasto o aperitivo, prodotti che troviamo comunemente in rosticcerie, bar e pizzerie, oltre che sulle tavole delle feste. Giusto una piccola informazione per chi non conoscesse il cuoppo... Chiamato anche cuppetiello, è un cono di carta paglia bello capiente, ma comodo da tenere in mano, e stracolmo di bocconcini fritti di ogni tipo. Esistono tre tipi di cuoppo, quello di mare, che contiene pesci e molluschi fritti (alici, baccalà, polpo, moscardini e calamari) e frittelle di alghe; quello di terra, che è quello su cui mi concentrerò io, che contiene panzarotti, pall’ ‘e riso, pizzelle di sciurilli, zeppoline di pasta cresciuta, montanarine, frittatine di pasta, mozzarella in carrozza, scagliuzzielli e verdure pastellate e in fine il cuoppo dolce che contiene bocconi di pasta cresciuta e zeppoline, fritte e poi passate nello zucchero semolato.

Iniziamo questo viaggio nel fritto con la pall' 'e riso, la palla di riso, una variante partenopea dell'arancino siciliano. L'arancino nasce in Sicilia probabilmente tra il IX e l’XI secolo. Il nome “arancino” deriva dalla sua forma e dal suo colore che ricorda per l'appunto il frutto dell'arancio (da noi non ci sono dubbi sulla sua sessualità, perché in dialetto il frutto è declinato al maschile). Il suo antenato sembrerebbe essere in realtà il timballo: si racconta infatti che, durante i banchetti gli arabi (in quel periodo la Sicilia era sotto la dominazione araba) avessero l’abitudine di disporre al centro delle loro tavole un vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con carni e verdure. La pietanza veniva mangiata con le mani. L’invenzione della panatura, invece, arrivò solo successivamente, e viene attribuita ai cuoci della corte di Federico II di Svevia che, per consentire al loro sovrano di gustare la pientanza durante le sue battute di caccia, ricoprirono l’arancino con un velo esterno di pangrattato. La panatura era la soluzione ideale per non far deteriorare il riso e la farcitura. L'arancino arrivò a Napoli probabilmente nel periodo del Regno dei Borbone, quando i legami con la Sicilia divennero più stretti e la cucina partenopea iniziò a subire una serie di contaminazioni. Fino a quel momento il riso non aveva avuto molto successo (era considerato un cibo povero), ma con la diffusione di questa nuova ricetta ideata dai monzù (i cuochi francesi alla corte dei Borbone durante il Regno delle due Sicilie), divenne degno anche della tavole dei ricchi. La ricetta della palla di riso prevede l'uso del ragù napoletano, dell'uovo sbattuto e del parmigiano per condire il riso lesso e un ripieno di carne macinata, piselli, prosciutto cotto o salame Napoli e provola, con una panatura di uova e pangrattato. Ora però vi lascio la mia ricetta, chiaramente vegana, molto più sbrigativa, ma altrettanto saporita.

Ingredienti per circa 30 pezzi:

750 gr di riso ribe

1 litro di passata di pomodoro

250 gr di funghi champignon, o di salsiccia vegana (facoltativo)

200 gr. circa di piselli

250 gr di provola affumicata (anche questa potete ometterla, io vi suggerisco Provolì di Cashewficio, o se volete provare a farla in casa, trovate qui la RICETTA)

1 cipolla

1 carota

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di semi di finocchio

3 cucchiai di parmigiano vegano (se non volete farlo in caso potete usare semplicemente il lievito alimentare, o provare il Gondino grattugiato, o ancora il Cashewsano del Cashewficio)

pane grattugiato

farina 00 e acqua

olio di girasole per friggere

In una casseruola soffriggete la cipolla e la carota tritate in un filo d'olio extravergine di oliva. Unite anche i piselli, i funghi e i semi di finocchio. Lasciate andare per qualche minuto dopodiché aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate (se vi piace potete mettere anche il peperoncino) e lasciate cuocere per 30 minuti. Versate nel sugo il riso e allungando con un po' di acqua bollente, portate a cottura il riso. Alla fine, quando sarà ben asciutto, unite anche il lievito alimentare e delle foglie fresche di basilico, versate il riso in una teglia allargandolo bene e lasciatelo raffreddare completamente. 

Preparate una pastella mescolando acqua e farina nella stessa quantità (ad esempio 100 gr. di acqua e 100 gr. di farina) e aggiungendo un pizzico di sale.

Schiacciare un po’ di riso (circa 70 gr) nel palmo della mano, al centro mettere un pezzetto di provola e se volete qualche cubetto di salsiccia vegana rosolata in padella precedentemente, e chiudere formando una pallina. Compattate bene con le mani. Immergete la pallina nella pastella e poi rotolatela nel pangrattato e mettetela su un piatto. Potete friggerle subito, ma se le farete riposare in frigo per un paio d'ora verranno anche meglio, perché avranno il tempo di compattarsi di più.

Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio di semi bollente, a fiamma moderata, finché non saranno belle dorate, scolatele su carta assorbente e mangiatele calde.

Se realizzate delle palle più grandi questa ricetta può sostituire un pasto e diventare un delizioso piatto unico.