Il Tortano, come altre ricette tipiche, è un'istituzione, quindi mettere mano alla ricetta per cercare di veganizzarla è davvero difficile, anche perché ciò che rende questo rustico particolare e inconfondibile è la presenza dello strutto e dei cicoli, o ciccioli. E' difficile è vero, ma non impossibile, anche se ovviamente non sarà uguale all'originale.
Prima della ricetta voglio raccontarvi qualcosa su questo piatto. Il Tortano antico, composto solo di farina, lievito, sale, sugna, cicoli e pepe nero, è l'antenato dei moderni Tortano e Casatiello salato, che contengono anche salumi e formaggi e che tra di loro si differenziano solo per l'uso delle uova, che nel primo caso vengono inserite sode all'interno dell'impasto, mentre nel secondo caso vengono sistemate intere sopra la ciambella prima di infornarlo.
Il termine “tortano” deriva dal latino tort-ilis, torto, ritorto, che nell’uso comune è diventato appunto tortano. Questa infatti è la sua particolarità, l'impasto deve essere ritorto, questo permette anche di ottenere una particolare friabilità esterna. Di ricette essenzialmente ce ne sono due varianti, una contiene una quantità molto più alta di grassi e risulta all'esterno quasi sfogliata, l'altra ne contiene di meno e il risultato è più simile a quella di una brioche rustica. Io userò come base la ricetta di mia nonna.
Ingredienti per una ciambella da circa 30 cm. di diametro:
500 gr. di farina 00
1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito di birra secco, o ancora 150 gr. di lievito madre rinfrescato)
250 gr. di acqua circa
100 gr. di margarina vegetale
50 gr. di olio extravergine di oliva
100 gr. formaggio vegano grattugiato tipo Gondino
1 cucchiaio raso di sale fino
pepe nero q.b. (va un po' a gusto, ma non meno di 1 cucchiaino)
Se volete farcirlo, io vi consiglio caldamente di optare per friarielli o cime di rape saltate in padella, o anche altre erbette di campo. Potete anche usare 150 gr. di salame, o altro affettato, a base vegetale e 200 gr. di mozzarella o formaggio vegano stagionato, il tutto tagliato a cubetti.
Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale, il pepe e l'olio. Lavorate bene l'impasto aggiungendo man mano un po’ di acqua tiepida se occorre, se avete una planetaria il lavoro vi sarà agevolato. Quindi mettete a lievitare la pasta, in una terrina avvolta con un panno di lana, per almeno un’ora e mezza.
A questo punto riprendete l'impasto e stendetelo con un mattarello in una sfoglia di circa 1/2 cm di altezza. Ungetela con la margarina ben ammorbidita, cospargete di formaggio vegano e se volete distribuite anche il ripieno. Arrotolate la pasta su se stessa, fino a formare un rotolo e con le mani unte torcete l'impasto e chiudetelo a ciambella. Mettetelo in uno stampo a ciambella unto e lasciate lievitare altre 3 ore. Trascorso il tempo infornate a 180°C. per circa 1 ora.
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