Biscotti Foglie d'Autunno

Questa ricetta goduriosissima è ispirata ai biscotti vegani allo sciroppo d'acero di "The Little Blog of Vegan". Se volete riprodurre lo stesso effetto vi serviranno delle formine da biscotto a forma di foglia d'acero.

Occorrente per i biscotti:

200 gr. di burro freddo a tocchetti (va bene anche quello vegetale)

100 gr. di zucchero semolato

300 gr. di farina 00 (va bene anche la farina di riso)

1 cucchiaio di sciroppo d'acero 

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 puntina di cucchiaino di noce moscata

Ingredienti per la farcitura:

60 gr. di mascarpone o philadelphia (va benissimo anche vegetale)

2 cucchiai di sciroppo d'acero

150 gr. di zucchero a velo (le ricette americane sono molto dolci per il nostro palato, quindi dosate lo zucchero in base ai vostri gusti)

vaniglia

latte vaccino o vegetale solo se necessario

In una ciotola impastate a mano il burro con lo zucchero. Setacciate poi la farina, unite lo sciroppo d'acero e le spezie macinate e mescolate velocemente fino a ottenere un impasto compatto. Coprite l'impasto e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti-1 ora per farlo rassodare.

Preriscaldate il forno a 170°C e preparate una teglia foderata. Trascorso il tempo di riposo prendete l'impasto e stendete l'impasto con uno spessore di mezzo cm. Tagliate i biscotti con la formina e posizionateli sulla teglia. Cuocere al centro del forno per 10-12 minuti, fino a doratura dei bordi. È possibile anche girare la teglia a metà cottura per garantire una cottura uniforme. Non cuocere troppo, altrimenti i biscotti potrebbero diventare troppo croccanti. Una volta cotti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare leggermente sulla teglia prima di trasferirli su una griglia. Ripetete l'operazione fino a quando tutti i biscotti saranno cotti. 

Preparate la crema, montando con una frusta il mascarpone, lo sciroppo d'acero, lo zucchero e la vaniglia, se il composto risultasse troppo denso aggiungete un goccio di latte alla volta fino a raggiungere la densità di una crema spalmabile. Con una sac à poche o un coltello, spalmate la crema su metà dei biscotti e copri con l'altra metà. 

Zuppa d'Autunno

Ingredienti per 4 persone:

250 g di fagioli borlotti precotti (potete sostituire anche con i ceci o altri legumi che vi piacciono)

1 cipolla 

1 porro

2 carote piccole, o 1 grande

200 g di zucca (al netto degli scarti) (se non avete la zucca potete usare le patate, le barbabietole o il cavolfiore, chiaramente il sapore cambierà, ma sono tutti abbinamenti molto interessanti)

200 gr. di funghi porcini (potete sostituirli con altri funghi)

1 mazzetto di cavolo nero (facoltativo o sostituibile con cicoria, bietola, scarola o verza)

200 gr. di castagne precotte

una manciata di noci sgusciate

olio extravergine di oliva

sale

pepe

rosmarino

semi di finocchietto

Procedimento:

In una casseruola mettete un filo d'olio e fate scaldare. Aggiungete la cipolla, il porro e la carota tritati. Una volta rosolato unite la zucca tagliata a dadini e un goccio di acqua. Dopo circa dieci minuti, aggiungete le castagne, i funghi tagliati e i fagioli. Coprite di acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per altri dieci minuti. Aggiungete il cavolo nero. Salate, pepate e unite i semi di finocchio e il rosmarino. Mettete altra acqua se serve e lasciate cuocere il tutto per 20-30 minuti a fuoco basso. Il risultato sarà già cremoso, ma se volete potete frullare un paio di mestoli di zuppa per aggiungere ancora più densità. Servite la zuppa con crostoni di pane, noci sbriciolate e un filo di olio a crudo. Buon appetito.

Tuberi e radici al forno

Ingredienti per 3-4 persone:

3 carote grandi (potete anche giocare con i colori e provare diverse varietà)

3 patate grandi (anche qui potete fare un mix di varietà)

2 cipolle medie (rossa, bionda, bianca, come preferite)

3 barbabietole (vanno bene anche quelle precotte)

Sale e pepe q.b.

Curry

Paprika (dolce, forte o affumicata)

Aglio in polvere o in spicchi

Rosmarino

Timo

Alloro

Erba cipollina

Origano

Olio extravergine di oliva

Potete aggiungere anche le pastinache, il topinambur, il rafano, la rapa bianca e il ravanello se vi piacciono.

Lavate tutti tuberi e le radici e tagliateli più o meno della stessa grandezza, a cubetti, a spicchi o a listarelle. Mettetele in una teglia ampia, in modo che non si accavallino troppo. Aggiungete tutte le erbette e le spezie a vostro piacere, aggiustate di sale e pepe, o peperoncino, fate un bel giro d'olio e mescolate tutto con le mani pulite, massaggiate bene gli ortaggi in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e il condimento sia ben distribuito. Infornate a forno già caldo a 180° per 40-45 minuti circa, allungando di qualche altro minuto se necessario e girandole a metà cottura. Sono deliziose mangiate così, ma ancora di più se accompagnate con maionese, o senape.

Polpettone vegetale

Per queste feste ho deciso di provare questa ricetta e il risultato è stato sorprendente, davvero buono e si presta bene alla realizzazione anche di un arrosto in crosta, di polpette, fettine da saltare in padella o salsicce. Una volta effettuata la prima cottura nel brodo, il polpettone può anche essere congelato intero o a fette e scongelato all'occorrenza procedendo poi alla cottura in forno o in padella.

Ingredienti:

140 g. di lenticchie secche (potete sostituirle anche con fagioli o ceci, ma chiaramente i tempi di cottura saranno diversi e bisognerà ammollare i legumi preventivamente)

3 pomodorini

1 costa di sedano con le foglie

1 carota

1/2 cipolla

1 cucchiaio di semi di finocchio

2 foglie di alloro secche

200 g. di funghi porcini o misti

1 spicchio di aglio tritato

olio, 

sale,

salvia,

rosmarino,

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

10 pomodori secchi sott'olio

220 g. di farina di glutine (quella per preparare il seitan)

2 litri di brodo vegetale

1 cucchiaino di miso (facoltativo)

Sciacquate le lenticchie, scolatele e mettetele in una casseruola con olio, cipolla tritata, carota tagliata a cubetti, sedano tritato, i pomodirini tagliati in quarti, i semi di finocchietto e l'alloro. Fate rosolare e coprite con acqua calda per almeno due dita sopra le lenticchie. Portate ad ebollizione, aggiungete tre pizzichi di sale e completate la cottura a fuoco basso per il tempo indicato sulla confezione delle lenticchie. Alla fine aggiustate di sale se è necessario. Portate a bollore il brodo. A parte tagliate a pezzetti i funghi e rosolateli in padella con olio, aglio, sale, salvia e rosmarino. Versate le lenticchie con le verdure, scolate dalla loro acqua di cottura, in un frullatore, unite i funghi trifolati, il concentrato di pomodoro e i pomodori secchi. Se lo avete aggiungete anche un cucchiaino abbondante di miso. Frullate tutto e trasferite il tutto in una ciotola. Unite ora la farina di glutine e impastata, quando il composto inizia ad essere fibroso, dategli la forma che preferite, io ho fatto un polpettone, ma potete realizzare anche altro. Avvolgete il polpettone in un foglio di carta da forno, legatelo con lo spago affinché non si apra e immergetelo nel brodo bollente. Lasciate cuocere per 45 minuti. A fine cottura potete usarlo subito o congelarlo intero o già a fette e monoporzioni. Io l'ho cotto in forno per circa 25 minuti a 200 gradi, con olio, rametti di rosmarino e aglio. Potete aggiungere anche un cucchiaio di salsa di soia o un pizzico di sale sulla superficie per dargli una spinta in più e sfumarlo con il vino bianco o un goccio di aceto balsamico. Potete fare lo stesso con le singole fette cotte però in padella. Io l'ho servito con della scarola saltata con olio, aglio e peperoncino. Buon appetito!

Biscotti della gioia di Santa Ildegarda

I biscotti della gioia o del buonumore, sono dei deliziosi biscotti speziati, dolci e profumati, che venivano consigliati da Santa Ildegarda come rimedio (curativo e preventivo) per fortificare i cinque sensi, rallentare l’invecchiamento, sollevare l’amarezza del cuore, stuzzicare l’intelligenza e rendere lo spirito gioioso. Ildegarda affermava a proposito dei biscotti della gioia: “Dissolvono l’amarezza del cuore, lo calmano e lo dischiudono. Ma spalancano pure i cinque sensi, ti rendono gioioso, purificano i tuoi organi sensoriali, riducono gli umori nocivi e danno al tuo sangue una buona composizione. Ti rendono robusto, gioioso ed efficace nel tuo lavoro”.

Ildegarda affermava che gli adulti possono assumere per un lungo periodo di tempo da tre a cinque biscotti al giorno. Gli adulti, in un caso acuto, possono assumere due biscotti ogni ora. In nessun caso i bambini devono mangiare più di tre biscotti al giorno.

Secondo Ildegarda il farro era considerato “caldo e sostanzioso e anche il più delicato”. Nutritivo e facilmente digeribile “rigenera il sangue, distende i nervi e dispone l’uomo al buonumore” in qualunque modo venga cotto, anche come pane. “E’ il migliore dei cereali… A chi lo mangia dona una giusta struttura muscolare e buon sangue”.

La cannella fu molto apprezzata da Ildegarda che scrisse: “La cannella ha una grande forza. Possiede efficaci proprietà e se la si prende di frequente riduce gli umori nocivi e ne genera di benefici. Chi si sente la testa pesante, e respira con difficoltà attraverso le narici, dovrebbe polverizzare un po’ di cannella e mangiarne spesso”. 

Oltre a farro e cannella, tra gli altri ingredienti dei biscotti ci sono i chiodi di garofano. Per la badessa di Bingen, non sono solo utili, insieme alla cannella, per migliorare il tono dell’umore ma hanno altre utilissime proprietà, in particolare come rimedio per la terapia della pressione alta: “Chi è affetto da mal di testa e sente ronzare le orecchie mangi spesso chiodi di garofano”.

Infine, della noce moscata, pur consigliandone un uso limitato, la santa afferma che migliori l’indole di chi la consuma. Infatti “rende più ampio il cuore di chi la mangia, ne purifica i sensi e schiude l’intelletto alla comprensione”.

La ricetta che vi propongo è pensata in chiave vegana e ha delle piccole aggiunte facoltative proposte da me.

Ingredienti per circa 30-40 biscotti (dipende dalla grandezza in cui sceglierete di tagliarli):

440 g. di farina di farro (in alcune ricette 100 g. di farina vengono sostituiti da 100 g. di farina di mandorle)

1 pizzico di sale

140 g. di zucchero integrale di canna (va bene anche quello bianco)

60 g. di latte vegetale a piacere (avena, soia, mandorla, cocco etc.)

140 g. di olio di semi (o 180 g. di burro vegetale)

70 g. di miele, sciroppo d'agave o d'acero (circa 7 cucchiai). Se non volete usare il miele o lo sciroppo, aumentate la dose di zucchero di 100 grammi

15 g. di cannella in polvere

15 g. di noce moscata

3 g. di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo, dipende se li preferite più morbidi o croccanti)

In una ciotola unite tutte le polveri e gli ingredienti secchi, aggiungete poi i liquidi e mescolate con un cucchiaio finché il composto non diventa facile da lavorare a mano. L'impasto dovrà risultare morbido e liscio. Se la pasta dovesse risultare troppo dura, aggiungete altri 30 g. di liquido. Ora potete procedere in tre modi, stendendo la pasta con uno spezzore di 1/2 cm. e con delle formine ritagliare i biscotti per poi disporli sulla teglia coperta da carta forno; fare delle palline con le mani e schiacciarle leggermente; oppure infine, creare un rotolo con la pasta e metterlo in frigo a rassodare per un'oretta, dopodiché tagliarlo a fette spesse 1/2 cm e disposte sulla teglia. Infornare a 180° C. per circa 10-15 minuti. Lasciateli raffreddare completamente prima di consumarli.

Fonte: “Il Libro della Medicina di Santa Ildegarda — Guarire nel corpo e nello spirito” di Marcello Stanzione e Bianca Bianchini per Gribaudi edizioni

Straccetti vegetali ai peperoni

Ingredienti:

360 g. di farina di glutine

170 g. di fagioli bianchi cotti e ben scolati (sostituibili con ceci, lenticchie o tofu al naturale ben scolato)

400 g. di acqua  

2 cucchiaini di miso 

60 g. di aceto di riso o di mele

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di sale

60 g. di olio d'oliva

Per insaporire ulteriormente si può aggiungere:

1 cucchiaino di paprika affumicata o dolce

1 cucchiaino di di peperoncino o pepe nero

1 cucchiaino di mix per arrosti, senza sale (rosmarino, origano, timo, pepe nero, basilico, cipolla e aglio disidratato, salvia e alloro), oppure una sola delle aromatiche che lo compongono

2 cucchiai di salsa di soia

Sciogliere il miso nell’acqua. Inserire all’interno di un frullatore con il boccale alto il brodo, i fagioli, l’aceto, l'aglio e il sale (ed eventuali altri insaporitori). Frullare. Aggiungere l’olio e frullare ancora. In una planetaria aggiungere la farina di glutine e la parte liquida frullata precedentemente. Utilizzare prima il gancio a farfalla per impastare un paio di minuti. Dopo aver impastato cambiare il gancio e mettere quello ad uncino. Impastare a velocità lenta per un quarto d’ora. Controllare che la planetaria non si surriscaldi, magari mettendo in pausa per qualche minuto ogni tanto coprendo l’impasto. Impastare un po’ a mano facendo delle pieghe, in modo che la parte esterna risulti sempre più liscia. Dividere in parti uguali e creare delle salsiccette, arrotolarle in due fogli di carta da forno. 

Disporre i salsicciotti nel cestello della vaporiera, chiudere e lasciar cuocere per un’ora e mezzo a fuoco alto. Trascorso il tempo toglierli dalla vaporiera e farli raffreddare completamente per qualche ora. 

Per fare degli straccetti basterà sfilettare i salsicciotti con le mani.

Si possono congelare gli straccetti già sfilacciati, oppure i salsicciotti interi o a pezzi da sfilacciare poi una volta scongelati prima di cuocerli.

Gli straccetti così preparati si possono cucinare in mille modi, c'è solo il limite della fantasia, sono ottimi ad esempio con i peperoni (come in foto), con i funghi oppure cotti con vino bianco, birra, o limone, o ancora, si prestano benissimo per preparare il kebab. Questi straccetti necessitano di essere salati durante la cottura. 

STRACCETTI CON I PEPERONI

600 g. di straccetti (potete usare anche quelli di soia o seitan già pronti)

600 g. di peperoni

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

paprika

pepe o peperoncino a piacere

sale

salsa di soia

vino bianco (opzionale)

rosmarino

origano

400 g. di pomodorini o salsa di pomodoro (opzionale)

Lavare e tagliare i peperoni a filetti o a cubetti e tritate una cipolla. In una padella, mettete un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Rosolate gli straccetti finché non avranno fatto una bella crosticina. Aggiungere rosmarino e origano, un goccio di salsa di soia e una spolverata di paprika, se vi piace il piccante potete usare anche il pepeoncino. Sfumate con del vino bianco (opzionale). Togliete lo spicchio d'aglio. Aggiungete i peperoni e la cipolla. Lasciar cuocere finché i peperoni non sono morbidi. A questo punto se volete unite anche il pomodoro lasciando cuocere per qualche minuto. Aggiustate di sale. Se vi piace, alla fine potreste aggiungere delle lamelle di mandorle tostate.

Pancetta vegana

Questa mattina mi sono imbattuta in una delle ricette pazzesche di Vegnarok e sono rimasta a bocca aperta. Non potevo non provarla!

Essendo una ricetta molto semplice, con pochi ingredienti che avevo già in casa, appena ho avuto un po' di tempo mi sono subito messa all'opera e quello che vedete in foto è il risultato.

Visivamente è impressionante e devo dire che anche il sapore è molto buono e la resa in cottura davvero interessante, saltata in padella con un filo d'olio forma una deliziosa crosticina esterna e l'interno resta morbido. Ovviamente non è "uguale" alla pancetta, ma è un'ottima alternativa, in più si può congelare a fettine sottili, se si vuole usare come bacon nei panini, oppure a cubetti per sughi e ripieni. Provatela e fatemi sapere!

Ingredienti per una teglia 25x15 cm.

600 g. di acqua

300 g. di amido di mais (io ho usato metà amido e metà farina perché purtroppo non avevo la giusta quantità, ma il risultato è stato comunque ottimo)

Per la parte bianca:

1 dado vegetale (se avete il dado in polvere mettete 2 cucchiaini)

1/2 cucchiaino di sale

Per la parte rossa:

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di paprika affumicata (io ho usato quella piccante)

3 cucchiai di tamari (o salsa di soia)

2 cucchiai di vino rosso

8 gocce di fumo liquido (mettetene la metà se usate la paprika affumicata)

Per la superficie:

Pepe nero

Aglio in polvere

Timo

Rosmarino

Sciogliete l'amido nell'acqua e dividete il composto in parti uguali in due ciotole. Nell'impasto bianco unite il sale e il dado. Potete anche scioglierlo precedentemente in un po' dell'acqua prevista riscaldata e successivamente aggiunta, in questo modo non resteranno grumi e si amalgamerà meglio al tutto.

Nell'impasto rosso, aggiungete il concentrato di pomodoro, la paprika, il tamari, il vino e il fumo liquido. Mescolate bene con una frusta.

Ungete una teglia antiaderente e portate il forno a 170°. Fate un primo strato con il composto bianco e infornate per 5 minuti. Quando la superficie risulterà ferma, fate un altro strato con il composto rosso e infornate nuovamente per altri 5-7 minuti, finché la superficie non sarà al tatto asciutta. Proseguite allo stesso modo con un altro strato bianco e poi uno rosso. Completate con il composto bianco e prima di infornare spolverate con pepe nero, aglio in polvere, rosmarino e timo. Le quantità dosatele in base ai vostri gusti.

Alla fine sfornate e lasciatela raffreddare prima di usarla.