Polpettone vegetale

Per queste feste ho deciso di provare questa ricetta e il risultato è stato sorprendente, davvero buono e si presta bene alla realizzazione anche di un arrosto in crosta, di polpette, fettine da saltare in padella o salsicce. Una volta effettuata la prima cottura nel brodo, il polpettone può anche essere congelato intero o a fette e scongelato all'occorrenza procedendo poi alla cottura in forno o in padella.

Ingredienti:

140 g. di lenticchie secche (potete sostituirle anche con fagioli o ceci, ma chiaramente i tempi di cottura saranno diversi e bisognerà ammollare i legumi preventivamente)

3 pomodorini

1 costa di sedano con le foglie

1 carota

1/2 cipolla

1 cucchiaio di semi di finocchio

2 foglie di alloro secche

200 g. di funghi porcini o misti

1 spicchio di aglio tritato

olio, 

sale,

salvia,

rosmarino,

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

10 pomodori secchi sott'olio

220 g. di farina di glutine (quella per preparare il seitan)

2 litri di brodo vegetale

1 cucchiaino di miso (facoltativo)

Sciacquate le lenticchie, scolatele e mettetele in una casseruola con olio, cipolla tritata, carota tagliata a cubetti, sedano tritato, i pomodirini tagliati in quarti, i semi di finocchietto e l'alloro. Fate rosolare e coprite con acqua calda per almeno due dita sopra le lenticchie. Portate ad ebollizione, aggiungete tre pizzichi di sale e completate la cottura a fuoco basso per il tempo indicato sulla confezione delle lenticchie. Alla fine aggiustate di sale se è necessario. Portate a bollore il brodo. A parte tagliate a pezzetti i funghi e rosolateli in padella con olio, aglio, sale, salvia e rosmarino. Versate le lenticchie con le verdure, scolate dalla loro acqua di cottura, in un frullatore, unite i funghi trifolati, il concentrato di pomodoro e i pomodori secchi. Se lo avete aggiungete anche un cucchiaino abbondante di miso. Frullate tutto e trasferite il tutto in una ciotola. Unite ora la farina di glutine e impastata, quando il composto inizia ad essere fibroso, dategli la forma che preferite, io ho fatto un polpettone, ma potete realizzare anche altro. Avvolgete il polpettone in un foglio di carta da forno, legatelo con lo spago affinché non si apra e immergetelo nel brodo bollente. Lasciate cuocere per 45 minuti. A fine cottura potete usarlo subito o congelarlo intero o già a fette e monoporzioni. Io l'ho cotto in forno per circa 25 minuti a 200 gradi, con olio, rametti di rosmarino e aglio. Potete aggiungere anche un cucchiaio di salsa di soia o un pizzico di sale sulla superficie per dargli una spinta in più e sfumarlo con il vino bianco o un goccio di aceto balsamico. Potete fare lo stesso con le singole fette cotte però in padella. Io l'ho servito con della scarola saltata con olio, aglio e peperoncino. Buon appetito!

Wellington di ceci e funghi

Ingredienti:

1 rettangolo di pasta sfoglia vegana

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 cipolla

1 carota grande

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di timo essiccato

1 cucchiaino di salvia essiccata

1/2 cucchiaino di rosmarino essiccato

300 gr. di funghi champignon

500 gr. di ceci già lessati e scolati

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

Una manciata di noci tritate

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di farina di ceci

Circa 65 gr. pangrattato

sale e pepe nero q.b.

latte di soia al naturale q.b.

Soffriggete sedano, carota e cipolla tritati nell'olio per qualche minuto. Unite l'aglio tritato finemente o schiacciato, il timo, la salvia e il rosmarino. Rosolate per un altro minuto. Aggiungete i funghi tagliati a fettine e la salsa di soia e lasciate cuocere. Lasciate intiepidire. Preriscaldate il forno a 200 ° C. Frullate i ceci e aggiungete poi i funghi, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e le noci. Date un'altra frullata e poi spostate il composto in una ciotola. Unite la farina di ceci e il pangrattato e amalgamate bene. Stendete la pasta sfoglia e mettete il ripieno al centro formando un polpettone, cercate di compattare bene con le mani. Copritelo con la pasta sfoglia, sigillando bene. Con un coltello fate dei tagli sulla superfice, spennellate con il latte di soia e infornate per 30-35 minuti circa. Lasciate riposare una decina di minuti prima di tagliarlo e servirlo a fette irrorato con la salsina di accompagnamento che darà maggior sapore.

Per la salsa di accompagnamento:

1 tazza di brodo vegetale, preparato con sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino, semi di finocchio e qualche fungo secco reidratato e strizzato. In alternativa potete usare anche del brodo realizzato con del dado vegetale. Aggiungete al brodo un cucchiaio raso di amido e fatelo addensare sul fuoco. Se dovesse risultare troppo denso allungatela con un altro goccio di brodo. 

Wellington di barbabietole

I secondi vegani per le feste spesso sono un problema, soprattutto per chi è alle prime armi con la cucina vegetale, ma in realtà si possono realizzare degli arrosti, usando seitan, legumi, tofu, frutta secca e verdure, davvero deliziosi e anche scenografici, ne ho diversi nel mio ricettario e sicuramente li pubblicherò anche qui sul blog. Oggi prepariamo un Wellington alle barbabietole.

Ingredienti per il ripieno alla barbabietola:

2 cucchiai di olio d'oliva

3 scalogni o ½ cipolla grande tritata

2 spicchi d'aglio tritati finemente

3 cucchiaini di rosmarino fresco tritato finemente o 1 cucchiaino essiccato

2 cucchiaini di foglie di timo o 1 cucchiaino essiccato

75 g di noci tostate

1 barbabietola medio-grande precotta

240 g di tofu affumicato, o al naturale (in questo caso aumenta la quantità di paprika o fumo liquido)

1/2 cucchiaino di paprika affumicata, o fumo liquido

1 cucchiaio di lievito alimentare

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

sale (circa ½ cucchiaino) e pepe, a piacere

2-3 cucchiai di farina

1 sfoglia di pasta sfoglia vegana

1 cucchiaio di latte di soia (o altro latte vegetale non dolcificato), per glassare

sale marino grosso, semi di sesamo o semi di papavero, per guarnire (facoltativo)

Ingredienti per il sughetto:

2 cucchiai di olio d'oliva

3 scalogni, tagliati grossolanamente

2 spicchi d'aglio,

1 carota, tagliata grossolanamente

2 coste di sedano, tagliate grossolanamente

15 g di funghi porcini secchi, ben sciacquati

4 funghi champignon o castagne, affettati

1 barbabietola media, sbucciata e affettata

qualche rametto di timo

qualche rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di pasta di miso (al limite sostituite il miso con la salsa di soia, anche se non otterrete lo stesso risultato)

1 cucchiaio di lievito alimentare

1 bicchiere di vino bianco (o rosso)

Sale e pepe a piacere

2 cucchiaini di amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua

Ingredienti per il patè di funghi:

600 g di funghi champignon

2 cucchiai di olio d'oliva

2 scalogni, tagliati a dadini

2 spicchi d'aglio tritati finemente

Timo

Sale e pepe a piacere

Procedimento:

Riscaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella. Aggiungete lo scalogno e soffriggete a fuoco medio-basso fino a renderlo morbido e traslucido. Aggiungete l'aglio tritato, il rosmarino e il timo, soffriggete delicatamente per qualche minuto. Lasciate raffreddare.

Mettete le noci in un frullatore e frullate finemente. Togliete le noci dal frullatore.

Riscaldate il forno a 180 ° C. e foderate una teglia con un foglio di carta da forno. Aggiungete le barbabietole frullatore e frullate fino a quando non saranno tritate finemente. Quindi aggiungete il tofu sgocciolato, il composto di cipolla e aglio, la paprika affumicata/fumo liquido, il lievito alimentare, l'aceto balsamico, lo sciroppo d'acero, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine aggiungete la farina e le noci tritate. Frullate ancora un po'. Con l'impasto formate una sorta di polpettone lungo circa 16 cm e posizionatelo sulla carta da forno. Infornate per circa 30 minuti e dopo fate raffreddare.

Per il sughetto riscaldatee 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura, aggiungete lo scalogno, l'aglio, la carota e le coste di sedano tagliati grossolanamente. Rosolate delicatamente a fuoco medio-basso fino a caramellare, mescolando spesso. Quindi aggiungete i porcini e i funghi champignon, la barbabietola rossa, le erbe aromatiche, l'alloro, la pasta di miso, il lievito alimentare, il vino e 250 ml di acqua. Lasciate sobbollire la miscela dolcemente per circa 30 minuti. Condite con sale e pepe nero. Filtrare, estraendo il succo dalle verdure. Rimettete il ​​liquido in una piccola pentola. Aggiustate di sale se è necessario. Portate il sugo a un leggero bollore. Addensate aggiungendo l'amido di mais sciolto nell'acqua mentre bolle.

Mondate tutti i funghi e tagliateli finemente. Riscaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella. Aggiungete lo scalogno finemente tagliato a dadini e friggete a fuoco medio-basso fino a renderlo leggermente morbido e traslucido. Aggiungete l'aglio tritato e saltate in padella finché non si sarà ammorbidito. Aggiungete tutti i funghi tagliati a cubetti, le foglie di timo e un bel pizzico di sale e pepe.

Lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotto, assaggiate il composto e regolate di sale a vostro gusto. Lasciate raffreddare completamente prima di montare il Wellington. 

Riscaldate il forno a 220 ° C e preparate una piccola teglia. Posizionate la sfoglia di fronte a voi in modo che il bordo più lungo sia parallelo al piano di lavoro. Posizionate al centro uno strato del patè di funghi, grande come il polpettone, posizionatevi sopra il polpettone di barbabietole e con un coltello o una spatola ricopritelo con il restante patè di funghi. Una volta che il ripieno è a posto, fate una serie di incisioni di 2,5 cm nella sfoglia su entrambi i lati diagonalmente. I fili di pasta risultanti saranno intrecciati nella parte superiore del nostro Wellington.

Piegate verso l'alto entrambi i lembi delle estremità superiore e inferiore, come per incartare un regalo, quindi intrecciate le strisce sulla parte superiore del ripieno, alternando i lati. I piccoli spazi tra le trecce consentiranno al vapore di fuoriuscire. Spennellate la pasta con latte vegetale e cospargete di sale grosso, semi di sesamo o semi di papavero.

Infornate per circa 35 minuti, finché la pasta non sarà ben gonfia e dorata. Servite con il sugo di barbabietola a lato, in modo da poter irrorare le fette.